Elaboración y crianza de los vinos

Los métodos de elaboración y crianza de los vinos han experimentado en todo el mundo una evolución espectacular desde los años sesenta, introduciéndose nuevos conceptos como el control efectivo de las vendimias, la vigilancia de los aromas primarios del fruto o el orden y la higiene en la bodega. La implantación y asimilación de estos nuevos métodos en España ha sido tal que muchas de las más modernas bodegas de Europa se encuentran actualmente en España.

Pero los distintos métodos de elaboración de cada tipo de vinos han de tener en cuenta, antes de su aplicación, importantes aspectos que influirán en el resultado final:

Vendimia

El proceso de la vendimia se realiza generalmente entre finales de agosto-principios de septiembre y mediados de octubre, cuando el fruto ha adquirido el grado de maduración deseado. Su importancia es vital ya que durante la vendimia se realiza la primera selección del fruto: el éxito de toda la vinificación posterior dependerá en gran medida de la corrección con la que se lleve a cabo este proceso.

Del mismo modo, el traslado de la viña a la bodega debe realizarse con gran cuidado con el objeto de que la uva no sufra excesivas presiones. Si la uva se deteriorase o rompiese, se produciría una pérdida de su zumo, lo que se traduciría en fermentaciones prematuras indeseables.

El color del vino

La gran mayoría de las uvas utilizadas en la elaboración del vino posee la misma coloración en su pulpa, independientemente del tipo de uva que sea: incolora o ligeramente amarillenta. Los pigmentos colorantesque caracterizan, por ejemplo, a las uvas tintas se encuentran, prácticamente siempre, en su piel (hollejo). Por consiguiente, en la elaboración de los vinos tintos es imprescindible que esta materia colorante presente en los hollejos se traslade al conjunto de la masa del mosto. Esta sencilla condición marca la principal diferencia en la elaboración de los vinos tintos y blancos.

Extracción del mosto

Antes de comenzar el proceso de elaboración en función del vino que se desea obtener, la uva es sometida a un proceso que es común para todos los tipos: la extracción del mosto. Los racimos procedentes de la vendimia son descargados en un recipiente en forma de pirámide truncada denominado tolva de recepción desde donde se transportan hasta la estrujadora. Allí, el fruto sufre una rotura por presión, un proceso conocido como estrujado y que debe realizarse con precisión para que no se rasguen ni rompan los elementos vegetales duros del racimo como pepitas, raspones o escobajos (estructura vegetal del racimo) y hollejos. Estos ingredientes contaminarían el mosto con olores y sabores indeseables, además de aumentar su contenido ácido. En el caso del mosto destinado a la elaboración del vino tinto se realiza procedimiento destinado a eliminar los raspones.

Del estrujado surge una pasta viscosa compuesta de pulpas de uva chafada, hollejos rotos, pepitas y raspones. Sin que se produzcan más roturas y sin contacto con el aire para que no se lleve a cabo una prematura e indeseada fermentación, esta pasta es trasladada a un conjunto de presas, dando inicio el proceso de elaboración del tipo de vino que se desee obtener.

ELABORACIÓN DEL VINO TINTO

a) Recepción y despalillado

A diferencia del vino blanco, en laelaboración del tinto no se emplean racimos enteros, sino uvas a las que se les ha eliminado el raspón mediante un proceso denominado despalillado. El motivo es muy sencillo: como la extracción del color se realiza por maceración, la presencia de la estructura vegetal del racimo conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectaría a su contenido ácido y disminuiría su grado alcohólico.

b) Estrujado y fermentación tumultuosa

A la pasta obtenida del estrujado se le añade anhídrido sulfuroso, ingrediente encargado de seleccionar la fauna microbiana que va a intervenir después en la fermentación. También ayudará a la extracción del color y a una mejor disolución del mismo. Posteriormente, la pasta es trasladada a un depósito, donde se inicia la fermentación, un proceso en el que no se debe sobrepasar nunca los 30º de temperatura. Durante el mismo, por la acción de las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico, al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido.

