AGRO20: Cómo cultivar y las propiedades generales del Yacón

El Yacón (smallanthus sonchifolius (Poepp.& Endl.) H. Robinson (1978)
Sinónimos: Polymnia sonchifolia Poepp. & Endl. (1845), 

El género smallanthus presenta en total 21 especies, todos americanos, que se distribuyen desde sur de México hasta los Andes. Estas son plantas perennes, con menos frecuencia algunos son pequeños arboles y raramente plantas anuales.

El Yacón es una planta perenne de 1.5 a 3 metros de altura. El sistema radicular está compuesto de raíces reservantes y carnosas en número de 4 a 20, que pueden alcanzar hasta un tamaño de 25 cm longitud por 10 cm. de diámetro, y un sistema extensivo de delgadas raíces fibrosas.
Las raíces de almacenamiento son principalmente fusiformes, pero a menudo adquieren formas irregulares debido al contacto con piedras del suelo o por la presión de las raíces vecinas. Las raíces tienen una naturaleza adventicia creciendo de un tronco desarrollado y ramificado formado por rizomas cortos y gruesos simpódicos. Existen diferentes formas hortícolas, tales como la blanca, anaranjada y morada: y dentro cada uno de las formas habría aun mayor variabilidad. En el Perú esta diversidad se ha mantenido gracias a su diversidad cultural y ecológica. Estos cultivos están fuertemente ligados a sus tradiciones y las condiciones topográficas de los Andes. Por lo que es necesario buscar mayor conocimiento científico de sus especies nativas y sus potencialidades económicas, con miras a un desarrollo sostenido de la agricultura en la región Andina. Por ello, en UNALM, se conserva entradas de las formas Hortícolas y actualmente se encuentra en evaluaciones morfológicas y moleculares.

Características Generales del Cultivo 

Origen del Yacón

El yacón es una planta domesticado en los Andes, se sugiere que de las montañas húmedas de Perú y Bolivia se habría expandido hacia el norte y sur a lo largo de los declives húmedos Andinos y valles interandinos secos y la costa peruana. Existen representaciones fitomórficas en la cultura Nazca (500-1200d C.) que se atribuye al Yacón, las cuales están representadas  en textiles cerámicas.


Distribución geográfica y centros de diversidad

Yacón es cultivado en muchas localidades aisladas a través de los Andes, desde Ecuador hasta nor-oeste argentino (provincias de Salta y Jujuy). Principalmente se cultivan unas cuantas plantas para consumo familiar. Menos frecuente es el cultivo de yacón para el mercado local. Los agricultores raramente cultivan el yacón como principal cultivo en sus tierras arables.
En los últimos 3 décadas el cultivo del yacón se ha extendido a otros continentes, existen reportes de su cultivo en Estados Unidos, pero no significativo a nivel comercial.
En Nueva Zelanda (North aisland), Japón, Korea, Brasil el yacón ha alcanzado los supermercados.
También se reporta la presencia en República Checa, y hace 2 años en Inglaterra, con resultados positivos. 

Propiedades y usos de la especie

Composición química
La raíz tiene un alto contenido de Inulina y Fructooligosacáridos (FOS) (polímeros de fructosa) los cuales no pueden ser hidrolizados por el organismo humano y atraviesan el tracto digestivo sin ser metabolizados, proporcionando calorías inferiores al de la sacarosa, excelentes para las dietas hipocalóricas y dietas para diabéticos. Hay evidencias para  para considerar los FOS y la inulina como alimentos funcionales: son resistentes a la digestión, pero fermentados por la microflora del colon, lo que conlleva al desarrollo de las funciones colónicas (especialmente el aumento fecal), también tiene efectos fisiológicos sistémicos, estimulan selectivamente el crecimiento de bífidobacterias en el colon, lo que permite clasificarlos como prebióticos; además de su carácter dietético respaldado en su bajo poder calórico(4-10Kj/g).
Algunos autores han señalado que la inulina y FOS son importantes en la prevención y/o disminución de los riesgos de algunas enfermedades, tales como: la constipación, debido al volumen fecal y a la movilidad intestinal; inhibición de diarreas, relacionado con el efecto inhibitorio de las bífidobacterias sobre las bacterias patógenas, gram positivas y gram negativas; reducción de riesgos de osteoporosis, debido a un incremento en la biodisponibilidad del calcio; reducción de los riesgos de arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la asociada con la hipertrigliceridemia y resistencia a la insulina, relacionadas con dietas hipercalóricas; y reducción de los riesgos de cáncer al colon.
Sin embargo, Roberfroid señala que se requiere mas investigaciones que confirmen estas afirmaciones.

Usos frescos
En mercados locales de los andes el yacón se clasifica como una fruta y se vende junto a otros como chirimoyas, manzanas, piña, etc. y no con papas, oca, ulluco, mashua o arracacha.

La raíz reservante de yacón posee un sabor dulce agradable, se consume usualmente después de un período de secado al sol. Este procedimiento  incrementa el dulzor de las raíces y estas están listos cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen pelando la piel, o mezclando con otras frutas como plátano, naranjos.

Uso procesado

• Chancaca, se pueden obtener similar como se procede con caña de azúcar.
• Jarabes
• Chips secos(secados y tratados con bisulfito de sodio), la raíz es pelada y luego cortada en rodajas bien delgadas. Estas son secadas a 60°C y luego almacenados por un tiempo indeterminado.
• Encurtidos de yacón

Uso forrajero
Calvino reporta resultados de análisis químicos de las hojas y tallos en Italia, indicando valores de proteína bruta de 11.37% y 17.12% respectivamente. El National  Research Council reporta que el Yacón puede tener un potencial como forraje, indica además que el follaje crece adecuadamente bien y que el forraje seco contiene 11-17% de proteína, 2 a 7% de grasa y 38 a 41% de extracto libre de nitrógeno. Sin embargo señala que algunas clones de yacón pueden contener Sesquiterpene Lactones en las hojas, lo cual limitaría su uso como alimento forrajero. Sin embargo los Sesquiterpene Lactones tiene uso en Etnoveterinaria como antidiarreico y antimicrobiano.

Fuente: Lamolina.edu.pe

Video: Yacon, alimento del futuro e historia ancestral  http://youtu.be/vJmEWVFSyz0

Video: Cómo cultivar el yacón  http://youtu.be/BBC54lMcqKQ