AGRO 2.0 ARGENTINA: Informe sobre la aplicación de Emulsionantes en Budines

Objetivo: Se busca observar el comportamiento de los diferentes emulsionantes en budines.

Fecha de realización: 03/2013.

Desarrollo: Se realizaron 4 fórmulas de Budines utilizando diferentes emulsionantes.

Para el mezclado se utilizó una batidora planetaria marcar ARNO, se dispuso el batidor globo
para su mezclado. Se describe más abajo el mezclado de los ingredientes:

1. Cremado: Se introduce la materia grasa junto con el azúcar. Se bate por 1.30 minutos a velocidad 4.
2. Fase líquida: Se agregar el JMAF 55, sorbitol y huevos al cremado. Se bate por 1 minuto a velocidad 4.
3. Fase sólida: Se agrega a la harina el bicarbonato de sodio, fosfato monocálcico, sal, el suero de queso y el emulsionante (cuando aplique). Luego la harina se agrega a la fase líquida y se le adiciona el agua. Se bate por 1.30 minutos a velocidad 4.
4. La preparación se vierte sobre moldes de 250g cada uno.
5. Se lleva a horno a 180°C con vapor (10 segundos) durante 35 minutos.

Resultados:
Se evaluaron los siguientes parámetros sensoriales, siguiendo el método hedónico en una escala de 0 a 10 (Se anexa el formulario ANEXO I):
• Humedad
• Uniformidad de la miga
• Aspecto general
• Textura del producto
• Sabor
Se obtuvieron los siguientes resultados:

También se consultó cuál de los budines compraría, obteniendo los siguientes resultados:

Conclusiones:
Como se observa en el gráfico de estrella se relaciona a los budines sin emulsionantes y con SSL solamente, a un buen sabor, como parámetro destacable.
En cambio con una buena textura de producto y uniformidad en la miga se relaciona a aquellos que poseen Monoestearato de glicerilo, lo cual es algo que se espera dado que este emulsionante mejora la suavidad de la masa. Los monoglicéridos tienen un tamaño molecular que les permite alojarse en el interior de las hélices de amilosa bloqueando la formación de precursores de cristales. De este modo inhiben la retrogradación del almidón, lo que aumenta la vida útil, y le brinda humedad a la masa y ayuda a una uniformidad en la miga.
Por otro SSL busca reforzar el gluten y mejora la estructura de la miga y volumen, es por esto que al mezclar ambos emulsionantes se relacionen fuertemente con la uniformidad de la miga y la humedad.

En cuanto a la aceptación del producto, los que recibieron un mejor resultado fueron aquellos que poseían emulsionante, principalmente Monoestearato de glicerilo 90%.

Realizado por:
Ing. Lucía Mustoni
Lab. de Calidad y Desarrollo.