AGRO20: El trigo sarraceno llega a Chile

Se llama trigo sarraceno, pero no es trigo, ni un cereal, ni una gramínea, sino que una semilla que viene de una planta de flores blancas relacionada con el ruibarbo. También se le conoce como alforfón o, en inglés, buckwheat y es la materia prima para los famosos tallarines japoneses “soba”.

Es alimento básico en Medio Oriente, Asia y algunos países de Europa, ya sea como cereal para el desayuno, o en ensaladas tipo tabulé y su harina es utilizada para todo tipo de preparaciones como panes, panqueques y masas. No tiene gluten y contiene los aminoácidos esenciales, además de rutina, un poderoso flavonoide, que entre otras propiedades mejora la circulación sanguínea, es antiinflamatorio, reduce el colesterol LDL y el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Además tiene un muy bajo índice glicémico, y ayuda a controlar los niveles de azúcar en la sangre -que disparan otros carbohidratos como la harina de trigo refinada, las papas y el arroz blanco- por lo que su uso es recomendable para diabéticos y personas con resistencia a la insulina y para quienes quieran prevenir estos males y la obesidad. Y como si fuera poco, crece en suelos pobres y puede usarse como forraje y cultivo de rotación.

En Chile, sin embargo, apenas se le conoce. Es posible conseguirlo importado en algunas tiendas orgánicas o contactando directamente a Sandra Ramírez, la única productora de trigo sarraceno en Chile.

Su emprendimiento fue fruto del azar.

Sandra visitaba la casa un tío en compañía de Dimitri, su pareja de origen ruso, cuando él las vio: dentro de una bolsa había un par de kilos de semillas de trigo sarraceno, con su forma parecida al de un pequeño corazón; Rusia es uno de los tres mayores productores junto a China y Ucrania. Entusiasmados con el descubrimiento, el tío les regaló las semillas -vestigios de un cultivo para forraje que no prosperó- y la aventura comenzó.

UNA PARTIDA DESDE CERO

Sandra Ramírez -reflexóloga, contadora, secretaria, visitadora homeopática-, sin relación alguna con la tierra, investigó en internet y con mínima información y ningún conocimiento especializado comenzó a multiplicar las semillas en un terreno prestado en la cima de un cerro en La Unión, en la Región de Los Ríos.

La primera cosecha y todo el proceso de limpiado lo hizo a mano. Sin saber qué hacer con el grano, su primer negocio fue usar la cáscara para el relleno de almohadas que bordó a mano. En Japón son muy codiciadas porque tienen propiedades terapéuticas, ya que descontracturan las cervicales, son frescas en verano, cálidas en invierno y no tienen ácaros.

-Hice seis almohadas, la semilla la volví a cultivar, arrendé un cuarto de hectárea y sembré 35 kilos que cosechamos a mano, pero no sabía qué hacer con el grano.

Su cultivo ha ido creciendo producto del ensayo y error, ya que en Chile prácticamente no hay agrónomos que se manejen con el trigo sarraceno.

A principios de los noventa el INIA desarrolló en forma experimental este cultivo para usarlo como aceite, como alternativa al raps, cuando se comprobó que éste tenía altas cantidades de ácido erúcico, pero rápidamente aparecieron los fitomejoradores para el raps y el problema fue solucionado, y con ello, las semillas de trigo sarraceno pasaron al olvido.

Con el cultivo aumentando, a los dos años había cosechado 2.000 kg, postuló a un proyecto capital semilla en Sercotec y con los fondos se compró una máquina descascaradora que importó desde China. Esa misma máquina la adaptó como molino, ya que, como su producto no tiene gluten si la lleva a procesar a cualquier molino podía contaminarse con el trigo.

Más adelante Corfo, a través de un Proyecto de Emprendimiento Local (PEL), le entregó fondos con los que pudo tener una sala de producción donde procesa la semilla. Además, recibió una asesoría agronómica que le dio seguridad para seguir adelante con el cultivo. Postuló a otro PEL y actualmente está produciendo almohadas, harinas, que venden en Santiago en farmacias homeopáticas, y está trabajando en la producción de cerveza de trigo sarraceno. Además, como la flor necesita polinizarse con abejas, también está produciendo miel.

-Puse cajones; lo hice yo misma y saqué una miel muy buena, muy diferente, más oscura, que tiene un sabor más potente. La vendí como pan caliente en Santiago.

Sus clientes son gente que conoce el producto porque lo ha consumido fuera de Chile, personas que generalmente la contactan por internet.

La primera vez que lo comió, fue cocido con leche. Le gustó su sabor terroso y profundo. Desde entonces ha testeado su harina en varias recetas, incluyendo un pie de limón.

-Me gusta saber lo que vendo, dice.

Hizo pan, crepes y le vendió harina a una pastelería para celíacos en Valdivia, donde hicieron una tartaleta de frutillas y wafles que tuvieron éxito.

-Me di cuenta que el producto tiene un gran potencial en el área gourmet.

Actualmente un estudiante de Agronomía de la Universidad Austral está haciendo su tesis en cómo disminuir el ataque de malezas en el cultivo de trigo sarraceno, lo que es un paso importante, ya que Sandra Ramírez pretende que su cultivo sea completamente orgánico y certificado. La misma universidad está, además, trabajando en el diseño de una máquina que le sirva como arnero eléctrico para facilitar su labor, y estudiantes de un liceo agrícola de la zona están trabajando con ella en la parte productiva, alianza que espera se afiance en el futuro. También está estudiando distintos sistemas de riego.

-Quiero profesionalizar el cultivo. Aunque no tengo ningún conocimiento en agricultura, hay gente que me llama para que les explique cómo se cultiva, dice.

-Miro la exportación. Para allá voy, a paso lento, pero seguro. Con conciencia, con madurez. Ya pasaron los experimentos. Mi idea es llegar a que este negocio sea grande, para eso necesito desarrollar la asociatividad con otros agricultores para llegar a una cantidad para exportar. Y me he enamorado de mi grano, de mi fruto, de mi trabajo. Todavía no he ganado plata con esto, llevo cinco años, pero ha sido un gozo y un desafío.

Este grano es considerado el rey de la proteína vegetal. Es natural, energético, libre de gluten y rico sabor. Recomendado para niños, jóvenes, embarazadas, deportistas, adultos, vegetarianos y para dietas libres de gluten. Contiene vitaminas B3, ácido fólico, E, A, PP (niacina) y minerales: calcio, fósforo, magnesio, potasio y es bajo en sodio.

“No tiene gluten, pero sí aminoácidos esenciales, además de rutina un poderoso flavonoide que mejora la circulación sanguínea; es antiinflamatorio, reduce el colesterol y tiene bajo índice glicémico”.

Fuente: Agromeat