AGRO20 Chile cultiva el diamante negro de la gastronomía mundial

En entrevista exclusiva, Portal del Campo entrevisto a Rafael Henríquez Ing. Forestal de Agrobiotruf, para conocer en profundidad de que se trata este cultivo tan novedoso en la agricultura nacional. Quien nos comento sobre las rarezas del cultivo, sus altos precios actuales y el hecho de que solo hasta hace pocos años estuviesen confinadas a antiguos bosques de robles en Europa hacen que las producción de trufas sean un producto de alto interés para su cultivo y actualmente estas son producidas en Chile.

¿Qué son las Trufas?

Las trufas son el fruto de hongos pertenecientes al género Tuber. Estos hongos en forma natural viven en simbiosis en las raíces de determinadas especies de árboles forestal, y por ende las trufas crecen bajo la superficie del suelo, normalmente entre 10-15 cm aunque en algunas ocasiones pueden encontrarse hasta 35 cm. La trufa de Pèrigord se forma en la primavera a partir del micelio del hongo (Tuber melanosporum) y esta crece durante los meses de verano para finalmente madurar en el invierno (Junio-Agosto en hemisferio Sur).

Solo cuando las trufas están maduras emiten el potente aroma que las caracteriza y que las hace tan valoradas en la gastronomía. Su conocimiento y utilización se remontan a inicios de nuestra era, existiendo evidencias en numerosas citas romanas y griegas en donde se habla de su valor gastronómico. Además se le atribuyen poderes mágicos y afrodisíacos.

¿Qué tipo de variedades existen? Y que tipo se cultiva en Chile

Existen más de 70 especies diferentes del género Tuber, solamente unas pocas son apreciadas por los gourmands.

No existen especies del género Tuber que sean tóxicas, por ende todas las trufas son comestibles, aunque no todas son recolectadas para este fin, debido a que presentan características organolépticas muy diferentes. Existen a lo menos 13 especies de trufas colectadas con la finalidad de usarlas en gastronomía fina, las más importantes se encuentran naturalmente en Europa, aunque en los Estados Unidos también existen trufas nativas de excelentes cualidades organolépticas. Se detallan a continuación en orden de importancia, las 5 más buscadas por sus cualidades gastronómicas:

La trufa que estamos cultivando principalmente en Chile es Tuber melanosporum.

¿Cómo llegan a cultivar trufas?

La Truficultura nació en Chile en el 2001 cuando la Universidad Católica del Maule, con financiamiento del Fondo de Innovación Agrario (FIA), trajo a Chile al experto Santiago Reyna Doménech para que determinara si Chile presentaba condiciones climáticas y de suelo óptimas para el desarrollo del cultivo de la trufa negra. “Su evaluación fue positiva, por lo que se empezó a desarrollar los protocolos para producir plantas micorrizadas con el hongo y plantaciones experimentales, distribuidas entre la región Metropolitana y de Aysén. Esto se concretó con un proyecto FIA donde la inversión total fue de $176 millones de pesos”, cuenta Rafael Henríquez, quien participó de ese proyecto.

En paralelo a eso, en un vuelo a Canadá, el ingeniero comercial Ricardo Suárez leyó un artículo sobre las trufas. Ahí se enteró de que estos apetecidos hongos se daban en las mismas latitudes donde se producían los vinos: Francia, Italia y España. Y como los mostos, su cultivo también se había extendido a otros países del hemisferio sur como Australia y Nueva Zelandia. “Y lo que se da ahí también se da en Chile”, concluyó. 

Además, Carlos Weber y su señora, cuando estudiaban Biología en la Universidad de Viena, se interiorizaron y comenzaron a estudiar las trufas como potencial proyecto en Chile. Cuando volvieron formaron la empresa Chilenut, con el objetivo de cultivarlas.

