AGRO20: Una nueva investigación desvela cómo retrasar la formación de moho en el pan y alargar su vida útil hasta 60 días en el laboratorio

El pan es un alimento perecedero y uno de los que más se retira de los hogares si no se consume, ya que en un tiempo corto pierde sus cualidades. El mismo día de su elaboración, el pan fresco queda duro o, por el contrario, queda humedecido y pierde toda su calidad. En un periodo de siete a diez días, en el pan envasado se forma moho y se pierden sus cualidades organolépticas. Una nueva investigación llevada a cabo por expertos de Texas ha logrado desarrollar un método que garantiza la frescura del pan hasta pasados 60 días desde su elaboración. El grupo científico Microzap, hasta la fecha centrado en la eliminación de la bacteria Salmonella en huevos, es un equipo dedicado a la ingeniería alimentaria que ha iniciado un nuevo proyecto con el pan. Los expertos se centran en retrasar la aparición de moho. De momento, han conseguido, en el laboratorio, una vida útil de 60 días con las mismas propiedades organolépticas y de calidad que el pan recién salido del horno.

Efectos térmicos para destruir bacterias

La pasteurización en frío consigue eliminar los patógenos y evita el deterioro del pan

Una combinación de efectos térmicos hace posible la destrucción de las bacterias a baja temperatura. Con esto se crea lo que los expertos llaman "pasteurización en frío de los alimentos frescos" y se consigue eliminar los patógenos causantes de enfermedades en el consumidor y del deterioro del pan. Uno de los efectos térmicos que llevan a cabo es la irradiación, que consiste en exponer el producto a radiaciones ionizantes en cantidades proporcionales a la energía que se desea que absorba el alimento.

El pan se irradia con múltiples fuentes de microondas que crean una señal de densidad. Esto permite que el producto se pasteurice a temperaturas bajas y, a la vez, no cause daño ni alteraciones en la calidad del pan. Todos los procedimientos térmicos se realizan de forma hermética, de manera que el pan no sufre alteraciones de temperatura y, por tanto, no se daña. De momento, está a la espera de que sea patentado, pero se augura un buen futuro, ya que tanto las investigaciones como las pruebas comerciales que se han llevado a cabo han dado unos resultados muy positivos.

Alternativa a los conservantes

Según los responsables del estudio, estas técnicas podrían ayudar a sustituir alguno de losconservantes químicos que se utilizan de manera habitual en el pan envasado, puesto que las mismas radiaciones desempeñarían esta función. Este nuevo método supone, sin embargo, un coste más elevado que el tradicional, de ahí que los expertos indiquen que por ahora solo sería viable en industrias con altos ingresos o con un capital muy elevado para la innovación. Por otra parte, si bien afirman que a largo plazo sería rentable, ya que la vida útil del producto final se prolongaría hasta dos meses más que el habitual, otro problema potencial sería convencer al consumidor de que el pan se conserva durante tantos días sin riesgos.

Asegurar la frescura del pan durante dos meses, mientras que ahora ni siquiera es de dos semanas, sería un proceso lento. Esta técnica se ha realizado con éxito en otros alimentos como la carne picada de pavo y también ha dado buenos resultados en el tratamiento de las frutas frescas, en concreto del melón. La empresa MicroZap define su trabajo en el campo de la alimentación como un "esfuerzo encaminado a conseguir una alimentación sana y libre de Samonella, E. coli, MRSA y moho".