El gas carbónico desprendido empuja a los hollejos hacia arriba, donde forman una barrera denominadasombrero. En un proceso denominado remontado, esta capa se remoja con mosto en fermentación por medio de bombas para activar la extracción del color. El hollejo también debe removerse periódicamente en una operación conocida como bazuqueo.

1- Recepción
2- Estrujado
3- Fermentación
4- Prensado
5- Crianza en barrica
6- Crianza en botella
7- Salida al mercado

c) Fermentación lenta

Una vez finalizada la maceración se realiza el descube, es decir, el traslado del líquido a otro depósito donde finaliza la fermentación. Mientras que la primera parte tiene una duración de 6 a 10 días y se conoce como fermentación tumultuosa, esta segunda etapa dura prácticamente el doble, entre 10 y 20 días dependiendo de la temperatura, y recibe el nombre de fermentación lenta. En esta segunda fase se continúa liberando anhídrido carbónico y el mosto-vino del sombrero es removido para que continúe fluyendo líquido, una operación conocida como remangue porque se suele realizar manualmente. Después, durante el proceso de sangrado se extrae por gravedad este mosto-vino denominado mosto sangrado, un líquido con mucho color y aspereza que, con el tiempo y buenos cuidados, puede producir vinos de calidad.

d) Prensado

Los orujos restantes son trasladados a la prensa donde, gracias a las fuertes presiones, se obtiene el vino de prensa, caracterizado por una  baja graduación, rico en color y taninos y muy astrigente. Los orujos sólidos se emplean en las alcoholeras. Las diferentes calidades de vino obtenidas durante estos procesos finalizan su fermentación por separado.

e) Trasiego y crianza

Durante el trasiego, el vino del depósito se va quedando limpio debido a que en su fondo se van acumulando materias sólidas. Este proceso de aclarado se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas exteriores características del invierno. El vino adquiere un color más morado y pierde el tono bermellón de su nacimiento. Los trasiegos se repiten periódicamente, evitando así posibles contaminaciones producidas por la descomposición en el vino de estas materias sólidas.

Una vez finalizados los procesos anteriores, los vinos se seleccionan por calidades y se decide cual será su destino: salida inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor proceso de crianza y envejecimiento (Vino de Crianza, Vino de Reserva, Vino Gran Reserva).

ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO

a) Recepción y separación de mostos

Al recibirse la uva, ésta forma una pasta que conserva los hollejos y raspones, y que es trasladada a las jaulas para ser sometida a un proceso de separación de los mostos. Allí, en una primera fase, el zumo fluye lentamente por gravedad (desvinado) o mediante una ligera presión (estrujado) después. Hay que puntualizar que la tendencia actual en la elaboración de vinos blancos es la de suprimir el desvinado.

Los primeros mostos procedentes del desvinado, o del estrujado cuando se elimina el desvinado, se caracterizan por una mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, mosto de flor o mosto lágrima. Sus principales características son una gran ligereza y finura, aromáticos, suaves, florales y afrutados.

b) Escurrido y prensado

La pasta restante permanece mucho más sólida por la pérdida de líquido y es sometida a presiones de intensidad creciente. Como consecuencia de estas presiones surgirán hasta tres tipos diferentes de mostos: los mostos primeras (ligera presión-escurrido), mostos segundas (presiones medias) y mostos terceras o de prensa (fuertes presiones). Cada una de las calidades obtenidas fermentará posteriormente por separado, obteniendo diferentes tipo de vino.

Los restos que permanecen en la prensa son los orujos que, como no han fermentado, contienen azúcar y se denominan orujos dulces o frescos. Pueden ser sometidos a procesos distintos que dan lugar a orujo y otros derivados alcohólicos.

