AGRO 2.0 Cultivo milenario

Presente en la dieta de la humanidad desde tiempos remotos, la papa es uno de los ingredientes de mayor demanda en toda cocina

Frita, horneada, guisada y en puré, son tan sólo una mínima forma en que se pueden cocinar uno de los alimentos de mayor demanda internacional como lo es la papa (Solanum tuberosum).

Se trata de un tubérculo subterráneo originario de América del Sur, particularmente de la región andina, un exquisito regalo que el Nuevo Mundo brindo a la gastronomía internacional.

Se trata de un ingrediente utilizado desde las modestas cocinas caseras hasta ser transformada por los grandes maestros de las artes culinarias como: Ferran Adrià, el alquimista de la cocina, con su mousse de papas, y Juan Mari Arzak, padre de la cocina de vanguardia, con su puré de papa nativa al wasabi, por mencionar algunos.

Por otra parte, en el libro Dieta sana en cuerpo sano, se menciona que respecto al origen de este tubérculo existen varias versiones, todas ellas falsas; se dice, por ejemplo, que fue cultivada por primera vez en el estado de Virginia por los colonizadores ingleses y que también es una planta desarrollada en Europa.

Sin embargo, Fray Berdino de Sahagún, en su obra Historia general de las cosas de la Nueva España, ya hace mención de la papa junto con el fríjol, cacao, maíz, la vainilla, y el aguacate, entre otros muchos ingredientes como alimentos importante de la dieta de los prehispánicos.

LA PAPA EN LA COCINA

Los sabores que despierta la papa en las papilas gustativas han dado como resultado que sea uno de los tubérculos más famosos en el mundo culinario.

Plutarco Naranjo Vargas, en el texto Conquista y comida, consecuencia del encuentro de dos mundos, editado por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), expone la interrogante ¿cuántos platos y potajes no se han preparado y se siguen preparando con este tubérculo? De hecho, difícil de dar una cifra exacta.

En cuanto a su valor nutrimental, los especialistas mencionan que es un alimento muy nutritivo que desempeña funciones energéticas debido a su alto contenido en almidón, así como funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra.

LAS CLASES DE PAPA QUE HAY EN MÉXICO

*Blanca: Ideal para hacer puré
*Amarilla: Se utiliza para freír y para guisados
*Morada: de sabor dulce

CARACTERÍSTICAS DE UNA BUENA PAPA

*Consistencia firme
*Apariencia tersa y limpia
*Pesada para su tamaño
*Sin presencia de golpes, ni magulladuras
*No presentar signos de descomposición, como manchitas verdosas u "ojos" con el centro oscuro

CÓMO CONSERVARLAS

*Guardarlas en sitios frescos, secos, oscuros y bien ventilados
*Pueden conservarse en el refrigerador por más tiempo
*Requieren de total oscuridad para que no se germinen ni se pongan verdes

Fuente: eluniversal.mx