La Finca de la familia Jiménez Barbero, situada en Colmenar del Arroyo (Madrid), abre al público su proceso de cría, alimentación y transformación de carne de vaca, ternera y buey. Quien reserve mesa en La Estancia –espacio gastronómico de La Finca-, además de elegir entre sus menús de degustación, puede apuntarse a las visitas guiadas por sus espacios e instalaciones (seis días a la semana -martes cerrado por descanso- a las 12 y a las 13.30 horas). El precio son 55 euros por persona.

La Finca, que combina dehesa y montaña en sus más de 500 hectáreas, alberga 2.000 cabezas de ganado (solo hembras y machos castrados), así como un Centro de Elaboración de Vacuno donde se madura, manufactura y envasa la carne.

«Nuestro sueño surge hace 14 años, en plena crisis de las vacas locas. En ese momento, cuando dejamos de vender la mitad de nuestra ternera, comprendimos lo importante que era diseñar un proyecto completo que pudiéramos mostrar a nuestros clientes, para que comprobaran que nuestros animales no podían estar enfermos: tenían menos de un año y se alimentaban a base de cereal», comenta el mayor de los hermanos Jiménez Barbero, David.

Vigilan el nivel de colágeno, humedad y proteína de la carne

En la actualidad, de forma pionera, desarrollan el programa de «Carne a la Carta», destinado a quienes padecen alergias que les impiden disfrutar de las propiedades nutritivas de este manjar.

Enseñar al aparato digestivo

«Cruzamos razas autóctonas de España, como laAvileña, Retinta o Berrenda, con la francesaCharolesa para obtener una carne que retiene menos agua e infiltra más grasa (aumenta la homogeneidad, jugosidad y palatabilidad)», continúa.

«Elaboramos nuestro propio pienso: una correcta conjunción de macronutrientes (a partir de la mezcla de cebada, maíz, avena y soja, que aportan energía y proteínas), ácidos grasos esenciales omega 3 yomega 6 (que transmiten sabor y textura a la grasa) y micronutrientes (calcio, fosforo, vitaminas, minerales y sodio)», explica David, que ejerce tanto de veterinario como de nutricionista en La Finca.

Tanto el cereal que reciben en camiones de 25 toneladas a granel como la carne pasan exhaustivos controles. Un aparato les ayuda a decidir en tan solo cincuenta segundos si deben desechar el tráiler o un determinado lote de hamburguesas. «Ambos equipos aumentan nuestra capacidad de reacción ante cualquier contaminación bacteriana que se haya podido producir, por ejemplo, a partir de un cuchillo sucio o la rotura de la cadena de frío», asegura David.

Las camas de paja se cambian a diario

Termómetros sanitarios

Si paseas por los corrales fíjate en el pelo y los ojos de las terneras. Que el primero no esté enraizado y que en los segundos no hayalágrimas constituyen excelentes termómetros sanitarios; así como la mayor capacidad de atención mostrada ante la presencia humana. «Hemos diseñado un sistema de naves satélites y una red de caminos exteriores que permiten a nuestro personal alimentar, vacunar o inspeccionar a los animales sin necesidad de acceder a su hábitat».

Además, ningún otro grupo faunístico que pueda transmitir enfermedades, como corzos o jabalíes, por ejemplo, puede acceder a La Finca, que se encuentra rodeada por un perímetro de seguridad de dos metros de altura. «De expulsar a las palomas y otras aves se ocupa un cetrero, que cada cierto tiempo suelta a un halcón por el recinto», concluye el experto en sanidad animal.