Los mostos así obtenidos están provistos de numerosas materias sólidas en suspensión procedentes mayoritariamente de la uva. Mediante el desfangado se procede a su separación. Este proceso consiste en reposar el mosto estático durante un día, pero con especial cuidado para que no comience a fermentar. Las materias sólidas van cayendo al fondo por su propio peso y, posteriormente, siguiendo un meticuloso control, los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a depósitos de acero inoxidable para la fermentación.

1- Recepción
2- Separación de mostos
3- Escurrido
4- Prensado
5- Fermentación
6- Trasiego y clarificación
7- Embotellado

c) Fermentación

El mosto limpio de materias sólidas se fermenta a una temperatura que oscila entre los 18 y los 22º. Con este proceso se consigue que tanto el desdoblamiento de los azúcares en el alcohol como el desprendimiento de carbónico se realice de forma lenta y pausada. El objetivo es conservar los aromas propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final posible.

La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días. La fermentación termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro, momento en el que está totalmente seco, con escasa presencia de azúcares. Sin embargo, casa vez son más escasos los vinos blancos completamente secos ya que se suele mantener una cierta proporción de azúcares residuales para conseguir una mayor intensidad aromática.

Los vinos de las zonas más húmedas, dotados de una alta proporción de ácido málico, ausente en los vinos de lugares más cálidos, son sometidos a una segunda fermentación denominada maloláctica o maloalcohólica. Mediante la acción de bacterias (maloláctica) o levaduras (maloalcohólica), el ácido málico se transforma en ácido láctico o en alcohol. Este proceso se puede realizar tanto de forma simultánea a la fermentación alcohólica como posteriormente.

d) Trasiego y clarificación

Tras la fermentación, entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero, el vino es sometido a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos derivados de la fermentación. Sin embargo, después de los trasiegos todavía suelen quedar elementos sólidos en suspensión que podrían degenerar, afectando al aspecto del vino y confiriéndole olores y sabores desagradables.

Para eliminar estas partículas se somete al vino a un proceso de clarificación que dura unos diez días. Consiste en introducir unas sustancias que arrastran los restos sólidos y los depositan en el fondo del depósito. Después se procede a la filtración del vino: hacer pasar al vino a través de otras sustancias que retienen las partículas que todavía contenga. Los métodos empleados en estos proceso son muy variados: desde filtros de tierras y filtros de placas hasta los más modernos basados en esterilizantes amicróbicos.

Finalmente, los vinos se seleccionan y se separan por calidades para que, mediante las mezclas oportunas, se destine cada uno a un tipo correspondiente en función de lo deseado.

ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO

a) Recepción y separación de los mostos 

El vino rosado comparte prácticamente los mismos métodos de elaboración que el vino blanco. Para empezar, es también sometido al proceso de separación de mostos. La diferencia se encuentra en que sólo se utilizanmostos yemas y mostos primeras, que fluyen a través de sustancias sólidas arrastrando en su camino parte de las materias colorantes del hollejo y conseguir así un mosto de aspecto ligeramente coloreado.

1- Recepción
2- Estrujado
3- Prensado
4- Fermentación
5- Trasiego y clarificación
6- Embotellado

b) Estrujado y prensado

En una siguiente fase se eliminan los escobajos y los raspones (despalillado). Después, el mosto se estruja y se traslada a un depósito en el que se mantiene en contacto con el hollejo durante un periodo que oscila entre las 12 y las 16 horas, con especial cuidado para que no comience la fermentación. Otra opción es prensar la pasta después de un suave estrujado inicial. Cuando el mosto ha tomado color, se procede alsangrado o separación del mosto y la pasta sólida.

Antes de la fermentación se realiza el desfangado siguiendo los mismos procedimientos que en la elaboración del vino blanco.

c)Fermentación

Posteriormente se inicia el proceso de fermentación, que en este caso se conoce con el nombre defermentación en virgen por la ausencia de hollejos. Debe realizarse a una temperatura controlada para obtener vinos frescos y afrutados.

Los restantes procesos son idénticos a los utilizados para el vino blanco.

