AGRO 2.0 El buen sumiller no nace, se hace

Catar a diario y un aprendizaje continuo gracias a la búsqueda de aromas son las claves para triunfar en el mundo de la sumillería, un exigente oficio para el que no es necesario nacer con un sentido del olfato privilegiado: "basta" con horas y horas de entrenamiento de la nariz

"A lo largo de la vida todo el mundo va desarrollando una memoria olfativa, pero los sumilleres lo que hacemos es forzarla, buscar olores y grabarlos en la pituitaria para luego identificarlos en un vino", explica a Efeagro Lucio del Campo, Nariz de Oro 2002 y sumiller de los restaurantes "Divino" y "La Cueva de San Esteban".

Este experimentado sumiller recuerda que cuando comenzó "removió Roma con Santiago" para encontrar una papaya y grabar ese olor; "entonces no era tan habitual y era imposible detectar un aroma a fruta tropical en un vino si jamás había visto una", cuenta entre risas.

Del Campo detalla que el abanico aromático del vino no se reduce a las notas frutales de la variedad de uva o a la madera de la barrica, sino que entran en juego matices minerales, florales o especiados del terruño que varían en función de la zona vitivinícola, una profusión de olores que complican el trabajo.

Una labor que el maestro Custodio Zamarrra -sumiller de Zalacaín desde 1973- resume en cuatro mandamientos: humildad, amabilidad, discreción y psicología; cuatro facultades que poco tienen que ver con un don específico.

A pesar de su experiencia, se toma su trabajo como "un constante aprendizaje a través de libros, estudios, catas y viajes a zonas vinícolas" y aunque reniegue de su etiqueta de "maestro" y se declare "eterno aprendiz de vinos", bajo su experimentada batuta se han formado en la Cámara de Comercio de Madrid varias generaciones de jóvenes sumilleres.

Es el caso de Alejandro Rodríguez -sumiller de Ramón Freixa y finalista para la Nariz de Oro de este año-, que tiene "grabados a fuego" los cuatro mandamientos de Zamarra.

fuente: efeagro