Un nuevo sistema permite detectar Listeria monocytogenes más rápido y de manera más eficaz

Listeria monocytogenes es una bacteria que se desarrolla intracelularmente y es causante de la Listeriosis. Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más virulentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, más alta que casi todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias. L. monocytogenes es un bacilo Gram positivo, pequeño (0,4 a 0,5 micrones de ancho x 0,5 a 1,2 de largo) no ramificado y anaerobio facultativo capaz de proliferar en un amplio rango de temperaturas (1 °C a 45 °C) y una elevada concentración de sal. Es catalasa positivo y no presenta cápsula ni espora. Tiene flagelos perítricos, gracias a los cuales presenta movilidad a 30 °C o menos, pero es inmóvil a 37 °C, temperatura a la cual sus flagelos se inactivan.

La Listeriosis, es una enfermedad bacteriana grave causada por comer alimentos contaminados con la bacteria Listeria monocytogenes, que por lo común se manifiesta en recién nacidos y adultos como meningoencefalitis, septicemia o ambas formas y en mujeres embarazadas por fiebre y aborto.

Muchos casos de la enfermedad por Listeria monocytogenes son esporádicos; sin embargo, la investigación de algunos brotes de la enfermedad ha demostrado transmisión alimentaria con un origen común y un período de incubación medio de dos a seis semanas después del consumo de los productos contaminados.

En el mayor brote registrado en Estados Unidos, ocurrió en Los Ángeles en 1985, con más de 100 casos y 48 muertes en mortinatos.

El brote ocurrido en Francia en 1992 incluyó 279 casos y 63 fallecimientos. Los alimentos que pudieron ser relacionados con la aparición de la listeriosis en los brotes fueron: ensalada contaminada hecha de col y crema, leche pasteurizada, quesos tiernos, patés, productos de pavo y cerdo listos para consumir, salchichas, mantequilla y ensaladas preparadas; algunos estudios epidemiológicos han incriminado a las carnes de pollo y salchichas mal cocidas, quesos tiernos y alimentos envasados en algunos casos de enfermedad esporádica.

La contaminación de alimentos por Listeria es relativamente frecuente; los alimentos implicados con mayor frecuencia son los que se adquieren listos para el consumo, los contaminados con el serotipo 4b y los contaminados por un número relativamente grande de microorganismos.

El largo período de incubación en el caso de la listeriosis contribuye a la dificultad de identificar los alimentos específicos que causan brotes de origen común o los casos esporádicos.

Las personas de mayor riesgo son: recién nacidos, personas de edad avanzada, inmunodeprimidos, mujeres embarazadas y adultos alcohólicos, cirróticos, diabéticos, y pacientes con nefropatías, hepatopatías y SIDA.

En raras ocasiones pueden observarse endocarditis en personas con prótesis valvulares o válvulas originales enfermas

Otras infecciones focales son endoftalmitis, peritonitis, osteomielitis, abscesos viscerales, infección pleuropulmonar y colecistitis. Pueden surgir lesiones cutáneas sin afección sistémica en veterinarios y trabajadores que manipulan aves de corral.

La listeriosis suele presentarse con fiebre, dolores musculares y, a veces, con síntomas gastrointestinales como náuseas o diarrea. Si la infección se propaga al sistema nervioso, se manifiesta como una meningoencefalitis con fiebre, cefalea intensa, rigidez en el cuello, confusión, pérdida de equilibrio, o convulsiones. En raros casos puede haber rombencefalitis.

En las mujeres embarazadas se manifiesta como una gripe leve, sin embargo, las infecciones durante el embarazo pueden transmitir la infección al feto y dar lugar a aborto espontáneo, muerte intrauterina, parto prematuro, nacer con septicemia o presentar meningitis neonatal aunque la madre no haya presentado síntomas en el momento del parto.

El puerperio suele ser normal, pero la tasa de letalidad es del 30% en los recién nacidos y se acerca al 50% cuando el cuadro aparece después de los 4 primeros días de vida.

El Diagnóstico se confirma cuando se identifica el microorganismo en el cultivo de material obtenido de un sitio que normalmente es estéril, como la sangre, el LCR o el líquido amniótico, placenta, meconio, loquios, material de lavado gástrico u otros sitios infectados. El microorganismo prolifera fácilmente en un lapso de 36 h en medios corrientes de cultivo, pero para la detección de diferencias morfológicas entre Listeria y otros bacilos gram positivos, en particular los difteroides, se necesita efectuar estudios bioquímicos para identificar la especie.   

El principal reservorio de la Listeria monocytogenes se encuentra en el suelo, el forraje, el agua, el lodo y los granos ensilados. Las legumbres y hortalizas pueden contaminarse de la tierra o del estiércol utilizado como fertilizante.

Entre los reservorios animales se encuentran algunos animales domésticos y silvestres infectados, las aves de corral y las personas.

Los animales y el hombre pueden ser portadores asintomáticos y pueden contaminar los alimentos de origen animal, como carnes y productos lácteos.

