AGRO 2.0 La proteína de la buena cerveza

El grupo de Biotecnología de la Universidade de Santiago de Compostela (USC) ha identificado por primera vez una proteína de la levadura Saccharomyces pastorianus implicada en la estabilización de la espuma de la cerveza. Este es un trabajo pionero realizado por Lucía Blasco Otero bajo la dirección del profesor Tomás González Villa que permite conocer cómo evoluciona uno de los factores que más influyen en la calidad de esta popular bebida.
La espuma es una de las características organolépticas más valorada por los consumidores. Hay múltiples factores que influyen en la calidad de esta bebida, entre ellas las proteínas, sobre todo las presentes en la malta y el lúpulo, ya que como demuestra el estudio influyen favorablemente tanto en la formación como en la estabilización de la espuma.
La investigación llevada a cabo en la USC logró identificar, en la cepa cervecera Weihenstephan 34/70 de Saccharomyces pastorianus, del gen CFG1, que codifica para una manoproteína, la Cfg1p, implicada en la estabilización de la espuma de la cerveza. Esta manoproteína presentaba además una elevada similitud en su secuencia con otras presentes en la levadura Saccharomyces cerevisiae y, en concreto, con dos manoproteínas identificadas como espumantes por el grupo de González Villa. Una de ellas, la Awa1p, presente en la cepa de sake K7 y otra, la Fpf1p, identificada en la cepa vínica silvestre 145A211.
La manoproteína Cfg1, presente en la pared celular de las levaduras, favorece la estabilidad de la espuma gracias a su estructura con una región hidrofóbica y otra hidrofílica altamente glicosilada. Cuando se forma la espuma, señalan los investigadores, esta proteína se une a las burbujas de gas con la región hidrofóbica orientada hacia el interior de las burbujas y la región hidrofílica orientada hacia la fase acuosa, de modo que aumenta la viscosidad del líquido evitando así su drenaje.
Este trabajo, que fue publicado en la prestigiosa revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, propone a la proteína Cf1p como una buena candidata para la mejora de la calidad de la espuma de la cerveza.

Fuente: lavozdegalicia.es