AGRO 2.0 Guía de seguridad alimentaria en casa

La seguridad alimentaria es un factor clave para que los nutrientes puedan ejercer sus correctas funciones en el cuerpo. Los alimentos que se consumen a diario pasan estrictos controles de calidad que garantizan su inocuidad. El desarrollo de la tecnología alimentaria en las últimas décadas ha sido exponencial y, gracias a ello, los alimentos son garantía de calidad y seguridad. Sin embargo, el riesgo cero no existe. En este artículo se explican los aspectos más destacados para garantizar una óptima seguridad de los alimentos en casa: cuáles son los alimentos más susceptibles a la contaminación y cuáles los considerados de alto riesgo.

Los cambios de tendencias del consumidor y del estilo de vida de la sociedad actual son factores de riesgo que favorecen las temidas toxiinfecciones alimentarias. Los patógenos son todavía, a día de hoy, el mayor problema de ciencia de la alimentación. El consumo masivo de alimentos, productos con un proceso complejo de elaboración o una mala conservación y manipulación en casa son los principales factores que potencian las infecciones alimentarias. En este sentido, si bien no todo está al alcance del consumidor en cuestión de prevención, sí puede responsabilizarse de la manipulación y la conservación cuando el alimento ya está en casa.

Alimentos susceptibles a la contaminación

Leche y derivados. Una vez abierto el envase, la leche y los derivados deben conservarse siempre en refrigeración.

Carne y pescado. Debe evitarse su consumo crudo o muy poco cocinado y conservarse siempre en refrigeración. La carne picada debe consumirse el mismo día en que se pique. En cuanto al pescado, para comprobar que sea fresco, debe tener un olor agradable, suave, con un color uniforme, ojos esféricos y brillantes, piel tensa, escamas adheridas y cuerpo rígido y elástico. El pescado debe eviscerarse tan rápido como sea posible, ya que es una gran fuente de patógenos.

Aceites. No deben mezclarse los aceites de distintos tipos (oliva y girasol, entre otros) en la elaboración de los alimentos. Tampoco debería reutilizarse más de tres veces, cuatro como máximo, y se ha de desechar después en el contenedor específico para reciclarlo. El aceite debe conservarse en un recipiente bien tapado y a temperatura ambiente.

Harina, pan y pastelería. La harina debe almacenarse en lugares frescos y secos. Es un alimento que difícilmente puede contaminarse, siempre y cuando se conserve de forma adecuada. El pan y los alimentos de pastelería (cruasáns, ensaimadas, bollos, magdalenas) deben manipularse con las manos limpias, ya que después estos alimentos ni se lavan ni se cocinan. No hay que utilizar papel usado o papel de periódicos o revistas para envolver el pan, sino papel destinado para ello.

Frutas y hortalizas. Los vegetales que se consumen crudos deben lavarse. Para ello, es recomendable sumergirlos en desinfectante apto para alimentos durante unos pocos minutos (de tres a cinco). Las frutas deben lavarse siempre, se consuman con piel o sin piel. Deben limpiarse con un chorro de agua y frotarse con la mano, sin prolongar el tiempo de lavado, ya que las vitaminas hidrosolubles pueden perderse. Los zumos de fruta naturales deben prepararse justo antes de su consumo.

Agua y hielo. El agua debe ser siempre potable para elaborar comidas, lavar alimentos o utensilios. El hielo debe elaborarse con agua potable y, si se pica o se trocea, nunca tocarlo con las manos.

Alimentos de alto riesgo

Mayonesa casera
Preparar con la mínima antelación, ya que es un alimento muy susceptible a la contaminación.
Conservar siempre en refrigeración a un mínimo de 8ºC.
No conservar durante más de 24 horas.
Si se añade a otros alimentos como aderezo, es preferible que estén fríos ya que, de lo contrario, aumenta la temperatura de la mayonesa y puede favorecer el crecimiento de microorganismos.
Tortilla
Debe elaborarse con huevos frescos e intactos, con buen aspecto externo y sin roturas en la cáscara.
La temperatura de cocción debe ser de unos 70ºC durante un mínimo de dos minutos.
Evitar consumirla cruda o muy poco hecha.
Debe consumirse después de su elaboración, en caso contrario, mantener siempre en refrigeración.
Ensaladas
Deben conservarse en el frigorífico si no se consumen.
Los ingredientes crudos deben estar bien desinfectados antes, ya que su mezcla con el resto de alimentos puede suponer un riesgo de contaminación patógena.
Si la ensalada está condimentada, debe mantenerse en el frigorífico igual. Es preferible que la condimentación sea con ingredientes de baja acidez, como el limón, el vinagre o el yogur.
Evitar conservar ensaladas condimentadas con salsas a base de huevo o leche.
Nata y crema
Conservar la nata siempre en el frigorífico hasta su consumo.
En el caso de nata a granel, no mezclar de diferentes días y extremar las condiciones higiénicas de todos los utensilios utilizados.
La crema debe elaborarse con ovoproductos pasteurizados o deben aplicarse temperaturas de 75ºC durante al menos dos minutos.
En caso de elaboración en casa, dejar enfriar la crema en un tiempo inferior a las dos horas y colocarla en recipientes pequeños y tapados herméticamente.