AGRO 2.0 Adecuación de cultivos de patata temprana para el procesamiento como producto recién cortado

Las patatas recién cortadas (peladas, en rodajas o en dados, y empacadas) se consideran comercialmente interesantes en el mercado de recién cortadas como una alternativa a las patatas precocidas o congeladas.

Un problema de calidad en las patatas recién cortadas es el pardeamiento enzimático de la superficie, la cual es una reacción de oxidación que compromete la vida útil del producto y se puede medir con respecto a la tasa de concentración del activo PPO (polifenol oxidasa), que se puede controlar con compuestos antioxidantes tales como ácido ascórbico, y de compuestos fenólicos.

Científicos de la Universidad de Foggia (Italia), publicaron en “American Journal of Potato Research” un estudio sobre la idoneidad de 4 cultivos de patata temprana (Solanum tuberosum L.) para ser procesados como producto recién cortado.

Para el estudio fueron tomados los cultivos 'Ariana', 'Liseta', 'Safrane' y 'Spunta'. Las patatas se procesaron como producto recién cortado (pelado, lavado, cortado en cubos, y empacados), y a continuación se almacenaron a 5ºC durante 8 días y a 20°C durante 6 días. La idoneidad para el procesamiento y la calidad de vida útil en almacenamiento se evaluó mediante la medición de la tasa de pardeamiento enzimático de las superficies cortadas, cambio de color, la actividad PPO, ácido ascórbico, ácido dehidroascórbico, vitamina C, azúcares, contenido en fenol total (expresado como mg de equivalentes de ácido gálico por 100 gr de peso fresco), actividad antioxidante (expresado como mg de equivalentes de Trolox por 100 gr de peso fresco), y evaluación de la apariencia general.

Los resultados mostraron que la composición química inicial puede influir tanto en la incidencia de pardeamiento enzimático y la calidad. 'Safrane' fue el cultivo con el mejor aspecto durante los primeros días de almacenamiento con menores cambios de color. 'Ariana' y 'Liseta' también mostraron un buen desempeño, mientras que 'Spunta' resultó ser el menos apto para ser procesado.

'Safrane' mostró un alto contenido de ácido ascórbico, reduciendo así las reacciones oxidativas, a pesar de su alto contenido de fenol inicial, además, su actividad PPO fue relativamente baja. 'Ariana' mostró la mayor actividad PPO y un contenido de fenol relativamente alto, pero no mostró un mayor oscurecimiento con respecto a las otras variedades. Esto podría ser debido al alto contenido de vitamina C que protegía la superficie de corte. 'Liseta' mostró un alto contenido de ácido ascórbico, menor contenido de fenoles y actividad PPO, esta combinación de factores le permitió tener un buen desempeño. 'Spunta' mostró un contenido de ácido ascórbico más bajo y un contenido más alto de fenol, lo que resulta en una menor resistencia al pardeamiento.

El presente estudio se suma a un trabajo publicado anteriormente sobre cultivos tardíos de patatas, estos estudios podrían ayudar a abastecer a la industria de corte con materias primas adecuadas para el procesamiento durante todo el año, de acuerdo a la disponibilidad estacional de la patata.

Estudio original. Cornacchia R., Cabezas-Serrano A.B., Amodio M.L., Colelli G., "Adecuación de 4 cultivos de patata (Solanum tuberosum L.) para ser procesados como producto recién cortado. Variedades tempranas”, 2011, American Journal of Potato Research, Volumen Nº 88 (5), Pag. 403-412.