CRIANZA DE LOS VINOS

La crianza es un proceso largo y delicado cuyo objetivo es conferir unos caracteres distintos a un vino que ya se encuentra elaborado. El punto de partida es un vino perfectamente acto para el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento.

El proceso de envejecimiento se realiza en dos fases: oxidativa yreductora. La primera tiene lugar en la barrica de madera, donde reducidas cantidades de oxígeno penetran en el interior del recipiente modificando de forma natural la estructura química de muchos de los componentes del vino. La segunda se realiza en el interior de la botella. En ella no penetra prácticamente oxígeno, a excepción de pequeñísimas cantidades de gases que se filtran a través de las células del corcho, por lo que los elementos del vino reaccionan entre sí en su ausencia.

a) Primera fase de envejecimiento: la importancia de la madera

Durante la primera fase de envejecimiento, madera y vino forman una sociedad estable y prácticamente indivisible. La madera cede al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se van fundiendo lentamente con los taninos del vino. Sin embargo, es necesario buscar un equilibro entre ambos socios: si el vino permaneciera largo tiempo en la barrica, los taninos ásperos de la madera terminarían por derrotar a los aromas originales del vino.

Según los expertos, la madera más adecuada es la de roble americano o francés, aunque también se emplean otras maderas como la del castaño, el raulí o el pino tea. La barrica más empleada es la bordalesa con una capacidad de 225 litros.

Todas las barricas llenas y cerradas se colocan en hileras unas sobre otras en un espacio preferentemente excavado o semiexcavado en el terreno, donde permanecerán alrededor de seis meses. La temperatura de este lugar debe ser baja y oscilar unos 5º entre verano e invierno. La humedad relativa del aire debe rondar el 75%. Estas condiciones climatológicas favorecen un proceso de microoxidación lento y homogéneo, al tiempo que reduce la merma, es decir, la pérdida de líquido por evaporación.

Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de buscar un cierto grado de aireación y respiro para el vino.

Esta fase dura varios meses más, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Al final de esta etapa, tanto los aromas como los sabores del vino son heterogéneos. Para alcanzar una unificación de cualidades, el vino de la barrica se mezcla con otros vinos de la misma cosecha. A continuación se procede a una suave clarificación del vino, un filtrado y a su embotellamiento.

b) Segunda fase del envejecimiento: crianza en botella

Con el traslado del vino a las botellas comienza la segunda fase del proceso de envejecimiento: la reductora (sin oxígeno).

Una vez llenas y bien tapadas, las botellas son colocadas en botelleros ubicados en las cuevas o calados. Se trata de naves subterráneas o perfectamente aisladas que se caracterizan por la ausencia de aire y de cambios bruscos de temperatura, así como por una humedad relativa del aire superior al 70%. Allí permanecerán en posición horizontal formando rimas para que el vino esté en permanente contacto con el corcho, humedeciéndolo y produciendo un cierre hermético.

El vino que ha evolucionado correctamente durante la fase oxidativa, en la botella se afina y se redondea, enriqueciéndose su aroma de la mano de las sustancias existentes en el ambiente reductor (sin oxígeno) de la botella. De este modo adquiere una mayor complejidad y elegancia y prueba de ello es que la crianza en botella de los grandes vinos puede alargarse durante muchos años.

Cuando se decide que ha terminado la etapa de  botellero, se considera al vino terminado. Entonces se saca de los calados, se limpia de la botella el polvo acumulado, se le coloca las correspondientes etiquetas y la cápsula y ya se encuentra lista para salir al mercado.

c) Clasificación de los vinos

En concreto, los VCPRD tranquilos reciben nombres descriptivos en función de la duración del periodo de envejecimiento al que han sido sometidos en madera o en botella, según lo establecido por cada Denominación de Origen, y teniendo en cuenta que la Ley española ha armonizado éstos para asegurar unos mismos estándares mínimos en cualquier Denominación de Origen.

