AGRO 2.0 La cocina maya se fortalece en el mercado europeo

Los platos tradicionales de la cocina maya pretenden reinventarse para instalarse en los restaurantes europeos. El maíz y el achiote son la base de la mayoría de sus creaciones gastronómicas.

Uno de los grandes impulsores de la gastronomía prehispánica de un restaurante ubicado en Quintana Roo (donde estaba ubicado un antiguo pueblo maya antes de la colonización de los españoles), el chef Eugenio Villafaña, describió la comida mexicana como intensa, rica en sabores y familiar a los paladares.

El cochinita pibil es el plato principal. Se trata de un cerdo adobado en achiote y envuelto en hojas de plátano que componen un guiso, que se cocina a fuego lento en un horno cavado en la tierra.

Se acompaña con una salsa de naranja agria y se sirve con tortas y tacos, detalla el chef, quien explica que, en un principio, platos como este estaban reservados a los emperadores mayas.

Luego, esas exquisiteces pasaron a formar parte de la dieta festiva de los ciudadanos de los estados del sureste de México, como Yucatán, Campeche y Quintana Roo, y ahora pretenden introducirse en las cocinas de los restaurantes europeos.

Su complicada elaboración ha hecho que los chef busquen nuevas técnicas, como el cocinado al vacío, para profesionalizar esta cocina y acercarla más fácilmente a los fogones de las casas de comidas que presumen de ofrecer todo tipo de platillos mexicanos.

Otra de las exquisiteces de esta gastronomía, según el chef, es la bebida pozol de chocolate y una especie de limonada muy refrescante que se hace con chía, una semilla rica en omega 3.

La cocina mexicana demuestra así que es mucho más que el picante del chile a la que se la asocia, es una gastronomía por descubrir con un gusto muy universal capaz de conquistar cualquier paladar con ganas de conocer nuevos sabores, recalca el cocinero.

"La cocina maya conserva muchos sabores que no son para nada picantes pero que son muy mayas, muy mexicanos", afirma Villafaña.

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Fuente: universia