AGRO 2.0 El mundo reclama más controles a los alimentos

El escándalo de la carne de caballo en Europa generó promesas de un seguimiento más exhaustivo por parte de los gobiernos y la industria alimenticia, pero monitorear la cadena de abastecimiento global es un desafío cada vez mayor

En promedio, un bacalao recorre 8.000 kilómetros durante su vida. Si está destinado al consumo, es probable que viaje otras 16.000 km después de su muerte.
Luego de ser capturado en el Mar de Bering, pasa a una cinta transportadora en la ciudad de Qingdao, en el este de China. En un frigorífico enorme, un pequeño ejército de trabajadores ataca al pescado semicongelado con cuchillos destellantes y separa la carne.
Después de ser congelado y estibado en la bodega de un carguero, el pescado desembarca en una planta de procesamiento en Europa o Estados Unidos. Y es posible que todavía le quede un viaje más antes de terminar en el plato de un niño de Moscú.
La travesía del bacalao ilustra el esfuerzo realizado por la industria alimenticia, que mueve u$s 4 billones, para alimentar a la población mundial y al mismo tiempo generar ganancias. También da un panorama de todas las manos por las que pasan los alimentos antes de llegar a la mesa, lo que proporciona oportunidades para que los inescrupulosos se queden con mayores ganancias.
Los consumidores están cada vez más alarmados ante las fallas y abusos que se dan en esta complicada cadena de abastecimiento, que generan dudas con respecto a lo que comen y a la seguridad de los alimentos. En el Reino Unido y otras partes de Europa, se comercializaron lasañas rellenas con carne de caballo. En EE.UU., Yum Brands - propietaria de Taco Bell, KFC y Pizza Hut - emitió una advertencia de utilidades después de que se detectaron niveles elevados de antibióticos en sus pollos. En 2008, una partida de leche contaminada con melamina provocó la muerte de seis bebes y la intoxicación de otros cientos de miles en China.
En las semanas que siguieron al estallido del escándalo, los gobiernos y la industria alimenticia se comprometieron a incrementar los controles de la carne. Pero regular una cadena de abastecimiento global fragmentada se hará más complicado a medida que el sector se prepare para alimentar a 2.000 millones de personas más en el año 2050.
Unilever, el conglomerado de bienes de consumo anglo-holandés que fabrica la margarina Flora y el champú Dove, vende 30.000 productos de diferentes tamaños en Europa solamente. A nivel global, recurre a más de 160.000 proveedores de productos y servicios relacionados con la producción.
La distancia que recorren estos bienes - desde los establecimientos agrícolas a las tiendas, pasando por las fábricas - es equivalente a viajar a la luna ida y vuelta dos veces por día, todos los días. "Eso es todo lo que nuestra infraestructura de logística tiene que cubrir actualmente", dijo Pier Luigi Sigismondi, director de la cadena de suministro de Unilever.
Robert Lawson, cofundador de la firma Food Strategy Associates y ex ejecutivo del sector, comentó que un supermercado puede llegar a ofrecer 20.000 líneas de productos, muchas de las cuales tienen 10 o 20 ingredientes.
"La idea de controlar a todos los proveedores y los ingredientes que nos suministran no cierra. No se puede. Es una tarea demasiado grande que se opone a lo que la gente quiere: alimentos más económicos", señaló el director.
Si a esto le sumamos las pruebas de ADN, que se convirtieron en una práctica común tras el escándalo de la carne de caballo, "entonces el fin de los alimentos baratos está cerca", agregó Sigismondi.
Los fabricantes multinacionales como Unilever realizan una gran parte de sus controles de calidad de principio a fin de la cadena. Pero como lo comprobó Nestlé cuando hace unos días tuvo que retirar algunas variedades de pasta de las góndolas en Italia y España y productos procesados que contenían carne adquirida a un proveedor alemán, monitorear cada uno de los eslabones de la cadena es una tarea compleja debido a los varios niveles de tercerización.
"El escándalo de la carne de caballo marcará un antes y un después, al igual que el caso de la melamina", afirmó José López, vicepresidente ejecutivo de operaciones de Nestlé, la mayor compañía de alimentos del mundo. "El después implicará realizar pruebas de ADN y esto tendrá un costo adicional".
Estas pruebas de ADN no se limitarán a la carne de caballo, sino que incluirán otras especies a las que, al igual que la carne equina antes de las revelaciones, las compañías nunca habrían contemplado testear.
"Creo que vamos a tener que desarrollar nuevas formas de manejar la trazabilidad de los bienes que producimos. Necesitamos una mayor trazabilidad, no solo documentada sino también analítica", agregó López.
Ésta es una opinión compartida por políticos, proveedores y minoristas - pese al juego de acusaciones que constituyó la reacción inicial inevitable.
La legislación en gran parte del mundo desarrollado tiene su origen en tiempos pasados, en los que se hacía hincapié en la seguridad de la procedencia. El cumplimiento de dicha legislación también quedó relegado por la falta de fondos de los gobiernos, que tuvieron que recortar las inspecciones.
En Estados Unidos, la indignación por los métodos de producción industrial de alimentos surgió a principios del siglo XX, tras la publicación de La jungla, el libro en el que Upton Sinclair describió las condiciones de la industria de los frigoríficos de Chicago. Esto dio lugar a la creación de leyes y de los organismos que antecedieron a las dos entidades que actualmente supervisan la mayor parte del sector alimenticio. El Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA, por su sigla en inglés) regula la carne, las aves y los huevos mientras que la Administración de Fármacos y Alimentos (FDA, por su sigla en inglés) se encarga del resto, que incluye alimentos procesados - como también medicamentos recetados y dispositivos médicos.
"La FDA tiene demasiado trabajo y poca gente que lo haga de manera adecuada. Como resultado, la seguridad de los alimentos pasa a segundo plano", afirmó Caroline Smith DeWaal, directora de seguridad alimentaria del Centro para la Ciencia en el Interés Público, un grupo de defensa de los consumidores.
"La USDA envía inspectores a las plantas todos los días mientras que es posible que la FDA pase 10 años o más sin visitar una fábrica", agregó DeWaal.
Pero el sector de alimentos frecuentemente recurre a auditores externos que inspeccionan las instalaciones de los proveedores a pedido de los minoristas y restaurantes que adquieren sus productos.
Para otros fabricantes el problema principal es cumplir con normas no estandarizadas en los diferentes mercados. "Creemos que la regulación es buena", señaló López. "Una regulación estandarizada sería mejor".
La falta de estandarización también hace que los costos varíen. Tomemos como ejemplo la carne de cerdo. Gran Bretaña importa la mitad de lo que consume, lo que representa tanto el síntoma como la causa de lo que puede salir mal en la cadena alimentaria. Es un síntoma de la adopción unilateral por parte del Reino Unido de normas de sanidad animal que aumentaron los costos de producción, según los productores agropecuarios.
Éstos son el primer eslabón de la cadena alimentaria - y generalmente ocupan la posición más débil. Muchos productores agropecuarios enfrentan la presión de mantener los costos bajos o corren el riesgo de ser excluidos del negocio.
Dar a los productores una participación más justa en las ganancias, que les permita invertir más para incrementar los rendimientos y la calidad, ayudaría a mejorar la cadena de abastecimiento, dijo Justin Sherrard, estratega global de Rabobank.