AGRO 2.0 ARGENTINA: La dieta alimentaria bajo la lupa

A tono con la agenda estival que a esta altura descarga su arsenal de dietas milagrosas, llegó a las librerías "Saber comer", un ensayo del periodista Michael Pollan que ofrece 64 reglas básicas para mejorar los hábitos alimenticios, a la vez que reflexiona sobre los componentes nocivos de la alimentación mundial.
"No comas nada que no le pareciera comida a tu bisabuela", "Si te lo sirven por la ventanilla del coche, no es comida", "No desayunes cereales que cambien el color de la leche": con estas y otras máximas se presenta este periodista que desde hace una década se dedica a desentrañar la relación entre el hombre y la comida, en especial las instancias de producción e industrialización que han enrarecido esa vinculación.

"Saber comer" (Debate), tercera obra de Pollan traducida al castellano luego de "La botánica del deseo" y "El detective en el supermercado", se presenta como un manual que responde al qué, cuándo y cómo de la alimentación a partir de la premisa de comer con moderación y concentrarse sobre todo en la ingesta de vegetales.

"Cada año aparecen 17.000 nuevos productos (alimentarios) en los supermercados. La mayoría de ellos no merecen que se les llame alimento", advierte desde las primeras líneas de su libro el hombre que mantiene una postura crítica respecto a la dieta alimentaria de su país de origen, Estados Unidos, al que "acusa" de ejercer su hegemonía sobre las tradiciones culinarias de Occidente.

"Es trágico ver cómo la dieta americana se ha convertido en la dieta del mundo, y cómo ha ido devorando a su paso las tradiciones culturales y gastronómicas del planeta", advierte Pollan.

El objetivo central del periodista en su nueva obra es avanzar en la distinción entre comida saludable y comida procesada, una tarea que define como compleja en tanto los alimentos de esta segunda camada representan una proporción enorme de la oferta alimentaria.

Lo más difícil, según Pollan, no es descartar la oferta de bebidas artificiales y alimentos generosos en grasas saturadas que generalmente irrumpen en el mercado a partir de formas explosivas y llamativos colores, sino aprender a detectar las trampas encubiertas en el segmento de productos básicos como el yogur, el pan o los cereales.

"Evita productos que contengan ingredientes que nadie tendría en la despensa" (la celulosa, el propinato de calcio, el sulfato de amonio...), "paga más y come menos", "evita productos con ganchos como light o descremado (quitar la grasa de los alimentos no los convierte necesariamente en adelgazantes)", "come solo alimentos que acabarán pudriéndose (cuanto más procesado está un alimento, más tarda en caducar y menos nutritivo suele ser)", aconseja el autor.

El escritor y catedrático de la Universidad de California señala que existen numerosas dietas diferentes a las que el cuerpo humano se ha ido adaptando, algunas de las cuales nos pueden parecer aberrantes, aunque advierte que con la dieta occidental "hemos creado la única dieta que consigue enfermar a la gente".

Esta dieta, según Pollan, se vale de "muchísimos alimentos procesados y muchísima carne, muchísimos azúcares y grasas añadidos, muchísimos cereales refinados, muchísimo de absolutamente todo menos verdura, fruta y cereales integrales".

El periodista dispara contra los nutricionistas ("con sólo 200 años de antigüedad, la ciencia de la nutrición es un campo que está todavía en pañales") y sostiene que la disciplina que ejercen es manipulada por los grandes conglomerados industriales de la alimentación, que suelen utilizar los aportes de los especialistas de modo sesgado, como eslóganes publicitarios para incrementar ventas.

Frente a la dieta occidental, Pollan propone el regreso a las raíces, a la cocina de los antepasados: "La cocina cargada de sentido que hemos conocido a través de nuestras madres y abuelas es cultura, no algo que se improvise, es el resultado de mucho trabajo, de muchos, en muchas partes y durante mucho tiempo, una sabia elección de qué comer y cómo combinarlo, prepararlo".

El ensayista vuelve una y otra vez a la necesidad de reinsertar en los hábitos alimentarios los productos naturales y mínimamente.

Su misión es simplificarle al lector la decisión de comprar, de proveerse de buenos alimentos, facilitarle la confección de una lista de compra asequible -aunque no deja de mencionar el ideal de promover la huerta propia- y alertarlo sobre la necesidad de interiorizarse sobre el origen de la proteína animal que se ingiere.