AGRO 2.0 La conservación de los alimentos: nuevos pasos para lograr uno de los retos clásicos de la industria alimentaria

Los métodos de conservación de alimentos se encaminan cada vez más hacia perfeccionar alternativas que superen las limitaciones de los tratamientos existentes y combinarlos entre sí para obtener sinergias. Todo para lograr productos seguros con mínimas alteraciones en sus características positivas

El European Food Information Council (EUFIC) distingue entre los métodos convencionales de conservación de alimentos (calentamiento, enfriamiento, secado, salazón, fermentación y aditivos alimentarios) y los métodos más innovadores (microondas, preparación en atmósfera modificada, irradiación, calentamiento óhmico, altas presiones, ultrasonidos, pulsos de luz y campos eléctricos pulsados), a los que se siguen sumando nuevas incorporaciones día a día, como el plasma frío, etc.

Dentro de esta amplia gama de posibilidades, fuentes de ainia centro tecnológico señalan que las tendencias que centran actualmente la investigación en conservación de alimentos son las siguientes:
- Tecnologías de IV gama (que trataremos con mayor extensión en el próximo número de nuestra revista, dedicado al packaging y a las IV y V Gama).
- Cocción a vacío.
- Altas presiones.
- Procesado aséptico.
- Pulsos eléctricos.
- Irradiación.
- Radiofrecuencia.
- Microondas.
- Métodos combinados.
- Films comestibles.
- Conservantes naturales.
- Métodos biológicos (como bacteriocinas y fagos).

Desde ainia apuntan que se busca tanto desarrollar tecnologías nuevas como mejorar y combinar las ya existentes para tratar de responder a estos retos:
• Obtener productos más seguros.
• Que sean lo más naturales posibles, ya que el consumidor demanda cada vez más productos sin aditivos químicos y con el mínimo procesamiento posible.
• Que al mismo tiempo mantengan sus propiedades en cuanto a nutrientes, sabor y funcionalidad.
• Que los procesos para obtenerlos sean más económicos y rápidos