AGRO20 EUROPA: Retos y perspectivas en la poscosecha hortofrutícola

Puesta al día: 5º Seminario Internacional Empresa-Universidad

Poscosecha, postcosecha, postharvest

Al día siguiente de acabar el VII Curso Internacional de Tecnología Poscosecha y Procesado Mínimo (Cartagena, España, 7 al 13 de marzo), se realizó el 5º Seminario Internacional Empresa-Universidad, en esta ocasión en la ciudad de Murcia, en la Consejería de Agricultura y Agua. Este último encuentro oficia de corolario del curso y en él participan ponentes que también lo son del curso, y es un evento abierto (y sin coste) a todo público. Un encuentro que los mandos directivos y técnicos de las empresas interesa anotar en su calendario y reservar con tiempo la fecha. En todas sus convocatorias, los temas escogidos son de interés tanto inmediato como para ayudar a escudriñar el futuro; el de esta ocasión no escapa a estas características “Retos y perspectivas en la poscosecha hortofrutícola”. 

La genética es la llave
Esta mirada al futuro empezó por la charla de Marcos Egea Gutiérrez-Cortines, del Instituto de Biotecnología Vegetal de la UPCT, Universidad Politécnica de Cartagena, explicó cómo, actualmente en la genética, el énfasis está puesto en la identificación y caracterización de  procesos. Los éxitos logrados se basan en el conocimiento de los sistemas modelos que permiten conocer con cierta facilidad la función de un gen o elemento en un proceso determinado. La investigación de los últimos años ha demostrado que dichas funciones suelen estar conservadas entre especies. Si somos capaces de identificar el fragmento de cromosoma (o gen) responsable del sabor, o de la resistencia a una enfermedad, … e introducirlo en la especie que nos interesa, habremos logrado modificar y mejorar el carácter deseado.

Al igual que con el genoma humano, hay plataformas de científicos que trabajan en la genética de las plantas. Las tecnologías modernas van encaminadas a modificar genes en especies de interés industrial previamente caracterizados en especies modelo. Entre las tecnologías emergentes no transgénicas, destaca el llamado TILLING (Targeting Induced Local Lesions IN Genomes). El “tilling” consiste en inducir mutaciones para provocar la aparición de alelos en genes que puedan resultar de interés. Existen plataformas de tilling privadas y públicas para tomate, lechuga, melón.

También son avances en técnicas moleculares las que permiten análisis vinculados a la seguridad alimentaria, como el reconocimiento del origen de la carne (al hilo de los recientes problemas en Europa con carne de caballo comercializada como de vacuno, o de la incidencia en Alemania de E. coli). También está la genética  en la base de las técnicas recientemente desarrolladas de vacunación de plantas frente a enfermedades. Esta última tecnología permite desarrollar líneas resistentes a virosis de prácticamente cualquier especie hortícola.

La genética está en la base del producto en fresco y de la IV gama
La IV gama tiene una serie de virtudes que la crisis no logra opacar. Nacida hace unos 30 años, apela a la comodidad, el ahorro de tiempo, la variedad …, por el lado del consumidor, y por el lado el productor, una de sus ventajas es romper la temporalidad, explica Pedro Alonso, Product manager, de Sakata Seeds.

Son creencias erróneas, cada vez menos frecuentes, pero aún en el “imaginario popular” el pensar que “cualquier excedente vale”. Una IV gama de calidad y que la mantenga hasta que es consumida requiere variedades idóneas y cultivos ex profeso. Las variedades apropiadas dan lugar a productos finales con mejor textura y comportamiento una vez elaboradas, en particular, menos pardeamiento.

Un apropiado estado de maduración es la base de un producto adecuado tanto para IV gama como para consumo en fresco. Se trabaja en variedades de tomate para el norte de Europa y para el sur, capaces las primeras, de alcanzar su óptimo organoléptico en unos 3 días, el tiempo que se estima transcurre desde la recolección hasta el consumo en mercados cercanos, y en 10 días para las variedades que se plantarán en el sur de Europa (que estarán destinadas a mercados algo más alejados, de “exportación”).

Obviamente la genética no es todo; se estima que su influencia es del 20%, una importante base. El 80% restante vendrán de zona, época, prácticas de cultivo, prácticas de manejo.