Así se definen los siguientes nombres descriptivos:

Vino Joven: También conocido como Vino del Año, es aquel que se elabora para su inmediata comercialización en el mercado. No ha pasado por tanto en ningún momento por el proceso envejecimiento en barrica o, como mucho, menos del tiempo del establecido legalmente para los vinos Crianza.

Vino de Crianza: El vino tinto debe haber pasado un proceso de envejecimiento de dos años, con un mínimo de seis meses en madera (algunas regiones como Rioja insisten en doce mejor que seis) y debe ser puesto a la venta en su tercer año. En cuanto a los vinos rosados y blancos, deben permanecer un año en la bodega, de los que seis meses deben ser por lo menos en barrica de madera. Su comercialización se realiza en su segundo año.

Vino de Reserva: El tinto deber permanecer tres años en la bodega, de los que al menos uno debe hacerlo en barrica. Se comercializa en su cuarto año. Los vinos blancos y rosados deben estar dos años en la bodega, seis meses en madera, y puestos a la venta en su tercer año.

Vino Gran Reserva: Sólo llegan a esta etapa del envejecimiento las que son consideradas como las mejores cosechas. El tinto deber haber pasado al menos 5 años en bodega de los cuales año y medio es en barricas de madera y el resto en botella. Deben comercializarse en su sexto año. Los vinos rosados y blancos permanecen en la bodega durante cuatro años y al menos seis meses en barricas. Se comercializan también en su sexto año.

ELABORACIÓN DEL CAVA

Los vinos espumosos, conocidos en España con el nombre de cavas, son aquellos que contienen gas carbónicode origen endógeno, es decir, que se crea en el vino gracias a un segundo proceso de fermentación. Éste se provoca por la añadidura de sacarosa y levaduras especiales que transforman el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico.

Dos son los posibles métodos a utilizar en esta segunda fermentación en función de dónde tenga lugar. Por un lado está el método champenoise o tradicional, en que la segunda fermentación se realiza en la propia botella; y por otro, el sistema granvás o grandes envases, en que la segunda fermentación es realizada en grandes depósitos de acero. Este último es el método empleado para la realización de los anti spumanteitalianos y la mayor parte de los espumosos alemanes. El método tradicional, por su parte, se emplea en la región francesa de Champagne y en España para la elaboración de los cavas.

El cava es, por consiguiente, un vino espumoso elaborado en España utilizando los mismos procedimientos que se emplean en Champagne, pero con las características y la personalidad propia que le confieren los suelos, el clima y las variedades de uva empleadas para su elaboración.

a) Selección del vino base

En el caso del cava, la clave del éxito final se debe en gran parte a la selección del vino base. El mejor para la elaboración de cavas es de color pálido, limpio a la nariz, paladar afrutado, ácido, ligero, con una graduación alcohólica que no supere los 11º C y con bajo contenido en anhídrido sulfuroso. Además, puede emplearse tanto un vino joven como uno que posea una cierta crianza en madera.

1- Vino base
2- Fermentación en botella
3- Fermentación en rima
4- Aclarado en pupitre
5- Degüelle y licor de expedición
6- Salida al mercado

b) Segunda fermentación en botella y rima

La segunda fermentación se provoca con la añadidura al vino base del denominado licor de tiraje, un compuesto formado por disolución de azúcar, levaduras seleccionadas incluidas en un vino generalmente más viejo que el vino base y una pequeña cantidad de un clarificante llamado bentonita. El licor de tiraje y el vino base se mezclan en un depósito y posteriormente se traslada a las botellas mediante un proceso denominado tiraje o llenado de botellas. El diseño de las botellas juega un papel fundamental en esta segunda fermentación ya que su forma ha sido calculada para aguantar la enorme presión que se produce en su interior. Una vez llenas y bien cerradas gracias a un tapón estrella, las botellas se trasladan a las cavas, lugar donde se producirá la fermentación.

Las cavas son naves, generalmente subterráneas, que se caracterizan por mantener una baja temperatura durante todo el año, así como un adecuado nivel de humedad. En ellas, las botellas se colocan en posición horizontal formando bloques de rimas.

