seguridad alimentaria

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Permalink Responder para MR JESUS MARIA HURTADO ROA el octubre 1, 2008 a las 3:29am

Hola Germán,

No quiero pecar de ingenuo pero como su necesidad es tan general, permítame una definición y luego a partir de ello, sugiera a los participantes precisando mas sobre la ubicación, el país, los programas, los temas conexos o el interés sobre su requerimiento.

Según Wikipedia, la Seguridad alimentaria es un concepto que hace referencia tanto a la disponibilidad como al acceso a alimento en cantidad y calidad suficientes. La FAO estipula que existe seguridad alimentaria si "...todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos innocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias".

Abarca cuatro dimensiones:
1. Disponibilidad (producción interior, capacidad de importación, de almacenamiento y ayuda alimentaria)
2. Acceso a los alimentos o capacidad para adquirirlos (en otros términos, los alimentos deben estar disponibles a toda la población, física y económicamente, en el momento oportuno)
3. Estabilidad de la oferta (independiente de las variaciones climáticas y sin excesiva variación de los precios, además del hecho de que se cuente con productos alternativos en función de las variaciones estacionales)
4. Salubridad, buena calidad e innocuidad de los alimentos (higiene, principalmente acceso al agua). Tiene que ver también con las llamadas "buenas prácticas agrícolas" (BPA), relativas, por ejemplo y entre otras muchas cosas, al uso de pesticidas y al control de plagas, así como al sistema de control de la higiene en la manipulación de alimentos.

La preponderancia de cada una de las dimensiones mencionadas varía en función del área geográfica referida. Así, para los países europeos en general la dimensión que actualmente cobra mayor prevalencia es todo lo relacionado con la calidad de los alimentos. En algunos países del África subsahariana, por otro lado, la preocupación está en la disponibilidad, el acceso y la estabilidad.

Según las estimaciones, un valor promedio para una existencia saludable se sitúa en torno a las 2.700 calorías por día. Se considera hoy que, para la subsistencia, el mínimo necesario es de 1.500 calorías por día, lo que mantiene al ser humano en estado de hambre crónica.

Según el informe de la FAO,1 unos 852 millones de personas padecen hambre crónica y malnutrición, a causa de su situación de miseria. La mayoría de estas personas viven en países en vías de desarrollo.

Véase también
• Germoplasma
• Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

Bienvenido a AGRO 2.0, seguramente aquí encontrará o construirá las respuestas que necesite, no dude en consultar en los grupos que participa.

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Permalink Responder para Demetrio Javier Díaz el enero 12, 2009 a las 7:08pm

puedes visitar la pagina web www.aboquete.com en esta encontraras articulos sobre el tema

Saludos Demetrio

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Permalink Responder para Antonio Luis López Quesada el enero 13, 2009 a las 9:43am

ALIMENTOS
En el ozono, es bien conocida su acción germicida sobre todo tipo de microorganismos, tanto hongos, como bacterias y virus.
Es precisamente el ataque de diversos tipos de estos microorganismos sobre los alimentos, lo que en gran medida produce su descomposición acelerada y la aparición de olores desagradables, especialmente en el caso de frutas, verduras, carnes, pescados y mariscos. En relación con ello, el OZONO no solo reduce el ataque microbiano, sino que también neutraliza los olores que éste produce.
Entre las bacterias que comúnmente contaminan los ambientes y alimentos, se encuentran entre otras familias tales como: Pseudomonas, Flavobacterium, Streptococcus, Legionella, y entre los hongos, muchos pertenecen a los géneros Candida y Aspergillus.
En el caso particular de los hongos y bacterias causantes de la degradación de los alimentos, el OZONO es también efectivo contra las esporas de aquellos que se propagan y reproducen por esta vía. Se conoce que las mencionadas esporas son muy resistentes cuando las condiciones les resultan adversas, pudiendo permanecer largo tiempo en estado latente, trasladándose de lugar a través del aire u otros medios hasta encontrar nuevamente condiciones de temperatura y humedad propicias, en cuyo caso dan lugar a una nueva infección. Es por ello que las infecciones por microorganismos esporulados son extremadamente difíciles de erradicar por otros medios. En tales casos, el Ozono brinda una protección muy eficaz.