Fue así como a finales de 2004 se reunieron Santiago Reyna, Carlos Weber, Ricardo Suárez y Rafael Henríquez y fundaron Agrobiotruf, primera empresa chilena dedicada exclusivamente a desarrollar la Truficultura en Chile. 

¿Qué características tiene la plantación y cultivo?

Para cultivar trufas debes establecer un huerto con árboles micorrizados con el hongo Tuber melanosporum, en un lugar donde el suelo y el clima sean los adecuados. Las densidades de árboles fluctúan entre los 300 y 600 por hectárea.

El manejo agronómico es muy básico: podas, riego en verano, control de malezas, corrección de deficiencias nutricionales, etc.

Para cultivar trufas en nuestros suelos, necesitamos hacer correcciones químicas y nutricionales importantes en el suelo, sin las cuales las trufas no fructificarán.

En nuestro clima de la zona central es necesario regar, ya que tiene un periodo seco muy extenso. En la zona sur podemos decir que son riegos de apoyo. Las estrategias óptimas de riego ya están probadas y definidas.

¿Ha que mercados va dirigido el producto? Y específicamente a que mercado exportan principalmente.

Hay distintos mercados a los cuales apuntamos:

·         Mercado nacional (mejor precio, pero poco volumen) – Tenemos clientes nacionales desde Punta Arenas hasta Arica

·         Mercado latino (buen precio por falta de competencia, volumen intermedio) – Acabo de llegar de una misión comercial de Perú y Brasil, y estamos trabajando los contactos establecidos en ese viaje. Esperamos hacer por lo menos una exportación de trufas en esta temporada (lo más probable a Perú)

·         Mercado EE.UU.: precio regular, mucha competencia, volumen interesante – estamos en contacto con varios compradores

·         Mercado UE: precio bajo (prácticamente los mismos precios que la trufa negra producida allá, pero el mercado es capaz de comprar grandes cantidades); hoy hablé con un cliente importante de Italia, que está muy interesado en comprar cantidades interesantes; el problema nuevamente es que no tenemos cantidad suficiente aún…

Como todavía hay muy poca oferta de trufas chilenas, apuntamos lógicamente a los mercados que pagan bien (nacional y mercado latino); esto es nuestra estrategia

·         A corto plazo; tenemos contactos en Brasil y Perú, lanzamos una marca internacional (American Truffles); y hicimos una prospección de mercado en estos países. Nuestro mayor problema hasta ahora ha sido la escasez de trufas, la cual no nos ha permitido poder mandar trufas aún.

·         A mediano plazo: llegar a EE.UU. (ya tenemos contactos en Miami, y Nueva York y otras ciudades)

·         A largo plazo: Asia, UE, Rusia…

Coméntenos en que época y cómo se desarrolla la cosecha

La trufa negra de perigord en el hemisferio sur se cosecha en pleno invierno (junio, julio y agosto). Para cosechar trufas, se requiere de métodos muy particulares basados en el uso de animales que pueden detectar su aroma desde mayores distancias y a mayor profundidad que los humanos. En Francia, tradicionalmente se cosechaba la trufa con la ayuda de cerdos, sin embargo en la actualidad se admite como forma de cosecha más adecuada el uso de perros especialmente adiestrados.

Lo más recomendado es realizar la cosecha con perros adiestrados que señalen de manera precisa el sitio donde se encuentra la trufa. Existen varias razas que se adecuan a este tipo de trabajo. La experiencia de Truficultores en todo el mundo indican como mejores razas las siguientes: Labrador retriever, Epagneul Breton, Braco, Pointer, Lagotto, Drahthaar, Border Collie, Springer spaniel entre otras

¿Qué tipo de suelo y clima se necesita para su cultivo?

Tuber melanosporumprefiere ciertos tipos de suelo de origen calcáreos. Sin embargo, al analizar los mejores suelos truferos, estos muestran factores constantes en ciertas características físicas, estructura, capacidad de drenaje, capacidad de retención de agua y balance de elementos nutricionales entre otros. Con un buen análisis de suelo y posterior modificación, hoy en día podemos recrear las condiciones ideales para el desarrollo y crecimiento de trufas en suelos de Sudamérica de naturaleza no calcárea.

