AGRO 2.0 ESPAÑA Investigadores extremeños exponen resultados de trabajos sobre calidad de productos del cerdo y nuevos tratamientos

Cabe indicar que, la finalidad es exponer al sector los resultados más relevantes de diferentes proyectos de investigación sobre los productos del cerdo ibérico, así como otras líneas de actuación presentes y futuras.

09/05/2013

Investigadores del Departamento de Producción Animal del Centro de Investigación La Orden-Valdesequera y del Área de Productos Cárnicos del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX) participan, en una jornada técnica que se celebra en Jerez de los Caballeros, en el marco del XXIV Salón del Jamón Ibérico.

El objetivo es aprovechar su paso por este foro para conocer de primera mano la problemática que rodea a este sector con el fin de ofrecer soluciones a sus necesidades a través de la investigación.

LA ORDEN-VALDESEQUERA

Uno de los trabajos que se presentarán, desarrollado por el investigador de La Orden-Valdesequera David Tejerina, estudia los sistemas de producción como elemento diferenciador de la calidad de los productos derivados del cerdo ibérico.

Concretamente, se expondrán los resultados de las investigaciones realizadas en el marco de proyectos nacionales y regionales financiados por INIA, Gobierno de Extremadura y FEDER. Se trata de conocer cómo afectan las condiciones de producción sobre la calidad global de la carne para definir las herramientas que avalen y aporten valor añadido a los productos, de cara a mercados nacionales e internacionales.

En este caso, los investigadores se han centrado especialmente en las condiciones propias de la montanera asociada al ecosistema dehesa, ya que es un elemento diferenciador de las producciones ganaderas de nuestra región.

Factores como la alimentación, el ejercicio físico, la cría en libertad o el manejo sostenible afectan de una manera concreta al estado del animal y a la calidad de su tejido muscular y graso, y en consecuencia al producto final.

INTAEX

Por otro lado, Mª Jesús Martín, de INTAEX, repasará los resultados obtenidos hasta el momento en el subproyecto ‘Efecto de la aplicación de altas presiones en el envasado al vacío del jamón ibérico loncheado’, enmarcado en el proyecto RITECA II, cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) a través del Programa Operativo de Cooperación Transfronteriza España-Portugal (POCTEP) 2007-13.

Este proyecto evalúa la aplicación de un tratamiento novedoso como es el de las altas presiones hidrostáticas sobre el jamón ibérico loncheado envasado al vacío, para inactivar el microorganismo patógeno Listeria monocytogenes sin dañar sus propiedades organolépticas.

Este trabajo beneficia en gran medida a las empresas productoras, sometidas a exigentes normas de seguridad si quieren exportar a determinados países.

Hasta el momento, se ha observado una disminución de los recuentos de Listeria en todos los tratamientos ensayados, sin que los parámetros físico-químicos estudiados se hayan visto afectados de manera significativa.

Los resultados del análisis sensorial tampoco han mostrado diferencias entre las muestras control y las sometidas a tratamiento. En la actualidad se está estudiando la evolución de estas muestras durante su almacenamiento.

Además, el Área de Productos Cárnicos de INTAEX colabora desde hace años en el concurso ‘Jamón de Oro’, convocado por la Institución Ferial de Jerez de los Caballeros.

Investigadores de este departamento diseñan las hojas de cata con los atributos a valorar, puntuando aspectos relacionados con la apariencia visual, sabor, olor y textura de los jamones; colaboran también en la recepción del producto y además, se encargan del tratamiento de los resultados para premiar a los jamones ganadores.

fuente: extremaduradehoy.com