AGRO20 Perú: Conquista culinaria inca

El joven chef peruano Virgilio Martínez lidera con su nuevo restaurante Lima  la explosión de la gastronomía peruana en Londres, en un momento en que los londinenses se vuelven hacia Latinoamérica en busca de otros sabores y experiencias.

Aunque siempre ha habido una comunidad latina en esta ciudad que ha deleitado con su comida tradicional, en los últimos tiempos han proliferado en Londres restaurantes peruanos de alta cocina, que beben de la fiebre creada por el reconocido chef Gastón Acurio, embajador culinario del Perú.

En esta categoría de chefs innovadores y emprendedores, deseosos de exportar la gastronomía peruana, se incluye Martínez, que a sus 35 años triunfa en su país con Central, al que llama su "base", y en la capital del Reino Unido con Lima, su restaurante de "exposición" al mundo.

Martínez cuenta que su proyecto londinense, apoyado por inversores venezolanos, es un reflejo de la filosofía que sigue en Central, reconocido mejor restaurante de Perú por la guía Summum, y en su laboratorio de experimentación Senzo, en Cusco, donde se prueban nuevos ingredientes obtenidos en los Andes y la Amazonía.

"Tenemos un grupo de investigación con el que descubrimos nuevos productos, que después desarrollamos en Cusco y los traemos a Lima.

"El último menú de Central es como comerte el Perú", dice, ya que engloba productos y paisajes de ese país, con la sutil influencia de la cocina nikkei, de inspiración japonesa.

"Últimamente hemos descubierto mentas salvajes, algas de los nevados de los Andes, bacterias comestibles, muchos tubérculos de la familia de las patatas y, en la Amazonía, distintos tipos de madera, nuevos tipos de setas...", enumera.

Este principio de incorporar productos autóctonos, que coincide con la corriente internacional de cocina de "terroir" pero que -matiza- "en Perú ha existido siempre", gobierna también el menú de Lima en Londres, donde se emplean ingredientes locales, como el salmón irlandés o unos particulares nabos ingleses, para completar platos peruanos.

Para asegurarse de que este restaurante no pierde la conexión con Perú, Martínez, que lo visita cada dos meses para revisar la carta, ha puesto al frente a un chef peruano de su confianza, Roberto Ortiz.

Algunos de los originales platos que se ofrecen son, por ejemplo, el tiradito de vieiras con ají amarillo y polvo de canchita (maíz) , el ceviche de dos quinoas y de postre, el helado de lúcuma.

Martínez, que se formó en Europa con renombrados cocineros, admite que aprovechó el tirón mundial de la gastronomía peruana -que han contribuido a popularizar Acurio y el español Ferran Adrià con su libro Edén.pe - para lanzar su aventura internacional, con el objetivo de contribuir a la consolidación de esa cocina.

Según el joven chef, más allá de las modas, la cocina de su país puede perdurar "si se mantiene la biodiversidad, el respeto a la naturaleza y la conexión con la tierra que siempre la han caracterizado".

En Londres, además de Lima, dan fe de esta nueva pasión por lo peruano otros establecimientos como el lujoso Coya, el informal Ceviche o el ecléctico Sushisamba.

Pero es Lima y, sobre todo, su chef, el que encabeza la misión de arraigar el "boom" de la gastronomía peruana, que culminará en la feria culinaria Mistura de Perú, la mayor de América Latina y en cuya organización de un evento con cocineros internacionales participa Martínez.

Además de su proyecto profesional, Virgilio Martínez, que en mayo pasado se casó con la también chef peruana Pía León -encargada creativa de Central-, tiene una misión personal.

"Hay un asunto pendiente con la escasez de chefs femeninas en el panorama internacional. Mi tarea es fomentar que Pía tenga su propia filosofía y pueda dejar nuestro restaurante para volar por su cuenta. Sé que lo logrará", sentencia.

Fuente: Eluniversal.com.mx