La bacteria se ha encontrado en una variedad de alimentos crudos, como carnes crudas y verduras, así como en los alimentos procesados que se contaminan después de su transformación, como los quesos blandos y carnes frías los derivados de leche o los alimentos elaborados a partir de leche sin pasteurizar

La Listeria se destruye por la pasteurización y el cocinado, sin embargo, en algunos alimentos preparados como los perritos calientes y carnes tipo delicatessen, la contaminación puede ocurrir después de la cocción, pero antes de embalaje.

A diferencia de la mayoría de los agentes patógenos transmitidos por los alimentos Listeria monocytogenes tiende a multiplicarse en alimentos refrigerados contaminados

Modo de transmisión

La transmisión por alimentos parece constituir la causa más frecuente de brotes epidémicos y de enfermedad esporádica; la ingesta de alimentos crudos, como carnes crudas y verduras, así como en los alimentos procesados que se contaminan después de su transformación, como los quesos blandos y carnes frías los productos no pasteurizados de leche o los alimentos elaborados a partir de leche sin pasteurizar

Algunos grupos de casos de infección neonatal de comienzo tardío sugieren transmisión nosocomial de Listeria monocytogenes. Los materiales y el equipo de usos múltiples se han señalado como causa de algunos brotes nosocomiales.

Periodo de incubación

Desde 3 a 70 días después de una sola exposición a un producto sospechoso. Se calcula que la mediana del periodo de incubación es de 3 semanas.

Proyecto Biolisme

El proyecto Biolisme ha logrado construir -a escala de laboratorio- el primer prototipo capaz de detectar Listeria monocytogenes en superficies de equipos de industrias de alimentación, de forma rápida, sencilla y eficaz, contribuyendo así a la mejora del control en seguridad alimentaria. 

Se trata de un sistema compuesto por un equipo de muestreo de superficies y un biosensor, que permite a las propias empresas usuarias pasar de esperar varios días entre la toma de muestras y la recepción de los resultados analíticos a poder realizar los análisis en sus propias instalaciones, con un ahorro de tiempo y de coste considerable. 

El nuevo método desarrollado sólo necesita de cinco minutos para tomar la muestra. Con este sistema se consigue mayor rapidez en la detección de L.monocytogenes adherida a superficies, ya que es capaz de detectar la bacteria en muestras ambientales en una hora, frente al tiempo que actualmente la industria emplea en la obtención de resultados una vez enviada la muestra al laboratorio (un mínimo de veinticuatro horas utilizando técnicas rápidas y hasta cinco días, con las técnicas tradicionales). 

Las pruebas realizadas a escala de laboratorio demuestran que las técnicas tradicionales de muestreo logran recuperar únicamente un 2% del patógeno adherido a las superficies, mientras que el método desarrollado ha alcanzado una eficacia promedio de recuperación del 63%. 

El prototipo desarrollado permite analizar un mayor número de muestras, integrar las etapas del análisis facilitando su uso, más rapidez en la detección y la reducción del coste por análisis. Estas ventajas suponen superar las limitaciones de las técnicas actuales para el muestreo y análisis de Listeria, principalmente relacionadas con la duración y necesidad de personal y equipamiento especializado, ya que estos análisis suelen ser subcontratados a laboratorios externos, aumentando el coste y tiempo de la recepción de los resultados. Disponer de esta nueva herramienta supone, en definitiva, mayor autonomía para la empresa en el análisis, lo que se traduce en mayor control de la contaminación microbiológica de superficies en contacto con alimentos a lo largo de los procesos de producción y comercialización. 

Fruto de este avance, el proyecto contribuye a reforzar el compromiso de seguridad alimentaria que mantiene el sector alimentario industrial con el consumidor.

Medidas preventivas

Recomendaciones generales:

• Cocinar los alimentos crudos de origen animal, como la carne de vacuno, carne de cerdo, o las aves de corral.
• Lavar las verduras crudas a fondo antes de comer.
• Mantenga las carnes crudas separadas de las verduras y de alimentos cocinados y listos para comer.
• Evite la leche o los alimentos elaborados a partir de leche sin pasteurizar.
• Lavado de manos, los cuchillos, las tablas de cortar y las superficies de preparación de alimentos después de manipular alimentos crudos.
• Consuma los alimentos perecederos tan pronto como sea posible
• Calentar los alimentos preparados antes de su consumo 

Recomendaciones para las personas en situación de alto riesgo, como las mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunes debilitados.

Además de las recomendaciones enumeradas anteriormente:

• No comer perritos calientes, carnes cocinadas en lonchas, delicatessen, a menos que estén recalentados con vapor caliente.
• Evitar que el líquido caliente de los paquetes de perritos y de otros alimentos, contamine los utensilios y superficies de preparación de alimentos.
• Lavarse las manos, después de manipular perritos calientes, carnes y delicatessen.
• No comer quesos blandos como feta, Brie, Camembert, azul, queso blanco y queso fresco, a menos que tengan etiquetas que indiquen claramente que están hechos con leche pasteurizada.
• No comer patés para untar.
• No comer mariscos ahumados refrigerados, a menos que estén cocinados.

Fuente: madrimasd.org