Las levaduras realizan su trabajo en esta posición durante un periodo mínimo de nueve meses. Sin embargo, si la fermentación es perezosa es necesario que antes de los cinco meses, periodo estimado de vida de las levaduras, las botellas sean trasladas de una rima a otra para agitar y remover la hez y reavivar así la función adormecida de las levaduras. Durante todo este proceso es muy importante supervisar el estado del carbónico y que éste se ligue en la botella correctamente. Así se asegurará que el posterior desprendimiento del gas en la copa sea fino, lento y prolongado.

c) Aclarado en pupitre

El siguiente proceso a la segunda fermentación es el aclarado, que consiste en agrupar los restos de sedimentos en la boca de salida de la botella. Para ello, las botellas son trasladadas a los pupitres, unos muebles de madera ligeramente inclinados. Allí se colocan dejando los golletes, la parte superior de la garganta por donde se une a la botella, en su zona inferior con el objetivo de que los restos se agrupen cerca de la boca.

Para conseguir el aclarado se realiza el removido, una operación que dura unos 21 días y en la que un experto realiza cotidianamente un giro brusco de la botella para producir el deslizamiento de los sedimentos hacia la boca de salida, mientras que el líquido permanece estable, transparente y limpio. Se trata de un movimiento que se hace con la muñeca y, para realizarse correctamente, cada removido debe corresponder a 1/8 de la circunferencia de la botella. Tradicionalmente, este procedimiento se ha venido realizando de forma manual, aunque progresivamente se están utilizando maquinas específicas.

1- Vino base
2- Fermentación en botella
3- Fermentación en rima
4- Aclarado en pupitre
5- Degüelle y licor de expedición
6- Salida al mercado

d) Degüelle y licor de expedición

Posteriormente, el cuello de la botella - donde se encuentran los posos de sedimentos -, es sumergido en un baño de salmuera (agua cargada de sal) que se encuentra a una temperatura de 25º bajo cero. De esta forma los posos quedan aprisionados en un pequeño bloque helado.

El bloque de sedimentos es expulsado por medio de un procedimiento denominado degüelle. La botella se destapa de forma que el depósito se proyecta hacia el exterior por medio de una pequeña explosión a la vez que se evita la más mínima pérdida de gas carbónico. El degüelle puede ser realizado tanto de forma manual como por máquinas automáticas específicas.

El último proceso antes de proceder a la crianza del cava es la adición del licor de expedición que, por lo general, se trata de un vino viejo muy estable y totalmente neutro al que se la han añadido una serie de productos que después conferirán personalidad al cava. Entre ellos se encuentran los azúcares necesarios para llevar el vino a los diferentes tipos de cava. De este modo, en función del contenido en gramos de azúcar por litro, los cavas se clasifican en:

Brut natural o brut nature: De 0 a 3 gramos de azúcar residual (sin adición de licor de expedición).

Extra brut: Vino espumoso con un contenido en azúcares de menos de 6 gramos por litro.

Brut: De 0 a 15 gramos por litro.

Extra seco: De 12 a 20 gramos por litro.

Seco: De 17 a 35 gramos por litro.

Ocasionalmente, el cava es sometido a un proceso de crianza, de cuyo resultado nacen los cavas grandes reservas, para los que el reglamento establece un periodo que alcanza los cinco o seis años, tiempo considerado máximo para el envejecimiento de esta bebida. Con el envejecimiento, el cava pierde bravura pero gana en complejidad a consecuencia el prolongado contacto con las levaduras.