FRUTAS Y VERDURAS

La fruta es uno de los tipos de alimentos más delicados. Debido a su alto contenido de agua, es propicia al desarrollo de fermentaciones de la putrefacción y a la proliferación de microorganismos de todo tipo en el lugar de almacenaje. Una ozonización adecuada, consigue una mayor conservación eliminando todo tipo de gérmenes e impidiendo las fermentaciones, logrando una mejor presentación del producto.
El OZONO destruye los olores producidos por las frutas, evitando por consiguiente mezclas de ellos y las posibles alteraciones del sabor, por lo que se pueden almacenar distintas clases en un mismo local, al igual que merma la pérdida de peso.
Condiciones de almacenamiento para las frutas:
El OZONO actúa solamente en la superficie de la mayoría de las frutas. El OZONO debe estar en unas concentraciones lo suficientemente altas para permitir su descomposición sobre las paredes del cuarto frigorífico, sobre las cajas de madera y cualquier otro objeto presente, para todavía mantenerse en una concentración suficiente con el fin de proporcionar su efecto bactericida y fungicida.
FRUTAS
MANZANAS
Toda clase de manzanas pueden ser ozonizadas en almacenes frigoríficos. Debido al efecto germicida del ozono se evitan tanto la putrefacción de las frutas como su fermentación. Con concentraciones de 1 a 2 p.p.m. se puede poner el mayor grado higrométrico que permita la fruta sin que se formen mohos ni en la fruta ni en los envases. Al usar un alto grado de humedad no hay pérdida de peso en la fruta.
Una ventaja adicional de la conservación de manzanas con ozono es su efecto desodorante, al eliminar las emanaciones gaseosas de las frutas evita la pérdida de aromas y además permite el almacenamiento conjunto de diferentes tipos de manzanas conservando cada una de ellas sus características particulares.
Al vaciarse las cámaras de manzanas es conveniente usar ozono para la desinfección de las mismas, quedando en condiciones óptimas para realizar cualquier tipo de almacenamiento posterior.
NARANJAS
En este campo está muy extendido el uso de ozono, controla los mohos y también la atmósfera propia del almacenamiento de la naranja, producida en su mayor parte por las emanaciones de esencias. Se genera una neblina debida al ozono y a la esencia propia de la naranja, que protege al fruto.
Es necesario mantener un alto grado de humedad para evitar el resecamiento de la piel y conservar el aspecto de naranja recién cosechada. Se ha observado también que la penetración de los olores es mucho menor usando ozono, consiguiéndose totalmente su eliminación con una ozonización más prolongada.
MELOCOTONES
Conservados en atmósfera ozonizada con una concentración de 2 p.p.m., se consigue prolongar la vida de esta fruta conservando todas sus propiedades. El melocotón sale fresco, sin señales de haber sido atacado por hongos, siendo las mermas muy bajas.
PERAS
Toda clase de peras puede recibir tratamiento con ozono en cámaras frigoríficas. El ozono responde con éxito a todas las alteraciones propias de las cámaras, controlando la aparición de mohos y consiguiendo una mayor duración del almacenamiento.
PLATANOS
El problema de los plátanos tiene dos vertientes claramente diferenciadas, el transporte desde los lugares de producción hasta los de consumo y una vez madurados, el de su conservación. En su transporte por vía marítima, en un ambiente ozonizado y a temperatura adecuada, los plátanos se conservan verdes. Todas las emanaciones que produce el plátano son eliminadas, de esta forma el transporte queda garantizado, llegando la fruta en óptimas condiciones a sus puntos de destino.
Durante el proceso de maduración, no debe aplicarse ozono ya que si así fuera, el plátano no maduraría. Una vez madurado, es conveniente ozonizar a fin de prolongar el almacenamiento del producto.
MELONES
Aunque ésta sea una fruta de estación y su período de ventas sea muy restringido, con dosis de 2 p.p.m. de ozono, se pueden conservar los melones en cámaras frigoríficas sin deterioro perceptible.
FRUTAS PEQUEÑAS
De 1 a 2 p.p.m. de ozono en bodegas y cámaras de almacenamiento de frutas de pequeño tamaño como uvas, ciruelas, fresas, moras, albaricoques, etc., no solamente se reduce el crecimiento de mohos, sino que también mejora el aroma de estas frutas.
VEGETALES
TOMATES
Antes de proceder a su embalaje, el ozono consigue una mayor duración del tomate, endureciendo su cutícula y evitando la aparición de mohos. Los tomates así conservados sufren menos deterioro durante su transporte y almacenamiento.
OTROS VEGETALES
Todos los vegetales que han sufrido un tratamiento con ozono en cámaras frigoríficas, han conseguido una conservación más dilatada, así como también una mayor duración una vez sacados de las cámaras. Estos vegetales requieren mayor cantidad de ozono, llegando algunos de ellos a necesitar del orden de 3 p.p.m.
HUEVOS
En el almacenamiento frigorífico de huevos se requiere un grado hogrométrico muy elevado para evitar su concentración y encogimiento con la consiguiente pérdida de peso. Naturalmente tal cantidad de humedad favorece la aparición de contaminaciones fúngicas, de ahí el sabor característico de los huevos de cámara que llevan mucho tiempo almacenados. Aplicando ozono en dichas cámaras, se controlan los mohos incluso con humedades relativas altas. Con ello los huevos mantienen su peso y tamaño, así como el sabor que no queda alterado por la aparición de mohos.


