AGRO20: Los retrasos en el preenfriamiento dan como resultado una menor firmeza en el espárrago

En espárrago, los retrasos en el preenfriamiento dan como resultado menor firmeza, peor aspecto y peores calificaciones en la evaluación de puntas y bases.

El espárrago debe enfriarse a 0ºC inmediatamente después de la cosecha. Se recomienda en especial el hidroenfriamiento o hydrocooling. El agua fría es un método efectivo para enfriar rápidamente una amplia gama de hortalizas tanto a granel como dentro de cajas. Los hidroenfriadores utilizan tanto inmersión como un sistema de ducha que permite el contacto entre los turiones en este caso y el agua. El hidroenfriamiento evita la pérdida de agua de los productos y puede inclusive añadir algo de agua a género ligeramente marchito.

Ensayos realizados en Ontario hace varios años (DeEll and Roddy, 2002) mostraron que retrasos en el enfriamiento (1 a 4 horas) produjeron una menor firmeza, peor aspecto y peor calificación al evaluar el corte y el ápice. Los espárragos con 4 horas de retraso en el enfriamiento también sufrieron claramente más podredumbres, así como deteriores que se observaban a simple vista (marchitamiento y pitting).

Dónde estuvieron los turiones mientras no se enfriaron también tiene importancia; los que se mantuvieron dentro del almacén (16-21°C) durante ese tiempo tuvieron mejores notas en la evaluación de la calidad que cuando se dejaron en el campo (21-28°C). La incidencia de podredumbre fue mayor también en estos últimos.

En estos mismos ensayos, los espárragos mantenidos fuera, expuestos al sol durante 4 horas antes de envasarlos y almacenarlos en frío, perdieron continuamente peso durante ese tiempo. Los turiones mostraron un 4.3% de pérdida de peso mientras estaban fuera, más un 1.2% de pérdida adicional mientras estaban en el almacén, previo al almacenamiento en cámara. Algo de peso (pero no todo) se recobró después del envasado en las cajas estándar, usando almohadillas húmedas y pulverizando agua.


Fuente: poscosecha.com