AGRO20: “La papa: tercer cultivo en la alimentación humana”

Marcelo Huarte es mucho más que especialista en papa del INTA Balcarce. Es un apasionado de este cultivo del que conoce como pocos y aporta datos que resultan reveladores como que “la papa es el tercer cultivo en la alimentación humana luego del arroz y del trigo” y que es una importante fuente de carbohidratos (almidón), vitamina C, minerales y proteínas que combinada con la leche (por ejemplo, puré) aporta todos los aminoácidos esenciales.

¿Cuándo comenzó a trabajarse en la Argentina en mejoramiento en papa?

El programa de Mejoramiento se inició en los años 40 y aún hoy sigue trabajando. Tenemos el aporte externo de proyectos internacionales que confían en nuestra habilidad de producir novedades desde el punto de vista científico y tecnológico, como puede ser una nueva variedad. Ahora estamos con un proyecto de Fontagro  (CLIPAPA) para la identificación de los genes que tienen que ver con la resistencia a sequía, si bien en el sudeste la papa se riega, el tema agua va a ser un tema muy importante a futuro, hay que  identificar genotipos que toleren bien la falta de agua.

¿Y se investiga mucho en la actualidad?

Las principales actividades de investigación en la actualidad comprenden el mejoramiento genético, la producción de semilla, la sanidad de los cultivos, la tecnología de alimentos, la genética, la agronomía y las tecnologías agroecológicas (en conjunto con ProHuerta).

Las actividades de extensión y capacitación son permanentes e integradas a la investigación. La mayoría de los participantes del Proyecto Producción Integrada de Papa pertenecen a Extensión.

Los ensayos y lotes demostrativos se realizan mayormente en campos de productores apoyados por Extensión, quien organiza los días de campo. La organización de consorcios regionales para la producción integrada está a cargo de Extensión, igual que la organización de la Fiesta Provincial de la Papa (Buenos Aires), Agropapa (Córdoba) y las Jornadas Técnicas Hortícolas en San Rafael (Mendoza), a las que se invita a los investigadores especialistas según el caso.

Por último, el Proyecto “Ahora la Papa”, llevado adelante en forma conjunta entre el PROPAPA de Balcarce y el ProHuerta a nivel nacional, ha incorporado la papa en el catálogo de semillas y actividades de los “huerteros” urbanos y periurbanos. “Ahora la Papa” está a la espera de un financiamiento específico dada la magnitud de la demanda de semilla por parte de los huerteros en todo el país.

¿Es Balcarce (Buenos Aires) la cuna de este alimento?

La cuna de la papa son los valles altoandinos desde Colombia al Norte Argentino donde se registran evidencias arqueológicas de su uso desde hace más de 10 mil años. Desde estas regiones la papa se ha difundido en todo el mundo y se la cultiva en ambientes muy diversos.

La papa es un cultivo tradicional de la comunidad de Balcarce, se la cultiva en esa región desde principios del siglo pasado. La variedad Spunta predomina en todo el país para el cultivo de papa para consumo en fresco, o sea que no hay que esperar demasiadas diferencias en la papa que llega al consumidor y no son demasiado importantes en cuanto a la calidad nutricional, sólo se manifiestan las diferencias en aspecto causadas principalmente por el tipo de suelo donde se la cultiva.

El Sudeste es la principal región productora de papa para la industria procesadora de papas fritas en bastones, en rodajas y para puré deshidratado (en esta región un 25% de la superficie de papa se dedica a tal fin), pero estas industrias procesan variedades específicas y Spunta no es apta para esos fines.

¿Cómo está calificado el productor argentino de este cultivo en el mundo?

El productor de papa argentino es uno de los más tecnificados de Latinoamérica e incorpora tanto tecnologías locales como extranjeras. Su avidez de información y tecnología lo coloca en una situación competitiva de liderazgo.

¿La papa en nuestro país se utiliza en un porcentaje amplio para la industria?

En primer lugar, se debe diferenciar la papa para consumo de la de industria. Para el primer caso cultivamos la variedad Spunta en casi un 90 % del país, siendo esta variedad de buen aspecto comercial, altos rendimientos pero de escaso valor nutricional. Es importante que la Argentina diversifique su portafolio varietal, promoviendo variedades de mayor contenido de materia seca, mejor color de fritura y mejor textura de puré. No existe una variedad que cumpla todos los requisitos de calidad para todos los productos, por lo que sería necesario diferenciarlas y tipificarlas al comercializarlas.

Tanto el INTA, como algunas empresas extranjeras y las comunidades nativas del NOA poseen excelentes variedades en este sentido. Para el caso de la industria este problema no es tan importante pues se industrializan las variedades más adecuadas para cada producto y la industria posee altos estándares de calidad. Actualmente la industria consume alrededor de un 25 % de la producción del Sudeste y sigue creciendo.

¿Y el INTA tiene su variedad?

EL INTA tiene numerosas variedades, muchas no se han difundido ampliamente aún. Las más conocidas son: Frital, Pampeana, Araucana, Calen y la más reciente Newen. Los Papines de Frital INTA son excelentes a nivel culinario, se venden en cadenas de supermercados en Buenos Aires. Son mejor culinariamente porque tienen un buen contenido de materia seca y muy bajo contenido de azúcares reductores que son los que provocan el color oscuro al freirla.

Cuando uno cocina la papa en forma casera puede tolerar más defectos de la variedad, pero en la industria eso no es posible. Pampeana es un caso interesante que combina el mayor contenido de materia seca de las variedades conocidas en nuestro país con un buen comportamiento frente al tizón tardío, la enfermedad responsable de la hambruna en Irlanda ocurrida en el siglo XIX.

Fuente: Agromeat