MÉXICO. Técnicas de cultivo prehispánicas llegan al mercado 'gourmet' de México

La chinampería, la técnica de cultivo lacustre de origen prehispánico que persiste a duras penas en el sur de Ciudad de México, se está abriendo camino en el mercado 'gourmet' como una forma de sobrevivir sin renunciar a su legado ancestral, libre de sustancias químicas.

Las chinampas son unas islas artificiales creadas por la cultura tolteca hace más de 1.000 años con fines agrícolas en la zona de Xochimilco, en el sur del sistema de lagos sobre el que hoy se asienta la capital mexicana. Luego fueron adoptadas por los aztecas y han pervivido hasta la actualidad.

La red de canales formada entre las islas son hoy un importante atractivo turístico, pues se pueden recorrer en trajineras, unas coloridas barcas a remo, pero, de las 36.000 hectáreas de chinampas, apenas 7% está dedicado al cultivo y la mayoría es de flores.

Sólo 2% se usa para la producción de hortalizas. El resto de las tierras cultivables está abandonado.

El agua de los canales está turbia por su reducida profundidad y la tierra amenaza con engullirlas y acabar con este paisaje único, declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.

"Tengo 61 años y cuando estaba chamaco (niño) alcancé a ver el agua transparente. Toda la chinampería estaba sembrada, no había un terreno sin cultivar", recuerda Nicolás Velasco, quien trabaja de forma tradicional su chinampa, de unas tres hectáreas.

Antes, don Nicolás sólo vendía sus hortalizas en el mercado de Xochimilco, donde el pequeño productor está a merced de la variabilidad de los precios.

Pero ahora, sus productos se sirven también en algunos de los restaurantes más exquisitos de la ciudad gracias a De la Chinampa, una empresa que trata de contribuir a salvar la chinampería vendiendo su producción a un precio justo.

"El precio lo ponen los chinamperos, nosotros no lo discutimos y esa oferta la llevamos a la gente de la ciudad", explica Ricardo Rodríguez, responsable de la compañía, que de momento sólo trabaja con 24 productores que cultivan de forma tradicional y ecológica.

Llevan los productos directemente a restaurantes o domicilios particulares, que pueden hacer sus pedidos a través de internet.

Los precios son más altos que los del mercado, pero a cambio reciben un producto "fresco, libre de pesticidas" y que "tiene sabor, color y olor", dice Rodríguez.

"Nuestra propuesta es crear redes de consumo para generar demanda del producto, aprovechando que ahora se habla mucho de los orgánicos y de la ola verde", añade.

Los productos que ofrecen son cultivados en Xochimilco con técnicas ancestrales que emplean como abono el lodo que se saca del fondo de los canales.

Una vez seco, cortan ese limo, rico en nutrientes, en cuadritos, en los que introducen manualmente las semillas una a una para después plantarlas.

Este sistema además drena los canales, que de lo contrario se irían reduciendo hasta quedar secos, por lo que la Unesco considera que la reactivación de la agricultura tradicional es vital para salvar Xochimilco.

Otro tema crucial es rescatar el ajolote, un anfibio similar a la salamandra, endémico de este lugar y que al alimentarse de parásitos contribuye a limpiar los canales.

La población de ajolotes se redujo de forma drástica a partir de los años 1970 por la contaminación y el abandono de la chinampería, pues los hijos de los propietarios renunciaron a cultivarlas para no seguir la complicada forma de vida de sus padres.

Por eso, afirma Rodríguez, el objetivo principal de De la Chinampa es "generar conciencia, responsabilidad, conocimiento de nuestra historia" y "darle difusión a Xochimilco, que se sepa que existe, para que no se pierda".

Este esfuerzo es apoyado por algunos restaurantes, como el Quintonil, en el exclusivo barrio de Polanco, un notable polo gastronómico de Ciudad de México.

"Me parece importante apoyar a los pequeños productores y a los productos orgánicos", indica Nicolás Vallejo, propietario y chef de Quintonil, que elabora con productos de la chinampa platos como la ensalada de quelites (unas hojas típicas mexicanas usadas para dar sabor a los guisos).

Además, los productos de la chinampa "tienen horas de haber sido cortados cuando nos llegan aquí: eso es un plus que damos a nuestro cliente, quien, aunque no lo sepa, lo percibe en el sabor", agrega.

FUENTE: OEM