AGRO 2.0 Cómo manipular la carne en verano

El consumo de carne en verano requiere pautas de manipulación y conservación específicas para evitar el desarrollo y multiplicación de patógenos.
El riesgo de intoxicaciones alimentaria aumenta durante el verano porque los patógenos crecen de forma rápida en condiciones cálidas. Garantizar la seguridad de los alimentos como la carne puede ser una tarea difícil durante esta época del año no solo porque las temperaturas son más altas, sino también porque se suelen hacer más comidas al aire libre, como picnics y barbacoas. La carne, por su contenido en proteínas y en agua, es un alimento susceptible a la contaminación bacteriana por Salmonella, Listeria y E. Coli. Reducir el riesgo de intoxicación por el consumo de carne en los meses calurosos pasa por tener en cuenta una serie de factores, desde el momento de la compra, hasta el almacenamiento y cocción, sobre todo en casos en los que se preparan barbacoas.
El verano pueden ser unos meses críticos para la seguridad alimentaria ya que las altas temperaturas favorecen el crecimiento bacteriano, sobre todo si las pautas de conservación y manipulación no son las adecuadas. También debe tenerse en cuenta que es una de las épocas más propicias del año para comer fuera de casa, en las que aumentan las celebraciones de barbacoas, donde la carne suele ser la estrella. Sea cual sea el tipo de carne que vaya a prepararse, deben aumentarse las medidas de prevención e higiénicas para evitar que el binomio carne-calor no acabe en intoxicación alimentaria.
Carne, calor y seguridad
En el caso de la carne, es necesario tener en cuenta ciertas pautas de conservación y manipulación desde el mismo momento en el que se adquiere en la tienda.
En el establecimiento donde se vaya a comprar, debemos asegurarnos de que tiene buen aspecto y comprobaremos la fecha de caducidad.
Hay que tener en cuenta la capacidad de la nevera y el congelador para evitar comprar en exceso y tener que sobrecargar el electrodoméstico. Si se apilan, el frío no circula de manera homogénea y, por tanto, puede que la refrigeración no se realice en las condiciones adecuadas.
La carne debe adquirirse al final de la compra, igual que el resto de alimentos que necesitan refrigeración o congelación. El tiempo que transcurre entre que se compra la carne hasta que se almacena en la nevera o el congelador debe ser mínimo y procurar que no se rompa la cuchillos, tablas de cortas o las manos.
Durante la cocción, debe prestarse especial atención a que se cocine bien toda la pieza, y evitar que quede cruda o poco hecha, sobre todo en carne de aves como el pollo. La temperatura debe alcanzar un mínimo de 70ºC en el centro.
Deben utilizar distintos utensilios (platos, recipientes, etc) para la carne cocida y la cruda. No deben ponerse alimentos cocidos en el mismo lugar donde se ha puesto carne cruda, ni poner salsa u otros adobos de alimentos cocinados si ya se ha utilizado con carne cruda.
Consumir los alimentos de forma inmediata a la cocción para evitar la proliferación de gérmenes. No dejar la carne cocinada a temperatura ambiente.
La carne debe mantenerse fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía. Estos animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y parásitos.
Carne segura en barbacoas
Durante los meses más cálidos del año es habitual celebrar en alguna ocasión un picnic o barbacoa en los que la carne (de ave, de cerdo, hamburguesas o salchichas) es uno de los alimentos protagonistas. En líneas generales, dos son los principales factores de riesgo: la carne mal cocida y la propagación de patógenos de la carne cruda a otros alimentos (contaminaciones cruzadas). Los patógenos también pueden propagarse a través de las manos, de ahí la importancia de llevar una higiene adecuada.
La cocción debe hacerse de manera uniforme en toda la pieza y comprobar que el centro está bien cocinado. El calor mata las bacterias que puedan estar en el interior de la carne. También debe tenerse en cuenta que, en ocasiones, la llama en contacto directo con el alimento puede provocar la formación de compuestos químicos en la superficie. Es importante, por tanto, mantener el alimento a cierta distancia del fuego, evitar que caiga en la llama y limpiar de forma regular la parrilla. Si se produce un exceso de calor, podrían formarse sustancias químicas nocivas para la salud (reacción de Maillard). En estos casos, si lo que se cocinan son alimentos ricos en carbohidratos o con proteínas, como la carne, se pueden formar “contaminantes de proceso”. Para evitarlo, debe cocinarse con el calor de la brasa, evitando el contacto directo.
Además, no debe olvidarse la limpieza de la barbacoa. Si la última vez que se utilizó no se limpió bien, a la hora de volver a usarla es preferible calentarla durante unos minutos para eliminar posibles restos de grasa y alimentos. Con un estropajo, agua y jabón, se limpia bien y se seca. Una de las maneras más eficaces de lavar la barbacoa es pasarle sal gruesa y frotar con papel cuando ya se ha usado pero aún caliente. El vinagre caliente y el limón también son eficaces para lavar la barbacoa cuando ya se ha enfriado.