Los marcadores moleculares son, en la mejora genética, una herramienta imprescindible para ahorrar tiempo. Permiten saber si el gen de interés está presente. La genética permite resolver problemas prácticos como la temporalidad (subida a flor), anular el fotoperíodo, producir todo el año cerca de la fábrica, aumentar la coloración inclusive bajo condiciones de altas temperaturas y alta humedad, aumentar los grados brix, otorgar texturas que eviten la pérdida de agua con los procedimientos de corte, obtener variedades que toleren temperaturas bajas sin que se vean afectados su sabor y textura, …, es decir, mucho más que la mera resistencia a enfermedades.

El secreto está en el punto de madurez
Jean Claude Pech es un especialista en maduración y, por ende, en etileno, atmósferas controladas, … y restantes temas relacionados, además de un ameno conferenciante, capaz de situarse al nivel que requiere cada audiencia. El manejo de los factores que afectan la vida poscosecha pasa por evitar el “agotamiento metabólico”, es decir, preservar las reservas del vegetal cosechado a través de ralentizar las necesidades energéticas. 

Además del frío, un factor del que se sacó partido a nivel industrial ya durante todo el siglo pasado, en la tercera década de ese mismo siglo se empezó a trabajar con los gases, el tercer factor a tener en cuenta, luego del mantenimiento de una humedad relativa lo más alta posible. El manejo de los gases se fue afinando sucesivamente; en 1929 se promovían atmosfera de con 9-12% de oxígeno, lo que significa aproximadamente la mitad del 21% habitual en la atmósfera; en 1950 las recomendaciones estaban en un 3 a 5%, sobre 1970, se hablaba del 1.5% y luego llegó el ULO y las atmósferas dinámicas, que bajan el oxígeno hasta cuando empiezan a aparecer síntomas de estrés en la fruta almacenada (pera, manzana, que son las que almacenan normalmente en AC).

El valor de los plásticos como inductores de atmósferas especiales, AM, en este caso, atmósfera modificada, indicando un nivel menor de control, tuvo a investigadores claves como fue Piere Marcelissen en la década de 1960, de quien Pech destaca su carácter de pionero y adelantado a su época, estableciendo todas la bases de las AM.

El etileno es el gran artífice de la maduración, estimulando los genes que la provocan. En IV gama, la agresividad del proceso (pelado, corte, etc.) induce la producción de etileno por especies que normalmente prácticamente no lo producen. Un ejemplo es la mandarina, un fruto que como otros cítricos, al no ser climatérico, casi no genera etileno, pero que una vez pelada en el proceso de IV gama, se convierte en buena productora de este gas (al que los cítricos sí son sensibles, lo cual está en la base del proceso de desverdización).

Si nuestra dieta es variada y equilibrada, es funcional
España es, si no el epicentro, al menos un buen pilar de la Dieta Mediterránea, declarada hace unos años Patrimonio de la Humanidad. Los estudios en la población española muestran, explica Carmen Sánchez Alvarez, de la Unidad de Nutrición del Hospital Reina Sofía, un deterioro en su salud, lo que es atribuible al cambio en los hábitos nutricionales, con el aumento de la “comida basura”, pero no solo. También importa el estilo de vida; hay que hacer ejercicio. En España, un 20% de los niños tienen sobrepeso y un 15% recaen en el rango, más duro, de obesidad.

La estrategia NAOS, impulsada por el Ministerio de Sanidad y Consumo, tiene por objetivo sensibilizar a la población del problema que la obesidad representa para la salud, y de impulsar todas las iniciativas que contribuyan a lograr que los ciudadanos, y especialmente los niños y los jóvenes, adopten hábitos de vida saludables, principalmente a través de una alimentación saludable y de la práctica regular de actividad física.

La dieta mediterránea se caracteriza por la abundancia de alimentos de origen vegetal: pan, pastas, cereales, verduras, ensaladas, legumbres, fruta y frutos secos, miel, y la preferencia por productos frescos, locales y con un nivel de procesamiento mínimo.

Como ejemplos del componente que es responsable del carácter potencialmente "funcional" de los alimentos mencionó los que se observan en el Cuadro 1 para tomate, brócoli, zanahoria, ajo, té y pescado.

La doctora destaca que ningún producto (ni pastilla) suple los beneficios de una dieta sana y equilibrada. Las frutas y verduras son los principales alimentos funcionales naturales y, si nuestra dieta es variada y equilibrada, es funcional.

El grupo de trabajo liderado por la ponente participa en estudios en que se evalúan los efectos benéficos del brócoli y de la granada.  En relación a esta última, se trata de una fruta que tiene una gran capacidad antioxidante, capacidad antiproliferativa de algunos tumores 8próstata y colon), efecto antiinflamatorio y previene la arteriosclerosis.

