El café y sus cualidades gastronómicas

A comienzos de este año, en el marco del foro Madrid Fusión, hemos oído y leído múltiples alabanzas hacia el café, ya no solo como bebida, sino como potenciador de sabores y como un ingrediente más de la alta cocina. Y es que, en la actualidad, los cocineros más reputados y mediáticos investigan sobre las utilidades y combinaciones de este grano, incluso en verde, sin tostar, como un fruto más de la amplia variedad de vegetales que podemos incluir en las recetas.

Sin embargo, de momento es más fácil encontrar el café tostado que el verde, y por ello las elaboraciones gastronómicas echan mano de él, molido, infusionado y más o menos cargado, según el tipo de receta que se quiera preparar. En la cocina colombiana existe un amplísimo abanico de recetas rubricadas con café. Sus aromas son muy significativos y su sabor lo es aún más, ya que puede llegar a eclipsar el gusto de casi cualquier alimento al que acompañe.

Aunque el café siempre ha estado en nuestras cocinas, todavía nos sorprende y deja margen a la innovación. Desde que la gastronomía ha cobrado relevancia internacional y está documentada por innumerables autores, tenemos en nuestras manos un amplio recetario y preparaciones con este ingrediente. Donde su avance ha sido más radical es en las nuevas texturas: espumas, cremas gelificadas en perlas, cremas aliñadas con aceite y espesadas... Ellas son, entre otras, el toque indispensable de las creaciones más variopintas y vanguardistas.

Ideas para usar el café como ingrediente

Sin llegar tan lejos, en el ámbito doméstico es posible incorporar al café en nuestro recetario cotidiano.

• Numerosas preparaciones de repostería (helados, sorbetes, pasteles, rellenos, natillas o flanes) tienen el mismo apellido: café. Algunas sugerencias para disfrutar (y sorprender) son: el flan de café, las tostadas de carnaval de café y vainilla, el arroz con leche y café, o el helado de yogur con sabor a café, entre muchas otras.
• Lo interesante es que el café también tiene cabida en muchos platos salados. El truco, en este caso, radica en infusionarlo en otro tipo de líquidos, en lugar de hacerlo en agua.
  • Un ejemplo es el aceite: si lo utilizamos para la infusión, conseguiremos un aceite con un toque aromático de café. Con él podremos aliñar ensaladas de manera original, darle un toque diferente a las verduras cocinadas, o emplearlo como elemento aromático a la hora de preparar una carne a la plancha, como un solomillo, que luego se puede acompañar con elementos de tierra, como una salsa de hongos, que marida muy bien con los aromas de tostado del café.
  • Si en lugar de aceite elegimos un caldo de carne para infusionar el café, tendremos una estupenda base para crear perlas gelificadas, que aportarán un toque novedoso a nuestras cremas de verduras, platos de carne o caldos de marisco. También es posible montar salsas de caza, con carne de pato o de corzo, cuyo sabor es diferente al de la carne a la que estamos acostumbrados. Esto nos permitirá experimentar un poco más con los matices y con los sabores que acompaña.
• En el mundo de los guisos y las cocciones prolongadas (como los ragouts, los guisos de pollo, etc.) es habitual utilizar un poco de chocolate amargo para oscurecer y matizar el plato, y para dar personalidad a la salsa final. El mismo efecto se puede conseguir al sustituir al chocolate por unas gotas de café súper concentrado, utilizándolo como si fuese un buen perfume. Apenas unas gotas bastarán para cerrar el círculo de matices y sabores a una receta

Por PEIO GARTZIA

Fuente: Consumer