AGRO 2.0 Comer carne también es sano: contiene proteínas y minerales

En estos tiempos en que vamos aprendiendo a comer mejor y más sano, las carnes –especialmente las rojas– se han ganado mala fama porque contienen altos niveles de grasas saturadas. Pero como en casi todo, en el equilibrio está virtud. El consumo moderado de carne contribuye al crecimiento y desarrollo de los tejidos.

Aunque un exceso puede producir problemas de colesterol, como explica Eroski/Consumer, la carne constituye una fuente indiscutible de proteínas de calidad y tiene un papel clave en la prevención de enfermedades como la anemia y la desnutrición.

Comer carne en exceso puede producir problemas de colesterolLas diferencias nutritivas entre las carnes están en su contenido graso, que es el que determinará la cantidad de calorías. La carne más grasa es la que proviene del cerdo y de sus derivados; la que menos, la del pollo. Tiene un gran contenido en hierro y fósforo, sobre todo las vísceras; es rica en vitamina del complejo B (B6, B9 y B12); y cuenta con poca cantidad de vitaminas A y C y calcio.

Las carnes aportan entre un 16% y un 22% de proteínas, una proporción superior al de otros alimentos vegetales. Estas proteínas, como todas las que provienen de los alimentos de origen animal (leche y derivados, carne, pescado y huevo), son consideradas de alto valor biológico por su cantidad y su contenido en aminoácidos esenciales (los que el organismo no puede sintetizar por sí mismo y cuya única fuente de obtención es través de la alimentación).

Se suele distingue entre carnes rojas y carnes blancas:

Carnes rojas: caballo, vacuno (vaca, toro y buey), caza (liebre, perdiz, pichón, faisán y codorniz) y vísceras.
Carnes blancas: pollo, pavo y conejo.
Cordero y cerdo son una excepción: su clasificación depende de la edad y de la alimentación y, cuando son adultos, de la parte de la canal.
La característica de las carnes rojas radica en su gran contenido de mioglobina, un pigmento de las fibras musculares que le da su color rojizo y que contiene hierro. De hecho, que una carne sea roja o blanca estriba en la concentración de mioglobina. Las carnes rojas concentran más hierro en cantidad y en forma hemo, que significa que el organismo lo puede absorber de manera más fácil. Por su gran contenido en este elemento destacan, sobre todo, las carnes de caza, como el pichón (20 miligramos de hierro por cada 100 gramos) y las vísceras (10 mg/100 g). En comparación, las carnes blancas contienen entre 1 y 1,5 miligramos por cada 100 gramos de producto.

Los requerimientos de la ingesta de proteína deben suponer entre el 10% y 12% del total de las calorías. La mayor demanda de este nutriente se da en la infancia y en la adolescencia, cuanto mayor es el desarrollo del organismo. También aumentan las necesidades durante el embarazo (para el desarrollo del embrión y feto) y la lactancia. En la etapa de adulto es menor, ya que solo precisa mantener o reponer unas estructuras que ya están formadas.

Más carne de mayor para evitar la desnutrición

Punto y aparte merecen las necesidades de proteínas cuando ya se es mayor. A pesar que durante la vejez los requerimientos proteicos son análogos a los de un adulto, el desarrollo de algunas patologías crónicas que aumentan el catabolismo (destrucción) proteico obligan a incrementar la ingesta.

Muchos problemas de salud en edades avanzadas están provocados por desnutrición. La nutrición inadecuada es común durante el proceso de senectud: se estima que la desnutrición en la población anciana española que vive en su domicilio varía entre el 3% y el 5%, mientras que en los ancianos institucionalizados puede alcanzar cifras superiores, hasta el 30%. Además, la consecuente deficiencia de vitaminas, proteínas, hierro y zinc incrementa el riesgo de anemia, de debilidad muscular y de desarrollo de úlceras por presión y altera el sistema inmunológico.

Fuente: 20minutos.es