Sabor y apariencia son algunos de los factores que, según estudios hechos en Estados Unidos, limitan el consumo de productos con harina integral. De hecho, en Chile la mayoría del pan que se consume es fabricado con harina refinada, en la cual se elimina la cáscara, rica en fibra y nutrientes. “En general, el consumidor nacional prefiere los panes blancos”, dice Pedro Jofré, presidente de la Federación Chilena de Panaderos (Fechipan).
Sólo un 5% de los consumidores come pan integral, según Javier Zúñiga, bioquímico e investigador del Centro Carillanca del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (Inia), quien lideró un proyecto que culminó en la creación de dos variedades de trigo blanco, cuya cáscara es de color más claro que el tradicional. Su finalidad: la fabricación de un pan integral de un color más blanco, que tenga mejor acogida en la población.
“El color del grano era irrelevante hasta que pensamos en cómo aumentar el consumo de pan integral en el país, inquietud que, a su vez, surgió por las altas tasas de sobrepeso y obesidad infantil que empezaron a mostrar las estadísticas nacionales”, dice Zúñiga. En un primer momento los investigadores del Inia pensaron en enriquecer el pan común con fibras procesadas, sin embargo, esto resultaba muy caro.
Fue en la búsqueda de otras alternativas cuando se enteraron de Grains for Health, una iniciativa norteamericana que busca aumentar el consumo de alimentos integrales mediante el uso de trigos blancos para la fabricación de productos como pan y pizzas. Según explica Zúñiga, antiguamente las variedades de trigo de granos claros eran descartadas, porque son más vulnerables al daño que provocan las lluvias.
Sin embargo, hace ocho años el Centro Carillanca comenzó a trabajar en la selección y mejoramiento del trigo claro, mediante análisis genético y la cruza con variedades que le aportaran resistencia y rendimiento. El resultado: un trigo con todos los nutrientes del tradicional y resistente a los efectos de la lluvia, pero de color más claro y sabor más suave.
Ya han realizado pruebas a pequeñas escala: niños han tenido que elegir entre panes integrales tradicionales y otros fabricados con este trigo blanco. Los menores siempre se han inclinado por la segunda opción. “Los padres que han tenido la oportunidad de presenciar las pruebas han comentado que el pan hecho con trigo blanco no parece integral y esa es la idea: si se parece al pan habitual, entonces es más aceptable que el pan integral convencional”, agrega Zúñiga.
Más que fibra
La harina blanca es fabricada con el endosperma del grano de trigo, el cual contiene entre un 65% y 75% de almidón. Durante este proceso de refinación se desechan el germen, rico en vitamina B y E, además de minerales como hierro, zinc y magnesio, la cáscara, que contiene un 42% fibra dietética, además de minerales y antioxidantes. Ximena Inostroza, nutricionista de la Clínica Santa María, enumera los beneficios de la fibra presente en la cáscara del trigo: “Se usa para reducir incidencia de cáncer de colon en la población, para prevenir la resistencia a la insulina y la prediabetes, además de reducir el colesterol”.
Según la especialista, las guías internacionales recomiendan que las personas consuman entre 25 y 30 gr de fibra al día, sin embargo, los chilenos consumen aproximadamente sólo 10 gr diarios. Inostroza estima que la existencia de un pan integral blanco, como el que se fabricaría con el trigo creado por el Inia, “podría colaborar a alcanzar los niveles adecuados en la ingesta de fibra”. Aunque advierte que el consumo de fibra también depende de la ingesta de otros alimentos, como cereales, frutos secos, frutas frescas y verduras, el pan es uno de los alimentos más consumidos por los chilenos, con 98 kilos de pan per cápita al año.
Pero aunque el trigo blanco promete darle al pan integral un aspecto y sabor más apetitosos, éste sigue siendo un producto caro. Datos de la oficina de Estudios y Políticas Agrarias indica que en Santiago el kilo de pan integral cuesta en promedio $ 330 más caro que su símil corriente. Según Zúñiga, el mayor precio del pan integral no se debe a que su producción sea más cara, sino a que su demanda es baja y quienes lo compran están dispuestos a pagar más. “Los propios molineros dicen que si se masifica el consumo de harina integral debiera producirse una baja en su precio”, explica
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