Es el único que está de pie frente a una mesa larga, ante unas 25 personas que lo miran con atención. Desde que se ubica en la cabecera, detrás de cuatro copas transparentes, sin tallo, rellenas hasta poco menos de la mitad con aceite, las risas y murmullos del resto de la gente desaparecen, como si fuera a comenzar un ritual, una clase. En cierto modo, lo es.
Quien está de pie es Marco Oreggia y no necesita presentaciones en ese comedor de Coquinaria, en Alonso de Córdova, en Santiago. Los chefs, periodistas gastronómicos, productores de aceite de oliva y aficionados a la cocina que lo rodean, y que están pendientes de cada uno de sus movimientos, ya saben quién es este italiano.
Es algo así como una celebridad. No es necesario decir que es el creador, editor y curador de la guía “Flos Olei”, la más respetada a nivel mundial en la clasificación del aceite de oliva extra virgen.
No es necesario anunciar que lo que está por comenzar es una cata, porque en cada puesto se repiten las mismas copas transparentes, sin tallo y rellenas hasta poco menos de la mitad con aceite y, antes de que los participantes se den cuenta, este “gurú” internacional ya tiene la de más a la izquierda en su mano, tapada con la otra mano para darle calor (la temperatura ideal debe ser 28° C), como si fuera un español con una copa de cognac.
-”¿Hablo itañolo o italiano?”, pregunta.
Oreggia, como buen romano, tiene sentido del espectáculo. Maneja los tiempos, sonríe, capta la atención y se mueve sin problemas entre la seriedad y el humor. En “itañolo” lanza el primer tip: “Lo importante (al catar el aceite) es la parte olfativa, no el color, y no se debe oler todo el tiempo”.
Tras tomar el olor del primer aceite -de la marca Olave, que organiza la actividad- descubre notas frutales intensas y dice que le recuerdan a las alcachofas. Luego bebe un sorbo. Los que lo observan hacen lo mismo. Tragan aceite y asienten cuando Oreggia comenta que tiene un sabor ligero, que tiene algo de avellanas, que sería bueno para cocinar un pescado.
Las dos grandes virtudes de este crítico italiano -que también es periodista y que hace años tuvo un restaurante familiar en Roma- son su olfato y paladar. Los entrena todo el tiempo. Para cada versión de su guía, que publica año a año y en la cual han sido destacados con la máxima puntuación varios aceites chilenos, prueba más de tres mil aceites extra virgen que le envían desde 45 países distintos. Los divide por temporadas (por hemisferio norte y sur) y, de todos ellos, elige a cerca de 700 para aparecer en “Flos Olei”, de unas 500 empresas, con una puntuación en la que tener 98 equivale a tocar el cielo con las manos.
Por eso interesan, tanto como lo que está probando, sus comentarios respecto de la creciente industria chilena del aceite de oliva.
La calidad no tiene bandera
Si bien España e Italia son, por lejos, los principales productores en el mundo, Marco Oreggia resalta que son muchos los países en los que la producción está creciendo y, con ella, la cultura en torno al aceite de oliva, como ocurre en Argentina, Nueva Zelandia y Chile.
Pese a que destaca la calidad de los aceites nacionales, lamenta que en Europa no se conozcan con la etiqueta de “hecho en Chile”, como sí ocurre con otros productos como el vino.
“Muchos productores europeos tienen parte de su propiedad en Chile y lo llevan a Europa, esa es una globalización perversa, no es buena”, sentencia.
Y se explaya sobre las particularidades que tiene el mercado del aceite. Comenta que es una tendencia global lo ocurrido con algunos reportajes de medios de comunicación que denunciaron irregularidades en la calidad de los aceites versus lo que rezan sus etiquetas.
“Estoy muy contento con esos reportajes, porque soy un purista, y por mí el aceite extra virgen no conoce de naciones ni fronteras; no importa si es italiano o chileno, sino que sea de buena calidad”, dice el especialista.
Reconoce que es un problema importante y que se debe regular en los distintos países productores, pero también llama a los consumidores a informarse, a mejorar su cultura gastronómica con elementos como la guía “Flos Olei”.
“Es un instrumento para obtener datos correctos sobre los aceites y poder comprarlos en los supermercados o directamente a las empresas”, afirma.
Yendo a un aspecto más práctico, dice que algo muy importante en las casas son las aceiteras, y comenta espantado: “En un restaurante, en Argentina, rellenaron una alcuza sin siquiera lavarla. Eso afecta el sabor”, reclama.
Por qué un puntaje
Para analizar tres mil aceites, Marco Oreggia trabaja junto a unos 50 catadores, que llegan todos los años no solo desde Italia, sino que también de países como Australia, Japón y España a trabajar en conjunto. Siempre, en todas las catas, él está presente.
Divide a este grupo por turnos. Prueban entre 20 y 25 aceites al día -que están clasificados por país y, dentro de ellos, por características como la intensidad frutal-, con catadores para la mañana y otros para la tarde. “Es muy diferente hacerlo en distintas horas, porque el efecto de la comida hace que la intensidad de la degustación baje”, explica.
Dice que le gusta que el panel sea didáctico, que cada persona pueda decir si le gusta o no un aceite, o si le encuentra defectos. Pese a esa apertura para opinar, el proceso mismo es muy riguroso. “Cada catador tiene una esquela que luego compilo, en la que se les da un puntaje (a los aceites) y una nota organoléptica, que para mí es muy importante porque así puedo escribir después”, detalla Oreggia.
El crítico cree que todo ese trabajo y el establecer una puntuación es la razón de ser de la guía. “Los consumidores necesitan una clasificación”, dice. Es justamente eso lo que la ha convertido en el referente mundial del tema, porque él mismo es el creador, curador y editor de la selección de aceites, sin una mediación publicitaria o comercial. Los que la leen, le creen, dice.
“La guía es un instrumento para que el consumidor pueda conocer la información correcta de cada empresa, porque el mercado es muy caótico. Cuando, como periodista, comencé a elaborarla, pensé en algo de utilidad para ellos y para los cocineros”, explica.
El educador
De si hay opciones de pasar de crítico a productor, ni hablar. Marco Oreggia asegura que entre elaborar la guía y dar asesorías a empresas de aceite no le queda tiempo ni para plantar un olivo, tanto por las cantidades de catas como por los viajes.
Medio en broma y medio en serio, comenta que no necesitaría producir aceites, porque los que le llegan año a año son lo suficientemente buenos como para no querer reemplazarlos.
Vive con sus padres, amantes de la cocina, y asegura que todo el tiempo tiene cuatro o cinco tipos distintos abiertos, los que selecciona de acuerdo a lo que vaya a cocinar. “Siempre tengo aceite fresco en mi casa”, dice.
En sus asesorías a empresas, Oreggia trabaja en orientarlas para encontrar un punto de diferenciación frente a la competencia, especialmente en cuanto a la intensidad de los aceites y sus cualidades olfativas, además de las catas para educar en el tema, como la que realizó en Santiago.
Es eso, el educar y crear una cultura sobre el aceite, lo que hace que al italiano le brillen los ojos. Cuando habla sobre eso cambia su tono de voz, dice las frases con más fuerza, con más pasión. Con convicción.
“Me gusta que la guía tenga, verdaderamente, información que es cultural”, dice. “Es importante poder hablar en ella de lo autóctono, de la diversidad cultural, me gusta mucho viajar y ver lo que se hace en cada parte del mundo, con sus distintas cualidades”, precisa Marco Oreggia, tocando el punto que, probablemente, marca la diferencia entre lo que es su libro anual y cualquier otra guía de aceites.
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