COLOMBIA. Estudian el tomate para aumentar su conservación

En la Facultad de Ciencias Agrarias de la UN en Medellín, evalúan los cambios fisicoquímicos del llamado tomate de aliño para desarrollar mejores formas de tratarlo luego de su cosecha.

El fruto, que enriquece la gastronomía colombiana, presenta dificultades relacionadas con su conservación en óptimo estado y su transporte. Por esta razón, se estudiaron los cambios que este fruto, perecedero pero tan necesario en la cocina del país, sufre fuera de los cultivos. 

“Este es uno de los frutos más importantes de la economía colombiana, pero el mercado no alcanza a suplir toda la demanda nacional. Además, sufre problemas durante el transporte y la manipulación, lo que provoca grandes pérdidas y disminuye su calidad”, afirmó la investigadora Carolina Montaño, estudiante de Ingeniería Agrícola que adelantó el estudio. 

El tomate tiene la particularidad de ser un fruto climatérico, es decir, que después de que se toma de la planta sigue cambiando, por lo que se efectuaron pruebas de color, textura, grados brix (cantidad de sacarosa), titulación ácido y pH. Las pruebas se hicieron en el Laboratorio de Alimentos de la UN en Medellín con una humedad del 65% a temperatura de 23 ºC. 

Se encontró que durante los primeros días de la cosecha conserva una dureza aceptable, hay un descenso de acidez y presenta pérdida fisiológica de peso del 12% para el día 12 de evaluación. Esto último se debe a que en la poscosecha el tomate sigue en actividad metabólica, lo que hace que transpire y elimine agua que no será compensada. 

Carolina Montaño asegura que en Colombia no se aplica una cadena de frío constante a ese tipo de productos, la cual es de suma importancia para disminuir su transpiración y prevenir las enfermedades que se derivan de su descomposición textural. Por eso, propone mantener atmósferas de refrigeración controladas a lo largo de toda la manipulación poscosecha.

FUENTE: UN de Colombia