Investigadores de la Universidad de Colima harán que el jugo del plátano sea un alimento que disminuya los niveles de colesterol y triglicéridos, pese a que concentra una alta cantidad de azúcar. La fórmula, indicó Vrani Ibarra Junquera, investigador del Laboratorio de Bioingeniería de dicha universidad, consiste en transformar el exceso calórico en fibras llamadas prebióticos.
Este proyecto financiado por el Conacyt tiene el objetivo de aprovechar todos los nutrientes que contiene la pulpa del plátano. “El jugo de banano es muy nutritivo porque tiene antioxidantes, vitaminas, minerales como potasio y magnesio, y además es bajo en sodio, lo cual permite el transporte activo de las células en los músculos. Sin embargo, su desventaja son los altos niveles de azúcar, por eso queremos bajarle las calorías y transformarlas en algo saludable”, señaló.
Los prebióticos son disacáridos que contienen el yogurt y los complementos alimenticios, que favorecen el desarrollo selectivo de especies benéficas para la microflora intestinal como Bifidobacterium y Lactobacillus. Vrani Ibarra detalló que cuando estos disacáridos se encuentran en el cuerpo son fibras que no absorbemos, “para nosotros es fibra pero para los microorganismos que están en nuestro intestino son comida, es decir, cumplen una doble función de la cual existen registros científicos de que ayudan a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en suero”.
La transformación del azúcar a prebiótico, dijo, implica una síntesis enzimática de las fructosiltransferasas porque “al ser los fructooligosacáridos (FOS) los prebióticos más estudiados, se producen in vitro a nivel industrial a partir de sacarosa por acción de enzimas fructosiltransferasas de origen microbiano”, explicó.
Es por eso que el equipo del Laboratorio de Bioingeniería se encuentra sintetizando los sacáridos en escalas de un mililitro, para posteriormente generar una producción a mayor volumen de las enzimas fructosiltransferasas y en un futuro, buscarán inmovilizarlas para que no pierda sus propiedades.
“Nos planteamos producir, monitorear y concentrar enzimas fructosiltransferasas nativas o recombinantes con la finalidad de utilizarlas para la síntesis in vitro de FOS usando como sustrato jugo de banano. Esto le daría un valor nutricional extra al mencionado jugo al reducir su aporte calórico y dotarlo de los beneficios prebióticos de los FOS”, apuntó.
CONSUMO. Vrani Ibarra añadió que para la obtención del jugo de plátano usaron un biorreactor y programas computacionales que les indicaran la eficacia del proceso enzimático. “Cuando pensamos en jugo nos viene la imagen del líquido que resulta de ejercer una presión mecánica en una fruta. Pero en el banano, no sucede así, lo que debemos utilizar son enzimas que rompan su estructura y nos permita liberar el jugo”, indicó.
Con este sistema señaló, obtienen el 80% de la pulpa de plátano, es decir, de un kilogramo de plátano obtienen 780 gramos de jugo. “¿Cuándo es el momento exacto para producir jugo?, de preferencia cuando está en su etapa de madurez –o de mayor oxidación– el porqué es una interrogante que apenas estamos analizando pero hemos podido verificar que es más rico en esa etapa que cuando esta amarillo y sin manchas”.
Lo anterior, explicó, es un punto a favor para los productores porque en ese estado de oxidación es cuando menor precio tiene en el mercado. “Con este proyecto también buscamos dar una alternativa para su industrialización, que haya una amplia población que consuma el banano para que el excedente productivo no afecte las ganancias del productor”, dijo.
Finalmente, indicó, que en México el jugo de banano no es de alto consumo a pesar de que es una fruta de bajo precio y que se produce durante todo el año principalmente en Colima y en los estados de la costa del Pacífico.
Fuente: Crónica.com.mx
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