AGRO 2.0 Recetas anticrisis para Navidad

El cocinero Pedro Subijana, tres estrellas Michelín, Premio Nacional de Gastronomía y presidente de Eurotoques, lo tiene claro: "la cena de Navidad no tiene que ser cara".

Su opción es un menú a base verdura y ave, una apuesta muy sana que "lleva trabajo" si uno quiere sorprender y darle "un toque festivo" a su mesa; por ejemplo, un cardo con alcachofas, con salsa, ajo y jamón, y, de segundo, ave asada al horno con castañas, "un plato hogareño y navideño", en palabras del chef.

También el premio Nacional de Gastronomía de este año, Francis Paniego, aboga por una verdura muy navideña: "La gente mira el cardo con pereza porque hay que limpiarlo, pero es muy agradecido", y nos desvela su truco: echarle limón al pelarlo para que no se oxide, y unos hielos y perejil "para que mantenga la clorofila".

Tanto Subijana como Paniego proponen acompañar el cardo con almendras o rehogarlo con un poco de ajo.

La tradición se impone en los platos navideños, aunque su creador sea un abanderado de la cocina de vanguardia, como muestra el menú de uno de los chefs del año, Eneko Atxa, tres estrellas Michelín por "Azurmendi".

El vasco propone empezar con una clásica sopa de cebolla con huevos de caserío, que completa con carrilleras glaseadas, bacalao a la vizcaína, "unas buenas croquetas" y un flan de café.

La carne de ternera es una opción económica que puede sorprender en una mesa navideña, según el discípulo del fallecido Santi Santamaría y chef de "Santceloni" Óscar Velasco, quien cree que en Navidad "debe guiar el sentido común y no hay que hacer locuras", con platos que apuesten por "los mejores productos que haya en el mercado en ese momento".

Su propuesta para cocinar en casa es un jarrete de ternera al horno, hecho "poco a poco, para que quede jugoso por dentro y doradito por fuera", y acompañado con un puré de patata elaborado al momento y "con mimo", untado con un buen aceite de oliva para que la patata quede elástica y suave.

Vanguardia y tradición buscan equilibrio en la receta de Joan Roca: una "escudella" de bacalao, la reinvención de un plato clásico de la cocina catalana -"escudella i carn d'olla"-, que se consume tradicionalmente en Navidad y compuesto por una sopa y un plato de carne con verduras, similar al cocido.

En este caso, Roca sustituye la carne por bacalao, que cuece envasado al vacío y acompaña con "gnocchi" de patata, unas hojas de "pack choy" y una tarrina de brandada de bacalao y pasta hecha con bacalao desmigado y desalado, hojas de col y macarrones.

Una receta para los más atrevidos y que exige una cuidada elaboración, pero económica y sorprendente.

No menos imaginativa es la que sugiere Quique Dacosta, "triestrellado" este año junto a Atxa, y que convierte en obra de arte uno de los alimentos más versátiles: el huevo, "uno de los ingredientes clave en la historia de la cocina", en palabras del chef.

"Unimos el producto más humilde y camaleónico de la cocina con el metal más preciado históricamente; para nosotros el huevo es símbolo de humildad y lo asociamos con una de las materias más distintivas del lujo, el oro", ha explicado.

Una idea que puede servir a quien quiera innovar en casa y cocinar con oro en polvo comestible, que Dacosta funde con tapioca y sal para dar forma a unas "perlas" de garbanzo, o con aloe vera y aceite para hacer un "pan" de este preciado metal.

También desata la imaginación culinaria el arroz, otro producto muy mediterráneo y la apuesta del cocinero madrileño Joaquín Felipe; con setas de temporada, con cangrejos de concha blanda o con bacalao, coliflor y espinacas, el chef apuesta por ingredientes "fáciles de encontrar y asequibles para cocinar en casa".

Otra opción es engañar a la vista con un "falso risotto" como el de Jorge González (Hotel Ritz), hecho a base de trigo tierno, con mantequilla y queso parmesano rallado y decorado con carabineros, aunque otro marisco más económico puede ser una alternativa.

Todas ellas son propuestas para los más creativos en los fogones, para quien quiera innovar y darse el gusto de dar sorpresas a sus comensales, con platos llenos de sueños y fantasía en los que nada es lo que parece.

Fuente: efeagro