AGRO 2.0 El lado alegre del dióxido de carbono

Cuentan, aunque seguramente será leyenda, que cuando el cillerero de la abadía benedictina de Hautvilliers, en Épernay, llamado Dom Pierre Perignon, probó por primera vez el resultado de su recién descubierto método de segunda fermentación en botella, exclamó: "¡Venid todos! ¡Estoy bebiendo estrellas!"
Aclaremos, por si alguien no está familiarizado con la historia, que a este fraile benedictino se le atribuye la invención (probablemente en el sentido clásico del latín 'invenire', que vale por encontrar) del método de elaboración del champaña tal como lo conocemos hoy: con burbujas, que eran las estrellas que se bebía el fraile.
Porque en la Champagne vino se hacía desde mucho tiempo atrás. Buen vino, además. Tierra privilegiada, de suelos calizos, excelentes tanto para el cultivo de la viña como para excavar buenas bodegas en el subsuelo.
Suelos calizos, es decir, de carbonato cálcico, que es una sal del ácido carbónico, que deriva a su vez de lo que en mis tiempos estudiantiles llamábamos anhídrido carbónico y hoy se conoce como dióxido de carbono... y es de lo que están hechas las burbujas del champaña.
Y, claro está, de cualquier vino espumoso, desde los cavas españoles a los "spumanti" italianos, pasando por las variedades alemanas, californianas o de cualquier otro país en que se elabore un vino espumoso, con o sin método "champenoise" (palabra femenina porque, en francés, "méthode" es femenino).
Las burbujas son el resultado de la disolución de ese anhídrido carbónico (me gusta llamarlo así, me hace más joven) que se produce en la fermentación alcohólica (de glucosa se pasa a etanol y CO2) en el vino contenido en la botella, que impide que el gas se escape porque está cerrada.
La burbuja, en un champaña, es muy importante. Ha de ser fina, y surgir de modo regular y constante. Es bueno que formen "rosario" en la superficie de la copa, a la que deben ascender alegremente desde su fondo. Hay hábiles vendedores de champaña que lo dan a probar en copas en cuyo vértice interno han hecho una pequeña rayadura, que se convierte en una fuente inagotable de burbujas.
De modo que las estrellas de Dom Perignon, cuyo pueblo natal, Sainte Menehoulde, da nombre a una famosísima receta de manitas de cerdo ("pieds de cochon à la Sainte-Menehoulde"), no eran, al final, más que burbujas del gas al que ahora todo movimiento presuntamente ecologista acusa de todos los males del planeta... ignorando que la vida en él sería imposible sin ese vilipendiado dióxido de carbono.
Produce efecto invernadero. Es cierto. Pero gracias a ese efecto es apta para la vida la temperatura de la Tierra. El problema es que haya demasiado; pero esas campañas en pro de niveles cero de este gas ignoran que las plantas lo convierten en materia orgánica... y en oxígeno, que es un gas sin el que no íbamos a estar muy a gusto.
Pero, además, ¿cómo voy yo a criticar a un gas que, al contacto con un buen vino elaborado con chardonnay, pinot noir y pinot meunier en la bendita tierra champanesa (en la que el rey era el vino, y el que mandaba se quedaba en conde), se convierte nada menos que en estrellas?
En una copa de champaña está incluso la estrella de Belén, la estrella de la Navidad: es el vino de fiesta por excelencia, porque él mismo es una fiesta. Disfruten de él estos días alegres. Sírvanlo frío, pero de verdad, no sólo fresquito, poquito cada vez para que no se caliente.
Contemplen cómo suben esas maravillosas burbujas. Aspiren el aroma de uva y vino que surge de las copas. Brinden, si así les parece, y hagan que su boca sienta esa explosión de sabor, esa brillantez de fuegos artificiales, alegres, hermosos... Hagan como Dom Perignon, benefactor de la Humanidad: beban estrellas.-
artificiales, alegres, hermosos... Hagan como Dom Perignon, benefactor de la Humanidad: beban estrellas.

Fuente: lainformacion