Fresco y IV gama, productos que siempre se pueden tratar mejor
Francisco Artés Calero recordó que la IV gama da respuesta a las necesidades de la población actual debidas a la incorporación de la mujer al trabajo y la generalizada menor disponibilidad de tiempo, entre otros. 

Las legislaciones, cada vez más preocupadas por el bienestar del  ciudadano, extreman las exigencias a los productos que se utilicen en alimentación, y esto hace que, por ejemplo, el cloro como desinfectante no sea admitido ya en varios países. 

El ponente repasó las opciones que existen actualmente en cuanto a desinfección de productos, y recordó que continúa existiendo margen para mejorar simplemente a través  de un manejo más cuidadoso. Envases de transporte excesivamente llenos que provocan el daño del producto que sobresale; maquinaria de manipulación que no trabaja con el suficiente cuidado, o zonas dentro de estas líneas, poniendo como ejemplo la rotura de los frágiles floretes del brócoli, o daños provocados por temperaturas incorrectas. El melocotón, por su particular comportamiento, es un ejemplo pertinente, y más en la zona donde se realiza la conferencia, una de las principales productoras de este producto en España. Una temperatura entre 0 y 2ºC es la apropiada para manipular, transportar y conservar el melocotón. Una temperatura entre 2 y 6ºC se la conoce como “el rango de la muerte”, por los problemas de calidad que ocasiona (lanosidad).

En los problemas fitopatológicos, a recordar que el nivel de contaminación inicial es el factor inicial a controla para evitar problemas posteriores.

La innovación como base para la competitividad
Los productos en fresco son el motor económico de muchas zonas de España y Murcia es una de ellas.  Carmen Fernández Díez de los Ríos, de Frutas Esther, productores de fruta de hueso, uva, etc., explicó cómo la crisis que sufre Europa ha puesto en primer lugar de necesidad la de abrirse a nuevos mercados, fuera de este continente, y la necesidad de investigación que esto lleva asociada. Las distancias para alcanzar estos mercados son mayores y eso requiere un mejor manejo de la poscosecha. El interés creciente por productos en fresco es una baza a favor del negocio, y en la medida en que un número creciente de personas de la población de diferentes países acceden a mejores niveles adquisitivos, la demanda crece en distintos sitios del mundo.  

Entre los productos principales para su empresa, albaricoque, ciruela, melocotón, nectarina y uva de mesa, nectarina y melocotón son los que han tenido en los últimos años mejor evolución (a excepción de la nectarina el último año por problemas climáticos). En buena medida influye en esto la  buena aceptación de los mercados, que se atribuye fundamentalmente a su dulzor, que “nunca falla”. Un aspecto prioritario en la innovación varietal , además de sus características organolépticas, es su capacidad de extender la campaña a través del desarrollo de variedades extratempranas o extratardías de buenas características organolépticas.

Para Carmen Fernández, la trayectoria comercial de una empresa moderna debe ir necesariamente asociada a la I+D; tanto para contar con mayor diversidad varietal, como para solucionar aspectos de cultivo u obtener una mejor poscosecha. El uso  sostenible del agua  es una prioridad en el cultivo hortofrutícola; se evalúa en distintas especies y variedades su comportamiento ante técnicas de riego deficitario. Las técnicas que permitan preservar la calidad hasta el final de la vida comercial son importantes para llegar mejor a los mercados más cercanos y en ese sentido las atmósferas modificadas son una herramienta potencial que se estudia. 

Las técnicas de desinfección, y, desde hace poco, dada su reciente aprobación, el uso en fruta de hueso del fungicida fludioxonil, para control de Monilia y Rhizopus, abre nuevas opciones de comercialización. La investigación en productos “naturales” también es objeto de atención y los productos del Aloe vera ocupan un lugar importante. En el transcurso de su conferencia, Mamen explicó en que líneas trabaja su empresa en colaboración con equipos de investigación de diferentes instituciones de la zona.

En Kettle Produce España son especialistas en hortalizas, melón, brócoli, IV gama en un sentido amplio, ensaladas y también verduras listas para saltar y precocinados.  Rosa Ma. Ballester Verdú trabaja en esta empresa y en su presentación se refirió a la importancia de contar con variedades adaptadas a las distinta zonas de cultivo, como ejemplo de la importancia del I+D también en el sector del cultivo de hortalizas. La recolección agrupada es algo que interesa en  brócoli, una especie en la que no cierran el ciclo. En esta especies están utilizando también el hielo líquido para los envíos, una tecnología que están ofreciendo en la zona, que había mencionado Francisco Artés Calero hacía unos días en su ponencia en el VII Curso Internacional.

