AGRO 2.0 ESPAÑA ´Hay un fraude con el buey, a la carne de vaca hay que llamarla por su nombre´

Sofía Sánchez Seda José Gordón Ferrero tiene una curiosa forma de trabajar que le ha valido un gran reconocimiento de medios internacionales. Mario Gil, responsable de El Churrasco, trae a Gran Canaria a uno de los más grandes artistas gastronómicos del mundo de la carne: Gordón regenta el restaurante El Capricho, reconocido por la revista Time como el establecimiento con la mejor carne de buey del mundo, y selecciona el ganado que cría en sus fincas.

Usted selecciona su propio ganado y ha ideado un proceso de maduración de la carne que dura varios meses. ¿Cómo nació esta técnica?
Estudié en un Centro de Experimentación en Cantabria donde había ganadería propia y ahí me surgió esa pasión por la carne. Luego viajé al País Vasco, donde me contagié un poco de esa cultura por la carne de allí y vi que la cocina con la carne roja era más bien poca. Entonces comencé a hacer algunas pruebas con chuletas de vaca, y más adelante, ayudado por clientes que venían de caza, me alertaron de que había grandes bueyes en su tierra y que por qué no sacrificaba uno. Efectivamente, así lo hice, sacrifiqué el primero y empecé a experimentar, a equivocarme, a aprender tanto con la vaca como con el buey. Conocí a gente curtida que amaba a los animales de manera especial y todo eso me cautivó, por lo que empecé a buscar a esa gente que cuidaba a los animales como si fueran hijos. Más adelante comencé a sacrificar animales de manera habitual y a tener mis propias fincas donde yo mismo crío, desde nueve meses hasta tres años, a los animales y espero que lleguen a un peso de hasta 1.500 kilos para sacrificarlos.

¿Qué le parece la cocina que se hace hoy con la carne de buey?
Creo que se cuida poco, sobre todo el asado y las calidades. Debemos apostar siempre por calidad y tener una técnica adecuada para que las carnes salgan en su punto. Es habitual que nos den la carne poco hecha pero fría por dentro o pasada y demasiada hecha.

¿Qué propiedades tiene esta carne en concreto?
La carne de buey es muy sutil, elegante, se queda en el paladar mucho tiempo... Por otra parte sus grasas son insaturadas en porcentajes altísimos, por lo que son buenas para la salud.

¿Está la carne de buey integrada en la dieta habitual de la gente?
No, no todo el mundo come carne de buey. Es algo muy especial. Son animales que son muy costosos, que no dan leche y crías y sólo comen, por lo que soportar eso es un gasto enorme. De ahí que haya un fraude alrededor del buey y que se llame a la mayoría de la vaca, buey. La carne de vaca es buena, pero tenemos que llamar a las cosas por su nombre.

¿Qué le parecen los últimos escándalos respecto a la carne de caballo en alimentos etiquetados como vacuno?
Lo que no entiendo es por qué le vamos a llamar vaca a un caballo. Hay que etiquetar a cada cosa como lo que es. La carne de caballo es sana, se puede comer perfectamente, pero hay que venderla como un producto que viene de ese animal.

Hace pocos días se advertía en un estudio que el consumo de carne procesada aumenta las probabilidades de sufrir cáncer. ¿Qué piensa al respecto?
A mí estas cosas me suenan surrealistas, porque ya tuvimos la experiencia de las vacas locas. A veces hay necesidad de vender otra cosa y empezamos a atacar un sector o mercado. Todas las cosas suelen venir por otras razones más que por la que en realidad son. Los excesos no son buenos, pero de ahí a decir que la carne roja es cancerígena es demasiado. Respecto a la carne de buey, mi experiencia me ha dicho que incluso neurocirujanos la han recomendado a sus pacientes por sus componentes.

Respecto a la cocina canaria, ¿conoce sus platos?
La carne canaria todavía no la conozco. Estos días intentaré conocer el ganado y tener una idea más real de la raza que hay y de las posibilidades que tiene.

¿Qué platos hace con esta carne y cómo la acompaña?
El plato principal es la chuleta. Su punto es poco hecha, sellada por fuera pero que la carne quede caliente por dentro. Además hay que acompañarla con pocas cosas, casi que con nada. Se puede tomar con algo de verde como pimientos asados o con hierba maruja. Yo prefiero maridar esta carne con vinos discretos que no maten el sabor del plato principal. También se pueden preparar platos como tartar, paté, cecina y lengua aliñada.

Tras hablar de las propiedades de la carne, ¿puede entender usted que haya personas que no la consuman?
Realmente, si una persona considera que no necesita ingerir carne, lo respeto. Eso sí, ellos se los pierden. [Risas].

Fuente: laprovincia.es