Por primera vez en el año 2002, se dio la alarma sobre la acrilamida cuando investigadores suecos encontraron en muchos alimentos de consumo habitual niveles de hasta 500 veces sobre el límite máximo acordado por la Organización Mundial de la salud (OMS) para el agua potable. En 2005, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) reconoció oficialmente a la acrilamida como un carcinógeno potencial.
La acrilamida está presente en niveles altos en los alimentos que contienen almidón, cuando son tostados, cocidos a la parrilla o al horno mediante un proceso llamado la reacción de Maillard, en el cual los azúcares reaccionan con el aminoácido asparragina, para dar a los alimentos como las papas fritas, los cereales para el desayuno, los productos de repostería y al café, su sabor y color marrón.
A raíz de los niveles de acrilamida encontrados en diferentes productos alimenticios y, sobre la base de la investigación de la EFSA, la Comisión ha actualizado los niveles de acrilamida lo que debe impulsar una investigación de la industria y de los Estados miembros
La Comisión declaró que: “Los Estados miembros deberán realizar más investigaciones con la participación activa de las empresas del sector alimenticio, sobre los métodos de producción y procesamiento utilizados por los productores de alimentos, en los casos en que el nivel de acrilamida en un alimento supere el valor establecido para esa respectiva categoría de alimento.”
Los nuevos niveles reemplazan a los establecidos en 2011, cuando la UE indicó los valores indicativos sobre los cuales la investigación deberá llevarse a cabo para el café, algunos cereales y las papas fritas. Estos valores eran del rango de 100 a 1000 microgramos por kilogramo.
Las recomendaciones actualizadas para los cereales y alimentos son de 50 microgramos por kilogramo y, para algunos sucedáneos del café, hasta 4 mg por kilogramo.
La Comisión también subrayó que los niveles permitidos no eran los umbrales de seguridad, sino simplemente indican que se requiere más investigación. “Por lo tanto, una acción coercitiva o la emisión de una alerta rápida sólo debe realizarse sobre la base de una evaluación del riesgo ejecutada caso a caso, pero no sólo porque se exceda un valor indicativo”.
Si se excede un nivel, las investigaciones deben centrarse en si la compañía de alimentos ha tomado las medidas para identificar y controlar la formación de acrilamida en sus procesos, usando las herramientas descritas para la acrilamida en el FoodDrinkEurope o el código de prácticas aprobadas y adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius.
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