AGRO 2.0 ESPAÑA: La Junta trabaja en un proyecto de investigación para conseguir la fabricación de ajo negro en Andalucía

La Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, a través del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa), trabaja con una empresa cordobesa en un proyecto de investigación y experimentación para conseguir la fabricación propia de ajo negro en Andalucía, ya que este producto actualmente se importa de países asiáticos.

En concreto, según ha detallado en una nota la Consejería, el trabajo, que se lleva a cabo mediante un contrato de colaboración en el centro Ifapa de Palma del Río (Córdoba), abarca aspectos de elaboración y control de calidad de este producto, que se caracteriza, entre otras cualidades, por tener un sabor más dulce y menos pungente que el ajo blanco convencional.

Así, el ajo negro se elabora a partir del ajo fresco ('Allium Sativum L.') mediante un proceso tecnológico que combina temperatura y humedad controlada durante un período prolongado de tiempo sin añadir compuesto químico adicional alguno.

Los científicos del Ifapa afirman que en el proceso de transformación de ajo fresco en ajo negro se suceden "numerosas" reacciones bioquímicas que incrementan "notablemente" las propiedades antioxidantes del ajo fresco alcanzando cantidades de hasta diez veces más a las del ajo fresco.

De esta manera, el tiempo de proceso de fabricación de ajo negro puede variar dependiendo de las condiciones de humedad y temperatura aplicadas, que pueden oscilar entre 40 y 90 grados centígrados, mientras que la humedad relativa puede variar entre 80 a 95 por ciento, y los tiempos entre diez y 40 días, dependiendo de la intensidad del tratamiento.

La producción de ajo negro tiene su origen en países asiáticos y recientemente se ha extendido hacia otras zonas productoras de ajo, como 

Estados Unidos, Canadá, Argentina y Europa. En España, la fabricación de ajo negro está en vías de desarrollo, de forma que el que se comercializa es de importación, ya que procede de los países asiáticos o del norte de Europa.
Los "efectos beneficiosos" del ajo negro, cuya textura es gomosa y su olor recuerda al regaliz, han sido constatados en estudios clínicos de diabetes y de hipertensión arterial, y pasan por una reducción de los niveles de colesterol, su condición de hepatoprotector y el "notable efecto anticancerígeno" que conlleva, lo que "sugiere que el ajo negro envejecido podría ser útil en la prevención de estas enfermedades, incluso en mayor medida que el ajo fresco", según la Junta.

Fuente: lainformacion