AGRO 2.0 Impresoras de alimentos en 3D y planchas que enfrían, las nuevas revoluciones en la cocina

Una plancha tepanyaki que enfría rápidamente en lugar de calentar, una impresora en tres dimensiones con puré de alimentos en sus cartuchos y otra que permite fabricar vajilla personalizada de formas caprichosas forman parte de la tercera revolución industrial en su vertiente culinaria.
El chef Paco Morales y el arquitecto José Ramón Tramoyeres han presentado hoy en Madrid Fusión los usos de estas máquinas, algunas de ellas aún sólo prototipos y cuyos resultados se están investigando para dar una nueva vuelta de tuerca a la creatividad en la cocina.
Tramoyeres ha apuntado que este tipo de maquinaria ha sido calificada como "la tercera revolución industrial, porque diseñador, cliente y fabricante son la misma persona". El restaurante de Morales en el Hotel Ferrero de Bocairent (Valencia), con una estrella Michelin, lucirá este año una nueva vajilla fabricada con resina por esta máquina, que personaliza diseños y permite hacer "todas las formas imaginables", ha detallado. Una pieza tarda en elaborarse entre una y catorce horas.
En cuanto a la impresora en tres dimensiones, ha adelantado que esperan comercializar "en breve" los cartuchos cargados con alimentos en forma de puré denso como foie gras, calabaza o queso, con los que se crean diseños comestibles y con volumen en el plato, como los "noodles" de queso presentados hoy.
La plancha tepanyaki inversa, que ya utilizan algunos de los grandes cocineros del mundo, alcanza los 34,4 grados bajo cero permitiendo "jugar con texturas" y creando formas como láminas, gotas o espirales, que este año también estarán presentes en la carta del restaurante de Morales.
Un posible sustituto del nitrógeno líquido que difundió en la cocina española el malagueño Dani García y con el que Paco Morales ha preparado en apenas unos minutos unas gotas de ámbar de miel, una espiral de mojo picón o un "macaron coulant" de espuma de chocolate.
"Se consiguen una texturas cremosas que en un molde de silicona no puedes obtener y otras crujientes", ha dicho el chef de origen cordobés, quien ha defendido que, aunque este tipo de instrumentos permitan innovar e incluso divertir al comensal, "el producto sigue siendo la base" de su cocina.

Fuente: lavanguardia.com