Podemos decir que en los suelos que hoy se están cosechando trufas en Chile, son suelos de texturas francas a franco arenosas con un buen drenaje y sin napas freáticas superficiales.

Tuber melanosporumprefiere un clima de tipo continental, con estaciones bien marcadas, inviernos fríos y veranos calurosos. El clima ideal para la trufa puede resumirse en:

• Temperatura media anual de entre 11 y 14,8 ºC
• Temperatura media de invierno de 1 a 10,4 ºC
• Temperatura media de verano 15,5 y 23,5 ºC
• Precipitación anual de entre 425 a 2000 mm

Sin exceso de humedad a fines del verano y otoño. Cabe recalcar que la trufa es un hongo muy resistente a condiciones puntuales de humedad y Tº extremas, sin embargo esta es vulnerable durante su ciclo de crecimiento, por lo cual el exceso o falta de agua podría ser fatal.

La macro zona climática que en Chile abarca desde Santiago hasta Temuco por el valle central y la pre-cordillera. Más al sur son solo algunos micro climas que reúnen las condiciones para el buen desarrollo.

¿Es un negocio rentable y que porcentaje tiene de retorno de la inversión?

Al analizar las experiencias de los productores de trufas, podemos decir que aplicando técnicas agronómicas adecuadas se ha logrado la producción de trufas en plantaciones a los 5 a 6 años de establecidas, sin embargo esto dependerá de la especie de árbol, las condiciones de suelo/clima del lugar. La producción se maximiza en el año 12, cuando el micelio del hongo ha invadido la totalidad del suelo de la plantación.

La vida productiva de la plantación de encinas o robles europeos (Quercus sp.) puede mantenerse por más de 35 años. En los huertos modernos, la tendencia es establecer plantaciones puras de encina (Quercus ilex) o encino  (Quercus robur).

Un huerto de trufas establecido en clima apropiado y suelo adecuado, a una densidad media, podría llegar a producir unos 30 kg/Ha año al año 12. No podemos dejar de mencionar que el potencial productivo podría ser mayor, existen experiencia en Australia en donde han superado los 60 kg.

En mercados mayoristas el precio del kilogramo de trufas puede llegar a tener un valor de US$1.200, y en venta al detalle, en tiendas especializadas, hasta los US$2.500.

¿Existe un mercado nacional para la trufa?

Sí, es pequeño, pero si existe; creemos que llegaremos a un consumo de unos 100 kg de trufas negras / año, una vez desarrollado el mercado. Actualmente el consumo anual son unos 15-20 kg de trufas/año, más los aceites aromatizados con trufa.

¿Qué producto se pueden producir en base a la Trufa?

Por lo general se elaboran productos con valor agregado a través de las trufas, por ejemplo: aceites de oliva, aromatizados con trufas, con slices de trufas; o miel trufada (miel con trufa rallada), o risotto de hongos con trufa deshidratada; o pate de hongos con pedacitos de trufas; los únicos productos que se hacen con base de trufas serían: Trufa negra en conserva (es trufa esterilizada y cocida en autoclave), o las brisuras de trufas (trufas ralladas o laminadas, con agua y sal, cocidas y esterilizadas en autoclave).  Estos productos son muy caros pero permiten procesar las trufas que por alguna razón no se puede vender frescas ni congeladas.

En el 2013 ¿Cuáles son las expectativas de desarrollo? Y a que mercados quien llegar este año.

Este año como gran hito del proyecto FIA que tenemos como empresa, conformamos la Asociación de Truficultores de Chile, con el objetivo de impulsar el desarrollo de este producto en nuestro país.

Además pretendemos realizar las primeras exportaciones a distintos países, desarrollando los protocolos de exportación para cada país.