AGRO 2.0 España La primera cerveza artesana vallisoletana, maridada con cocina de altura

La cerveza artesana de Valladolid ha entrado a formar parte de los productos de alta gama. Su elaboración se compara ya con la producción de los grandes vinos. Los hermanos Agustín y Alfonso Perdomo-Spinola demostraron ayer que también una buena cerveza se merece tener un buen cocinero cerca.

Los asturianos Carlos y Sosa Gallego, del restaurante Los Llaureles, de Torazo (Cabranes), fueron los encargados de pasar la prueba a la hora de cocinar un menú en el que las cervezas de Casasola también se encontraban entre los ingredientes, al igual que en el pan. Por supuesto, recién servidas y frías las distintas recetas de cebada malteada acompañaron todo el desfile de pinchos. Fue una ocasión para convencer a los periodistas gastronómicos de Madrid de que en Valladolid también se hacen las cosas bien.

El menú

(Si tiene mucho hambre, no siga leyendo). Efervescente de yogur con hierbabuena, maki mediterráneo de salmón y guacamole y maki de lacón, queso brie y mayonesa de mostaza en grano, dátil relleno de rulo de cabra y costra de azúcar moreno y taco transparente de espárrago, mantequilla de aceite LA Organic Oro Intenso, cebollino, rúcula, lascas de parmesano y crujiente de panceta. Eso para empezar, por ejemplo, con una Benedictina, una de las dos rubias de Casasola. Una cerveza suave de doble malta y segunda fermentación en botella, que marida perfectamente con los quesos de Pico Melero y La Quesera de Rueda.

El cóctel continúo con unos buñuelos de bacalao, preparados con cerveza La Prima Vera, y mayonesa de soja; y rollos de calabacín, panceta, queso manchego y langostino rebozado con Panko y acompañando de alioli de cerveza Ness Ness.

El chupito de cuajada de foie con compota de manzana culminaba en una espuma de cerveza Benedictina, mientras que la espuma de cerveza Ness Ness coronaba el cóctel Black Velvet, una mousse de queso Afuera i Pitu y gel de champán.

La ensalada de gajos de tomate raff, picada de pimientos confitados en aceite LA Organic Oro Suave y contra de pan era otra de las delicias, así como la ensalada de parmesano, bacon y nuez con vinagreta de cerveza Ness Ness. Una reducción de cerveza Silos era la protagonista del rolls de pollo rellenos de cecina y provolone.

Ningún menú, aunque sea de tapas, puede cerrarse sin un dulce, de manera que el último en aparecer a escena fue el bizcocho de calabacín y chocolate con helado de sorbete de limón.

300.000 botellas al año

Agustín y Alfonso Perdomo-Spinola explicaron sus primeros pasos hace cuatro años y confirmaron que seguirán creciendo para dar respuesta a la demanda. Pretenden aumentar la producción, que en la actualidad se sitúa en las 300.000 botellas anuales, con otros tres fermentadores de 40.000 hectolitros.

En estos momentos sus cervezas se venden en 24 países, entre ellos algunos de gran tradición cervecera, como Alemania, los Países Bajos y el Reino Unido. También llegan a Estados Unidos y están en contacto con un distribuidor de Japón.

«La Granja Convento de Casasola de San Benito el Real fue propiedad de los frailes benedictinos, que producían excelentes vinos y hoy con nuestros cereales producimos una excelente cerveza», señaló Agustín.

Una finca de 600 hectáreas de cebada

En las 600 hectáreas de cereal está el origen del más reciente negocio cervecero de estos jóvenes, ya que la familia vendía la cebada para maltear a las grandes cerveceras española, como la Mahou-San Miguel. Pero hace cuatro años decidieron seguir los pasos de los pequeños cerveceros artesanos europeos y elaborar sus propias recetas, «siempre adaptadas a los gustos locales, porque nos gustan las cerveza fría y fresquitas», añadió Agustín Perdomo-Spinola.

La finca granja contaba entonces con vacas, así que «pasamos de la leche a la cerveza».

La recetas de Casasola utilizan cereal malteado 100%, sin sustitutos, que se macera manualmente y se mezcla con agua de los acuíferos de la finca para preparara el premosto, porque «entre el 80 y el 85% de la cerveza es agua y es fundamental que esta sea alcalina, como la de Valladolid, que es muy mala para lavarse el pelo, pero muy buena para la cerveza». Otro de los ingredientes es el lúpulo natural, que procede de León.

Levaduras de el Valle de Esgueva

El cuarto ingrediente fundamental es la levadura. En estés caso, Casasola ha recurrido a la Universidad de Navarra para que aislase las levaduras naturales de la cebada del valle de Esgueva, que se mandan a Francia a concentrar y regresan a España como los paquetes de café, bien protegidas en tubos estilizados. Las levaduras se reactivarán de forma natural, como en el caso de la fermentación de los vinos. «La levadura es el ser natural más voraz del plante, de manera que es un momento muy tenso porque pueden desaparecer», argumenta el cervecero.

Cocción, un máximo de 50 minutos

La cocción dura como máximo 50 minutos, un proceso durante el que se unifican todos los elementos. «Es la parte más culinaria, cuando el maestro cervecero prepara su receta, puede añadir, por ejemplo, cáscara de naranja o nuez moscada», aseguró Agustín.

Llega el paso de la fermentación, cuanto más rápido se enfríe el líquido, mejor irá. En 17 minutos logran trasvasar 2.500 de cerveza.

Artesanal y natural

El carbónico es natural, de produce durante la fermentación, de manera que cuando se abre una de estas botellas al entrar en contacto con el oxígeno se produce una reacción hacia arriba que reunifica todos los aromas. Por eso, las cervezas artesanales no provocan la sensación de hinchazón.

Botella borgoña de 75 centilitros

Posteriormente, se embotella la cerveza, que es introducida en unas cámaras a una temperatura de unos 24 o 25º para favorecer la segunda fermentación. De ahí, que se opte por botellas de 75 centilitros, ya que esa segunda fermentación sería casi imposible en una de 33 centilitros. Los 75 centilitros son adecuados porque estas cervezas están pensadas para maridar, en barra o mesa, en almuerzos, comidas y cenas, como si se tratara de un vino.

Los dos principales enemigos de la cerveza son el oxígeno y la luz, por eso se embotella en cristal negro. Además de recurrir a una elaboración totalmente artesanal, Casasola ha optado por un diseño moderno. La botella es de tipo borgoña y en la etiqueta aparece la imagen de un monje en movimiento con un haz de mieses en la mano. Se embotella y se colocan la etiquetas de forma manual.

Además de las botellas, Casasola acaba de elaborar en pequeños barriles para atender la demanda de algunos de sus clientes hosteleros, como El Adobo, en Valladolid. Así que dentro de poco, no solo se verán en las barras las botellas del monje, también los grifos.

Fuente: elnortedecastilla