AGRO 2.0 ARGENTINA: Los saborizantes y el mercado lácteo

Las finalidades de uso de saborizantes en productos lácteos son tan versátiles como elaborar un producto más atractivo, crear conceptos individuales basado en el mercado de destino y bajo consideraciones de las influencias culturales, estandarizar, compensar cambios de materias primas, formulación o procesos con influencias en la percepción organoléptica. Sin embargo cabe recordar que la meta es la creación de un balance armónico entre componentes volátiles y no volátiles durante la experiencia sensorial, con un reconocimiento casi inmediato del producto de referencia dentro del marco conceptual del producto alimenticio.

Los grandes retos en la actualidad de la industria de saborizantes van mas allá del simple reconocimiento de frutas, hierbas o especias, sino más bien hacia la factibilidad de evocar una respuesta emocional positiva hacia el alimento. Como ejemplo, un sabor de chocolate debe además de representar el producto en referencia proveniente de cacao, también evocar una respuesta del sistema límbico asociado a bienestar dentro del marco conceptual de indulgencia. Nuevos desarrollos en el área de saborizantes se encuentran también en sistemas de encapsulación, aumentos en estabilidad y vida de góndola, sistemas de liberación secuencial, productos de sensaciones, investigación profunda de componentes no volátiles, sistemas de bloqueo y enmascaradores para percepciones no deseadas, sabores para compensar las reducciones en sodio o sacarosa entre otros retos.

El mercado de niños y la selección de sabores específica seguirán siendo cruciales para productos lácteos en general, aunque existe una tendencia de consideración por los padres con respecto a grasas en asociación con la obesidad de niños a la cual tendrá que dar respuesta la industria. Los conceptos funcionales y el????I? diseño de soluciones en saborización seguirán siendo de importancia, en especial para yogurt y bebidas lácteas, sin embargo se espera más claridad en la regulación por parte de las autoridades, lo cual tendrá un impacto en el desarrollo.

La demanda de productos funcionales se incrementará conforme a la habilidad de la iniciativa privada de aumentar la credibilidad y mantener las promesas del producto. Productos a base de soja necesitarán mayor promoción como alternativas de productos saludables en relación a su contraparte láctea. Sistemas de saborización como mejoradores y enmascaradores deben ser adaptados a cada base.