AGRO 2.0 MEXICO Genética para certificar calidad de la carne

¿Le apetecería un filete asado, una arrachera, un carpaccio (carne cruda) o una hamburguesa con especias? ¿Prefiere un corte de res o caballo? En países como Francia, Bélgica o Italia no es nada raro consumir este útimo producto, que incluso es considerado en muchos restaurantes como platillo gourmet.

Sin embargo, dado el escándalo suscitado desde principios de año en el Viejo Continente por la adulteración de alimentos que contienen carnes procesadas, consumidores en otras partes del mundo se preguntan si las medidas de vigilancia sanitaria son suficientes para garantizar la composición de lo que comen.

Luego de que inspectores en Irlanda detectaron trazas de carne de caballo en hamburguesas congeladas, el problema se ha observado, tras la aplicación de pruebas de ADN, en otras 13 naciones europeas, donde compañías como Nestlé y Findus se vieron obligadas a retirar sus productos de res de los anaqueles.

"Si pago por un producto de res y resulta que trae una parte de caballo me están estafando; el problema no es de tipo sanitario, sino el engaño al consumidor", afirma el médico veterinario Jorge Tórtora Pérez, de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán (FESC) de la UNAM.

"La carne de caballo, como la de cualquier especie que se obtenga de un animal sano y debidamente sacrificado no implica ningún riesgo sanitario al consumidor", reitera el investigador. "No me preocuparía si una hamburguesa bien procesada la tuviera. Claro, otra cosa es el fraude, que me cobren como si fuera carne de ternera, como sucedió en Europa".

Es más nutritiva

Jorge López Pérez, jefe del Departamento de Ciencias Pecuarias de la FESC, coincide al señalar que la carne de caballo tiene un alto contenido nutricional (menos grasa y sodio que la de res en porciones iguales) y recuerda que México es el tercer exportador mundial de ese producto, el cual se destina sobre todo a países europeos.

Según datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) en el país se sacrifican al año en promedio unos 40 mil equinos para la comercialización de su carne, la cual se procesa principalmente en el rastro Tipo Inspección Federal (TIF, con normas de control más estrictas) en Jerez, Zacatecas.

"La Sagarpa otorga autorización a unas cuantas plantas de procesamiento de carne de caballo para su exportación. Normalmente ellas reciben la visita del gobierno del país que la va a importar, el cual avala que cumple con el proceso sanitario requerido", añade López Pérez.

"En México -advierte el académico- la posibilidad de que ocurra esta situación de que den 'gato por liebre' como en Europa es enorme, no sólo en el caso de los caballos, sino de cualquier otra especie de carne comestible". Ante ello José Montiel, de la misma FES-C desarrolla una técnica molecular basada en ADN para el análisis de carne de bovinos.

Pruebas necesarias

La verificación de estos procesos está a cargo tanto del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica) de la Sagarpa como de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) de la Secretaría de Salud (en el caso de productos empaquetados para los puntos de venta).

El doctor López Pérez sostiene que en los rastros con certificación TIF, donde se deben aplicar (según la Ley Federal de Sanidad Animal) procedimientos estrictos para identificar lotes de productos sería muy difícil que se dieran acciones para adulterar la carne. Pero consideró que existen muchos establecimientos (mataderos sin esa certificación) con control nulo o escaso donde sí podrían presentarse tales problemas.

Consultada al respecto, la Senasica descartó que en el país pudiera darse un fraude con el etiquetado de carne debido a que existen cientos de laboratorios de Diagnóstico y Constatación en todo el país, donde se verifica la calidad del producto, que reúna condiciones adecuadas de inocuidad y esté libre de químicos, metales pesados o clembuterol (en bovinos).

La dependencia reiteró que en ninguna de las unidades de producción podría darse un fraude de ese tipo (el 10% de la carne de caballo producida en el país se consume a nivel local). Sólo una empresa comercializadora -que además tendría que comprar a distintos proveedores- podría hacer una mezcla semejante, precisó la oficina de prensa.

Los investigadores consultados dicen que hay disponibles diversas pruebas de laboratorio para verificar la carne que se destinará al consumo. Por ejemplo, explica Tórtora, una de ellas analiza las proteínas animales para detectar diferencias de peso molecular, "pues cada tipo de sangre tiene un patrón de corrimiento (una huella) propio de la especie".

También pueden emplearse pruebas de ADN o determinación de especies mediante Reacción de Polimerasa en Cadena (PCR en inglés). En ésta se usan sustancias llamadas primers que al combinarse en proporciones adecuadas funcionan como "marcadores" de fragmentos de ADN, que serán más largos o cortos según la especie de que se trate.

López Pérez considera que alguna de estas herramientas podría usarse en forma rutinaria para certificar los cárnicos, aunque reconoce que difícilmente el Estado mexicano solventaría los costos que implica aplicarlas a escala nacional. Ante ello propone que las propias empresas comercializadoras de carne, la Sagarpa, la Cofepris e incluso la Secretaría de Economía compartan los gastos derivados de su aplicación.

"Podría hacerse un muestreo para darle validez estadística (a la prueba) y saber si a nivel comercial se está introduciendo algún producto de manera fraudulenta. Pero esto tendría que aplicarse a todas las especies cuya carne es comestible. Las empresas y el Estado mexicano tendrían que verlo como una inversión en favor de la seguridad y la certificación para los consumidores".

Fuente: eluniversal.com.mx