I+D+i. Buen comportamiento de fresas de IV gama con ácido láctico en el agua de lavado

Los productos mínimamente procesados son demandados por sus propiedades beneficiosas, como son su valor nutritivo y su contenido de compuestos funcionales y su facilidad de consumo. Sin embargo, se trata de alimentos perecederos, especialmente la fruta, con altos contenidos de azúcares y enzimas que son causa de pérdida de calidad microbiológica y visual.

Habitualmente la industria de productos mínimamente procesados o IV gama utiliza hipoclorito de sodio como agente desinfectante, pero la formación de productos tales como trihalometanos y cloraminas potencialmente dañinos para la salud humana, hace necesario la búsqueda de agentes desinfectantes alternativos.

En este trabajo se presenta un estudio comparativo sobre la eficacia de diferentes métodos de desinfección en la calidad de fresa mínimamente procesada (Fragaria vesca). La fruta se procesó en una sala blanca siguiendo estos pasos: recepción, corte, lavado, secado y envasado.

Las fresas procesadas se envasaron en bandejas de polipropileno termoselladas utilizando atmósfera modificada pasiva. Durante un período de almacenamiento de 8 días a 4ºC se realizaron los análisis de los parámetros de calidad (sólidos solubles totales, pH, acidez, color y firmeza), atributos sensoriales y microbiológicos.

Se concluyó que el uso de una concentración de ácido láctico de 3.0 g L-1 en el agua de lavado era eficaz para reducir el recuento microbiano, manteniendo la calidad físicoquímica y sensorial del producto durante el tiempo de almacenamiento.

El presente estudio sugiere que las fresas podrían ser un producto mínimamente procesado aceptable y que el uso de ácido láctico en el agua de lavado podría ser una buena alternativa al hipoclorito de sodio como desinfectante.

FUENTE: POSCOSECHA.COM