Ya decíamos cuando propusimos una cata de vinos que la crisis está cambiando los hábitos sociales, y que eso de quedar a cenar por ahí con las amistades ya no es cosa de cada jueves, viernes o sábado. Seguimos saliendo, afortunadamente para nuestro sector hostelero, pero también hemos puesto más empeño en montar cositas en casa, cosa mucho más habitual en otros países europeos que en el nuestro, más juerguista por naturaleza. ¿Qué tal, entonces, una buena tabla de quesos? Si nunca se ha puesto a ello, quizá sea el momento de contemplar esta posibilidad con algo de cariño. Aquí van unas cuantas pautas, por si sirven a alguien de ayuda.

¿Cuántos quesos diferentes? Lo ideal es un número suficiente para probar elaboraciones distintas, pero sin abrumar. Entre cinco y siete es una variedad adecuada. Huelga decir que conviene dejarse asesorar por las tiendas especializadas y huír de quesos industriales pre-envasados si no se está seguro de su procedencia y calidad. Mejor poco y bueno que mucho y malo, como siempre en lo referente a la gastronomía.

¿De entrada, o de postre? Una tabla de quesos tiene entidad por sí misma. Es uno de los pocos alimentos que puede cumplir las dos funciones. En grandes restaurantes se ofrece el carro de quesos o una tabla preestablecida a modo de postre salado, pero en muchas ocasiones se encuentra también en el apartado de aperitivos. Si se trata de una cena informal con amigos, puede ser incluso un divertido plato único acompañado de un buen vino o espumoso.

Claro, porque... ¿con qué vino se sirve? El dicho de 'dárselas con queso' no es irreal. Hay variedades de quesos cuyo sabor enmascara el del vino, de forma que evita disfrutar de una buena botella o, y de aquí viene la frase hecha, también puede impedir reconocer uno malo. También corre la creencia de que el queso ha de tomarse con vino blanco... pero es discutible. Al final, reconociendo que hay sabores que armonizan mejor que otros, el concepto de maridaje ha sido superado. Una tabla de quesos debe acompañarse del vino que uno prefiera. Además, teniendo en cuenta que cada queso reclamaría para los puristas un vino diferente (de espumosos a olorosos, pasando por tintos y blancos con y sin crianza), el maridaje perfecto sería de muy difícil cumplimiento en caso de presentar cinco o siete variedades. Así que... ¡sin reglas!

¿Cómo presentarlo? Cada variedad de queso tiene unas reglas de corte específico, que además harán más vistosa y 'profesional' la tabla. Los quesos curados y aquellos de pasta dura (un Idiazabal o un Manchego, por ejemplo), se presentan preferentemente en cuña, sin retirar la pasta exterior para poder asirlo con los dedos más cómodamente. Lo ideal es cortar los triángulos poco antes de iniciar el banquete, para que no se sequen ni suden.

Los quesos semi-blandos o sin curación pueden presentarse en taquitos o palitos, como haríamos con un emmental o uno de tetilla, por ejemplo.

Los quesos de tipo parmesano o pecorino se rompen en lascas irregulares.

Los quesos de untar se pueden disponer con su propio envoltorio (lo que haríamos con una torta del casar, a la que únicamente hay que levantarle la 'tapa') o disponer en tarrinas para que cada comensal se sirva. En estos casos, cada uno debe tener su cuchillo de untar propio, claro.

El pan. Es fundamental. Rebusque un poco en la panadería a la caza de las mejores hogazas. Es divertido presentar un canastillo con un surtido de panes diferentes: blancos, con cereales, de maíz o centeno... además de tostaditas para untar los quesos blandos, que también pueden tener pasas o frutos rojos secos incrustadas. Y no olvide las regañás y los colines, dos opciones muy divertidas para untar.

La temperatura. El queso se conserva en frío, pero es más recomendable consumirlo a temperatura ambiente. Lo ideal es sacarlo de la nevera unas horas antes de su consumo, especialmente en el caso de los curados, que desplegarán así todas sus propiedades de aroma y sabor.

Las variedades. Una buena tabla ha de contener quesos de vaca y oveja, alguno azul y uno de untar, por ejemplo. Los de cabra son más singulares por su reconocible sabor y también se pueden incluir. Como en el caso de los vinos, se pueden hacer catas temáticas, aunque resultan más monótonas para los no iniciados (quesos asturianos, por ejemplo; o quesos de oveja ahumanos y sin ahumar...).

Una propuesta: Una propuesta básica de tabla de quesos podría ser: Un queso de oveja curado (Idiazabal o Roncalés, por ejemplo); uno azul (stilton inglés, cabrales, roquefort), uno blando (brillat savarin, brie, camembert), alguno de vaca (comté, gouda, emmental, de Mahón) y alguno de untar, como puede ser una torta del casar extremeña. En todo caso, se debe recomendar a los comensales empezar por el más suave y terminar con el más fuerte, información que el organizador debe conocer de antemano y que siempre ha de compartir con sus invitados aunque luego estos podrán hacer, lógicamente, lo que quieran.

Acompañamientos. Los quesos piden algo dulce. Es agradable disponer en la tabla membrillo o mermeladas variadas para acompañar el queso. En este apartado se puede ser muy original, con confituras de frutos rojos o negros que se elaboran de forma singular para acompañar los quesos. También se pueden disponer unos frutos secos, como nueces, almendras, anacardos o pistachos, para picar entre quesos y potenciar su sabor.

fuente: elcorreo.com