AGRO 2.0 CHILE: Reportaje arándanos: La postcosecha nace en la precosecha…

Respecto a esto le preguntamos al Dr. Defilippi:

“Principalmente hay que ver cómo se ha producido el crecimiento de arándanos en Chile, donde al igual que en otros frutales no desarrollamos nuestras propias variedades y necesariamente tenemos que traer variedades de distintos países”.

“Ahora, si yo tuviera que elegir variedades obviamente uno quiere, como en todo frutal, tener la variedad ideal para la condición donde está ubicado. Sin embargo, hay un tema de mercado muy importante que el arándano tiene que cubrir un periodo importante de producción, que es bastante extenso dependiendo de la zona, y donde las variedades son viables en un periodo bastante menor, independiente que tengas uno, dos, tres, o cuatro cosechas. Entonces lo primero me focalizaría en variedades que ojalá estuvieran evaluadas bajo las condiciones en que estoy produciendo”.

“Condiciones climáticas, agro climáticas en las cuales estoy produciendo, es decir, si soy de la zona de Temuco, con los requerimientos que demanda zona, donde voy a saber que estoy enfrentado una pluviometría mayor, o una potencial carga de Botrytis en algún momento más alta y lo cual va a ser muy distinto si estoy en la zona de Curacaví, donde tengo condiciones muy distintas. Entonces, primero es saber justamente si la variedad es para la zona en la cual estoy plantando. Segundo, pensando en que somos un país netamente exportador, donde prácticamente el 100% de la fruta va hacia afuera, es saber cuánto dura cada variedad. Conocer si una variedad va a madurar 25, 30 o 60 días. Entonces también necesito conocer cuánto dura esa variedad y cuáles son las restricciones. Es decir, voy a tener problemas de ablandamiento propios por características genéticas de la variedad. Voy a tener un cierto balance dulzor/acidez de acuerdo al mercado que me pide. Entonces vuelvo a lo mismo que les planteo – no sólo en arándanos sino que en toda fruta – que es conocer bien la variedad bajo las condiciones en las cuales estoy plantando. Suena un poco básico pero es la única forma de partir bien en este negocio”.

El doctor Defilippi se manifiesta crítico o preocupado en cuanto al uso (o mal uso) de la tecnología por parte de los productores. Plantea que en general este mal uso se debe a la aplicación errada de las indicaciones de fábrica de algunas de ellas, sobre todo en lo que respecta a la mantención de las temperaturas para preservar la cadena de frío en las etapas de cosecha, postcosecha y transporte hasta los puntos de venta internacionales.

“Es una buena pregunta, y ojalá tuviera la respuesta, porque aquí hay varias cosas – y no es que no quiera contestar a la pregunta – pero al final como siempre nos vamos a quedar con tres o cuatro variedades que son por ejemplo las más populares en la zona sur. Pero hay varios temas, en general la producción de arándanos ha estado condicionada al uso de tecnología. Ahora, como normalmente copiamos mucho a un tipo de tecnología que traemos de afuera, las tecnologías no han estado bien utilizadas, por ejemplo, quizás vamos a hablar un poquito más delante de los niveles de dióxido de carbono en una atmósfera controlada, o donde se trabaja una receta para controlar y reducir la presencia de Botrytis, en realidad estamos usando niveles donde ya se sabía afuera que no era lo apropiado. Entonces muchas veces pensamos que una variedad no es adecuada, pero más que la variedad nos estamos cayendo en usar mal la tecnología, lamentablemente lo tengo que plantear así, tecnología de mal manejo de temperatura durante toda la cadena, mal uso de algunas metodologías como atmósferas controladas o atmósferas modificadas y un desconocimiento, que aunque no lo queramos asumir, en índices de cosecha apropiados para cada variedad”.

El investigador del INIA también subraya sus aprehensiones en el campo de los índices de cosecha, o el momento apropiado en el cual hay que cosechar. Él dice que no se debe apuntar sólo al momento indicado (de cosecha), sino también a lo que él llama, “ventana de cosecha”. Es decir, no todas las variedades de arándano se cosechan cuando hay un 100% de color de cubrimiento, también hay que estar atento a la ventana u oportunidad de cosecha, porque se puede cosechar durante una o dos semanas, o un poco más, entonces tenemos que saber muy bien en qué momento cosechar pensando en que después de los 45, 50 o 60 días de almacenamiento para envío, esa fruta llegue en buenas condiciones a los lugares de comercialización final con la tecnología adecuada.

“Muchas veces hay un exceso de entusiasmo en usar tecnologías que a lo mejor no son necesarias, y que al contrario, nos está generando inconvenientes” dice el Dr. Defilippi.

¿Ese uso, o mal uso de la tecnología, ustedes lo han constatado?

“Por supuesto. O sea, ha ido mejorando, pero… en qué se ha constatado, por ejemplo: problemas de enfriamiento, uso de frío…los exportadores lo saben muy bien. Lo complejo muchas veces que es que un pallet de arándano tenga una temperatura normal de 0° grados Celsius a través de todo el pallet, es muy fácil que muchas veces llegue con temperaturas al interior del pallet sobre 4° o 6°grados Celsius finalmente. Luego, uso de atmósfera modificada en distintos tipos, a nivel de caja o a nivel de pallet, donde si a eso sumo un mal manejo de temperatura, al final estoy ocasionando un efecto negativo más que positivo de alguna tecnología que fue diseñada considerando un buen uso de temperatura. El mismo uso de atmósfera controlada, donde muchas veces en una importación de la tecnología se receta una concentración de CO₂ en un nivel superior al cual muchas variedades pueden resistir y llegamos con fruta blanda, etc.Lo hemos visto en los distintos estudios que hemos realizado”.