ELABORACIÓN Y CRIANZA DE LOS VINOS GENEROSOS

Un vino generoso es aquel que posee una graduación alcohólica comprendida entre los 15 y los 23º y que se ha obtenido mediante sistemas de crianza peculiares y específicos que le aportan unas características propias. Se suelen identificar con los vinos andaluces (Jerez), aunque en realidad se elaboran también en otras zonas de España.

a) Selección del vino base

Para elaboración de un vino generoso se parte de un vino pálido, ligero, muy limpio y con una graduación alcohólica situada entre 11 y 15º. La selección de este vino base o mosto-vino se suele realizar durante los primeros días del mes de enero posterior a la vendimia y en función de sus cualidades se destinará posteriormente a la producción de los diferentes tipos de vinos generosos: fino, amontillado y oloroso. Una vez que se ha decidido el destino de cada uno de los tipos de mosto-vino, se procede a su encabezamiento, es decir, al incremento de su contenido alcohólico mediante la adición de alcohol vínico.

Las botas, recipientes realizados en madera de roble con una capacidad de 550 litros, se llenan con cada tipo de vino base ya encabezado y se sitúan en la bodega en función del proceso de crianza a aplicar teniendo en cuenta su destino final.

1- Vino base
2- Crianza
3- Soleras
4- Embotellado
5- Salida al mercado

b) Crianza

El procedimiento de crianza varía según el tipo de generoso:

Finos: Procedentes de vinos pálidos y ligeros, sus botas están vacías en su sexta parte y ocupan las zonas más frías y húmedas de la bodega. En el interior de las botas, los vinos evolucionan por crianza biológica, es decir, por la acción de las levaduras que se acumulan en la superficie del vino formando el llamado velo de flor. Debido a este proceso también reciben la denominación genérica de vinos de crianza en flor. Su contenido alcohólico se sitúa entre 15 y 16º.

Olorosos: Nacen del encabezado inicial de vinos base con más color y algo más de cuerpo que los utilizados para la elaboración de los amontillados. Las botas se llenan totalmente y se sitúan en las zonas más altas o en aquellos lugares donde el calor actúa sobre ellas. Sufren una crianza fisico-química u oxidativa en la que la evolución se verifica por la acción del oxígeno sobre el vino, al que llega a través de los poros de la bota. Su graduación alcohólica oscila entre 18 y 19º.

Amontillados: Proceden del encabezamiento de vinos finos cuyo color ha evolucionado. Son, por tanto, vinos finos cuya correcta evolución se ha visto alterada por alguna razón. Son sometidos a un segundo encabezamiento hasta situarlos con un contenido alcohólico de 18 a 19º. Posteriormente, continúan su crianza como los vinos olorosos.

El resto de los vinos generosos (manzanila, palo cortado, pálido, raya…) proceden de las distintas calidades de estos tres tipos, o bien son producto de la mezcla con vinos dulces.

1- Vino base
2- Crianza
3- Soleras
4- Embotellado
5- Salida al mercado

c) Escalas, criaderas y soleras

En el interior de sus respectivas botas, los diferentes tipos de generosos son sometidos a un proceso conocido como escalas, criaderas y soleras. Su objetivo es obtener vinos homogéneos dentro de cada uno de los grupos.

Las botas de cada tipo de generoso son agrupadas una sobre otra, generalmente, formando hasta tres niveles de altura. as botas más próximas al suelo son las soleras, mientras que las criaderas son las que se encuentran por encima. Por último, la escala está formada por varios grupos de criaderas y soleras en las que el vino pasa de una a otra, siempre en el sentido del más joven sobre el más viejo, en un proceso denominado corrimiento de escalas. Se hace siempre de unas criaderas a otras para que las botas permanezcan llenas al final del proceso.

El vino destinado a la comercialización se extrae de las soleras, aproximadamente un tercio del contenido de cada bota. Este espacio es cubierto por un sexto del contenido de las botas de la criadera más próxima a la solera en un proceso llamada rociado. A continuación se repite este mismo procedimiento en las criaderas superiores. Al final, la última criadera queda vacía y en ella se incorporan los nuevos vinos base encabezados.

Antes de la comercialización, el vino extraído de las soleras se somete a un cabeceo para unificar las calidades. Posteriormente, se estabiliza mediante un proceso de clarificación y filtrado y, finalmente, se embotella.