AGRO20 ESPAÑA La cata del aceite

COMO es conocido, el Aceite de Oliva Virgen Extra es el aceite de oliva de categoría superior, obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos, que no tiene ningún 'defecto organoléptico' y su 'atributo frutado' es superior a cero. En esta descripción, existen algunos términos, que he entrecomillado, que posiblemente solo sean entendidos por aquellas personas con cierta formación en estos temas, pero que estoy seguro son desconocidos para la mayoría de los consumidores.

Como podemos deducir de la definición anterior, la 'valoración organoléptica' es un paso obligado para catalogar los aceites de oliva vírgenes y, esta se evalúa en la 'cata' pero, ¿qué significa este término? Se trata de una evaluación normalizada del aceite a través de dos de nuestros sentidos, el gusto y el olfato. ¿Quién está capacitado para realizar esta evaluación? Lo están los denominados 'paneles de catas'. ¿Quién integra un panel de cata? Está formado por un jefe de panel y un número de catadores que oscila entre ocho y doce. El jefe del panel tiene una sólida formación y es un experto en los diferentes tipos de aceites de oliva, es el responsable del panel, de su organización y funcionamiento. Además, también es responsable de seleccionar a los catadores y de supervisar su entrenamiento y actuación profesional con objeto de garantizar su competencia individual y la del panel. Los catadores ejercen de forma voluntaria, poseen unas especiales cualidades que les permiten detectar, a través de sus sentidos, las características organolépticas de los aceites de oliva vírgenes y mantienen y perfeccionan sus aptitudes a través de un entrenamiento constante.

Armonizar criterios

Con objeto de armonizar los criterios de percepción entre los diferentes paneles y someterlos a un control periódico, estos se deben comprometer a participar en las valoraciones organolépticas que se programen en los ámbitos nacional, comunitario o internacional. ¿Cómo se desarrolla una valoración organoléptica? La cata tiene que realizarse en un ambiente controlado, un local acondicionado especialmente para ello donde se controla la temperatura e incluso la humedad y la ausencia de ruidos molestos o de olores que impidan el desarrollo del análisis. Cada catador se encuentra en una cabina de cata individual, estando aislado visualmente del resto de catadores. Es aquí donde se le introducirá, a través de una trampilla, la muestra de aceite que va a ser analizada. Esta se dispone en una copa de degustación normalizada que es de vidrio, de color azulada y debe estar presentada con una tapa, también de vidrio. La copa es de color azul para impedir ver el color del aceite, pues se ha comprobado que, inconscientemente, hay tendencia a puntuar mejor aquellos aceites que presentan colores verdosos en detrimento de los amarillos. Por tanto, el color no se valora en una cata profesional. La copa debe estar tapada para concentrar el aroma del aceite y que pueda ser apreciado y valorado convenientemente por el catador.

La muestra de aceite que se va a catar debe mantenerse en la copa a una temperatura de unos 28 grados centígrados, pues esta es la que permite detectar con mayor facilidad las distintas cualidades organolépticas. El proceso de cata está normalizado y estandarizado siguiendo unas normas consensuadas internacionalmente. Cada uno de los catadores del panel deberá oler y, acto seguido, degustar el aceite sometido a valoración, tomando un pequeño sorbo de aceite de unos 3 mililitros distribuyéndolo por toda la cavidad bucal. Cada catador, cumplimentará una ficha u hoja de perfil, valorando las características que ha percibido. Posteriormente, el jefe de panel es el encargado de emitir una valoración del panel sustentándose en las valoraciones individuales de cada uno de los catadores que lo constituyen.

En ayunas

Como curiosidad decir que, para realizar una buena evaluación, el catador debe guardar algunas reglas que aseguren que pueda hacerla en las mejores condiciones, por ejemplo, debe permanecer en ayunas un tiempo determinado antes de la cata, teniendo especial cuidado con beber café u otros alimentos que pueden adulterar la evaluación; igual precaución debe tener con el hábito de fumar; no debe haber utilizado perfume, cosméticos o jabón cuyo olor persista en el momento de la evaluación. Si el catador constata que sus facultades fisiológicas, especialmente el olfato o el gusto, están alteradas por algún motivo así como que se encontrase alterado psicológicamente, impidiéndole concentrarse, debe abstenerse de realizar la evaluación, comunicándoselo al jefe de panel. Solo en estas condiciones se encontrará en las mejores condiciones para realizar la evaluación organoléptica a través de sus sentidos. ¿Cuales son los atributos que se detectan y evalúan en una cata? Este será el tema del próximo artículo.

El consumidor tiene siempre la última palabra, su decisión de compra dependerá en gran medida de las características sensoriales que perciba en el aceite, haciéndolo apetecible o rechazable. El catador no deja de ser un consumidor avezado que nos orienta, mediante su valoración sensorial, de la calidad del aceite que vamos a adquirir.