“Para mí hay serios problemas en la parte de precosecha donde en muchos productores no hay control adecuado de algunas enfermedades – como Botrytis – y eso ¿dónde explota? en postcosecha. Entonces no es sólo para arándanos. Sí se ve en arándanos, pero lo hemos visto prácticamente en todas las especies. Un tema transversal de la industria, y que es propio de una industria que se ha manejado con un crecimiento importante de volúmenes sin un desarrollo propio de tecnología, que afortunadamente está cambiando un poco en el país…”

“Afortunadamente, cubriendo toda la cadena, podemos decir que ya por lo menos hay programas, pequeños pero hay, de mejoramiento. La Universidad de Talca ya tiene su programa de mejoramiento de arándanos y el gobierno está financiando e incentivando nuevos programas, más allá de los que están en manos de las propias empresas privadas. Entonces ya hay una visión que partió hace un tiempo mayor con uva de mesa, carozos y ahora arándanos, en las cuales hay un interés por desarrollo de variedades propias, que es la solución ideal, lamentablemente a largo plazo. Es decir, no le puedo pedir a las exportadoras que esperen diez, quince o veinte años una primera variedad, pero ya por lo menos hay un interés”.

Esto de variedades propias, qué difícil es comprenderlo porque el arándano en Chile está desde el sur austral hasta el norte árido y agreste, entonces cómo podríamos tener una variedad propia, varias variedades propias tendría que ser…

“Es lo que se hace en países donde su fruticultura ya pasó por toda esta etapa de crecimiento y por eso se exigen quince o veinte años, porque obviamente no podemos depender de una variedad, como tú señalas tenemos que cubrir distintos requerimientos agro climáticos, distintos mercados y distintas situaciones en todo sentido. Entonces a un programa no se le pide una pura variedad, se le pide un listado de variedades que permitan complementar lo que ya está y eventualmente reemplazarlo, pero son cosas que deberíamos haber partido hace 25, 30 o más años, pero es un tema también comercial que nuestra fruticultura si bien ya lleva sus buenos años, décadas, seguimos siendo un país que estamos aprendiendo y lo que lo demuestra es que recién estamos invirtiendo en genética, que es un punto de partida inicial para generar un crecimiento un poco más sustentable, de acuerdo a las condiciones”.

“Porque no es sólo la condición climática lo que me exige la variedad, sino que el requerimiento que tenemos como país, en llegar después de 55 y 60 días al lugar de comercialización. Es decir, cuando la variedad se generó en el Estado de Washington, en Oregón, en Florida, o en cualquiera de los programas de mejoramiento, no está pensado en el requerimiento de viaje que requiere, sino que la variedad está para ser cosechada y ser puesta en el mercado lo antes posible porque el mercado lo tiene cerca. Entonces ¿cuál es la dificultad nuestra? La dificultad nuestra es  justamente que nuestra demanda está en el hemisferio norte y aparte de todos estos requerimientos y variables climáticas nuestra fruta tiene que durar el periodo necesario para llegar a ese mercado. Entonces no lo planteo como una solución tecnológica inmediata, pero sí a mediano y largo plazo, y por eso afortunadamente ya hay centros que se dieron cuenta de que tiene que ser así”.

La solución tecnológica se ha buscado en distintos ámbitos, primero buscando o comprando la tecnología e importándola. Luego se han desarrollado iniciativas para poder adaptar estas tecnologías a la realidad nacional y local de los cultivos. Además hay esfuerzos permanentes de importadoras de tecnologías que aliadas con empresas exportadoras de frutas, han impulsado iniciativas específicas, como el control de pudrición durante las etapas de almacenamiento, causado por Botrytis, aplicando anhídrido sulfuroso en distintas formas, ya sea en tiempo de cosecha como en embalaje. También en atmósfera controlada se han hecho intentos de desarrollo propio de tecnología, ya que al principio gran parte de los productores de arándanos utilizaban una receta con niveles de dióxido de carbono muy alto, entre 14% o 15 % porque ese nivel reduce el proceso de pudrición, sin embargo ya se sabía que había variedades que no soportaban niveles tan altos, entonces por un lado se controlaba el proceso de pudrición pero se llegaba con una fruta blanda y sin textura que generaba rechazos. Actualmente hay empresas a nivel local que desarrollan tecnología propia en atmósfera modificada para evaluar las variedades y dosificar los niveles de acuerdo a las cualidades de la planta que permitan llegar con un mejor fruto a los mercados, menos deshidratados, con mejor textura y mayor firmeza.

Pero no sólo de variedades de plantas o de tecnología conversamos con el Dr. Bruno Defilippi, también le preguntamos por cuál debiera ser una buena estrategia de desarrollo productivo que debieran aplicar los productores, según su parecer.

“Lo más importante es partir con un buen cultivo, y me voy a saltar la elección de la variedad de la planta porque ya lo mencioné, pero yo como productor  de arándanos debo entender que la fruta se venderá afuera, es decir, yo no llego como productor sólo hasta que la exportadora me compre la fruta. Entonces, todo lo que haga bien en manejo de suelos, nutrición, llegar con una buena fruta, control de enfermedades…es clave en postcosecha, es súper importante. Si como productor no hice un control adecuado de enfermedades en precosecha no le puedo pedir a la exportadora o al consultor en postcosecha que hagan un buen trabajo, porque la postcosecha nace en la precosecha…”

Actualmente el Departamento de Postcosecha del INIA trabaja con la durabilidad o la respuesta de las distintas variedades de planta en situaciones de almacenamiento y postcosecha. Observan metabolismo u otras cualidades a través de mediciones de tasas respiratorias que arrojan conclusiones respecto a las respuestas frente al CO₂ u otros elementos exteriores a las que la planta está expuesta en la etapa de postcosecha.