Nanotecnología al servicio de la higiene
Sobre los aportes de la nanotecnología, la tecnología de lo ultrapequeño, son noticia día si y otro también. Luis Cisneros-Zevallos explicó que en este campo recaen las estructuras que son menores de 100 nm (nanómetro; el prefijo nano significa mil millonésima parte) y que esas estructuras tienen propiedades nuevas, diferentes del mundo macro en el que vivimos, en el que la gravedad es condicionante.

Se sabe que el uso de nanopartículas es útil para mejorar los materiales de envase; es el caso de la inclusión en el plástico de nanopartículas de arcilla y también de nanocristales. Estos últimos pueden crear barreras moleculares que también mejoran su funcionalidad como envase. También hay nanotecnología involucrada en la acción del 1-MCP.

En los trabajos en que participa el ponente se investigan técnicas que permiten llegar a microorganismos potencialmente dañinos situados en sitios donde los desinfectantes actuales no son capaces de actuar. El tipo de superficie del producto (lisa, rugosa, pilosa, etc.) afecta la facilidad de desinfección debido a su diferente polaridad, propiedad que sí condiciona el mundo nano. La creación de detergente en forma de nanopartículas permite que éstas lleguen a los sitios más recónditos si la polaridad es la adecuada. El ponente señala que el uso de nanotecnología en poscosecha está en sus inicios y cabe esperar que se desarrollen nuevas herramientas basadas en ella.

Calidad y seguridad alimentaria
El proyecto europeo Quafety, que viene desarrollándose desde 2011, explica Giancarlo Colelli, de la Universitá degli Studi di Foggia, Italia, tiene por objetivo mejorar la seguridad y calidad de los alimentos basados en frutas y hortalizas listos para consumir a lo largo de toda la cadena de suministros.  

Se busca desarrollar modelos predictivos y probabilísticos que sean herramientas para tomar decisiones, explorar métodos rápidos y no destructivos de evaluación y predicción y aplicar nuevas tecnologías para cuantificar y manejar la contaminación con microorganismos patógenos, minimizando el riesgo para los consumidores y preservando la calidad.

El socio coordinador de Quafety es la Universidad de Foggia, estando los sociosdistribuidos en toda Europa. En el marco de este proyecto se realizó en 2012 el Curso Corto sobre Calidad y Seguridad Alimentaria en IV gama coincidiendo con Fruit Logistica. El socio diseminador es Fresh Plaza quien incluye en la pestaña Quafety de su portal la información que se genera. 

El congreso CA/MA, sobre atmósferas controladas y atmósferas modificadas tendrá lugar a del 5 al 7 de junio próximo y está organizado por el mismo grupo de investigación que lidera el proyecto reseñado.

Productores y exportadores, los protagonistas de foros como esta jornada
Jornadas como la presente significan la oportunidad, destinando solo una mañana a ello, de obtener un panorama sobre lo que se trabaja en investigación y de la opinión de empresarios y técnicos sobre los aspectos que interesan a la producción en la práctica cotidiana. Se trata de un escenario en que empresarios y sus técnicos pueden conocer qué hacen otras firmas y asociaciones, en qué investigan, … un fermento para hacer crecer un sector. Dice mucho a favor de Murcia el que sus empresarios puedan contar con esta magnífica oportunidad.

Las imágenes
El cuadro alimentos funcionales y naturales (primera imagen) proviene de la ponencia de la Dra. Sánchez Álvarez; muestra que el tomate es rico en licopeno y que los beneficios potenciales (3ª.  Columna) son sobre el cáncer de próstata y el infarto de miocardio; la riqueza del brócoli en sulforano, con efectos potenciales sobre el cáncer; los carotenos, abundantes en la zanahoria, ayudan a evitar el cáncer y las alteraciones visuales; del ajo, los compuestos organosulforados, presentes en el ajo, son herramientas contra el cáncer, etc.

La segunda imagen muestra los socios del proyecto Quafety.

La tercera imagen es de la conferencia del Dr. Pech, ilustrando el papel de los recubrimientos comestibles en la conservación de la calidad.

La 4a imagen es de la primera mesa redonda, con la participación, de izquierda a derecha, de Pedro Alonso, Francisco Artés Hernández, Carmen Sánchez Álvarez y Jean Claude Pech.

Los participantes en la 2a mesa redonda son, igualmente de izquierda a derecha, Luis Cisneros-Zevallos, Francisco Artés Calero, Carmen Fernández Díez de los ríos, Rosa Ma. Ballester Verdú y Giancarlo Colelli.