CARNES

La carne es uno de los alimentos más perecederos. Para su conservación y almacenaje se recurre a la utilización de bajas temperaturas y en muchos casos a la congelación cuando se quiere aumentar el tiempo de almacenaje. Gran parte de los gérmenes y bacterias no son destruidos por el frío, sino que se paralizan en su actividad enquistándose, recuperando su vigor. Al hablar de carnes se está haciendo referencia a toda clase de ellas, pollería, cerdo, ternera, buey y cordero.
El tratamiento con ozono, elimina los gérmenes y bacterias, lo que hace que la carne conserve todas sus propiedades nutritivas durante mucho más tiempo, además de que hace que la apariencia de la carne sea más fresca, y no reproduzca cualquier tipo de germen y/o bacteria al haber sido eliminados.
La carne es uno de los alimentos más perecederos, por tanto para su conservación y almacenamiento se suele recurrir al empleo de bajas temperaturas y, cuando el tiempo de almacenamiento es largo, a la congelación.
En principio la masa muscular de cualquier animal sano es estéril, es decir no contiene microorganismos, es en la manipulación de la misma cuando se aportan microorganismos procedentes del ambiente ó del propio eviscerado del animal. Por tanto, la aplicación del ozono debería comenzar en el mismo matadero, con el fin de eliminar o reducir el aporte microbiano producido durante el sacrificio. Experiencias realizadas hace algunos años en diferentes mataderos de Alemania, coinciden en que concentraciones de ozono de 0,02 a 0,03 mg/m3 de aire disminuyen el 93% de los microorganismos transportados por el aire.
En Europa, se utiliza ozono para la conservación de carnes desde antes de la segunda guerra mundial. En todos los casos se muestra que la aplicación periódica de ozono en cámaras frío previene la aparición de mohos en tiempos de hasta 36 semanas. Las concentraciones de ozono empleadas en la conservación de carnes refrigeradas oscilan entre 1 y 2 p.p.m.


Una sencilla y repetitiva experiencia que demuestra el poder de conservación de carnes del ozono, es la siguiente:
Se parte un pollo en tres trozos, uno de ellos se deja en la nevera, otro se coloca en refrigeración con ozono y el tercero se deja en ambiente ordinario a 20ºC. Al cabo de 14 días, el tercio dejado al aire libre está en descomposición, el tercio de la nevera si bien se ha conservado tiene considerablemente alteradas sus propiedades organolépticas, mientras que el tercio almacenado con ozono se conserva perfectamente fresco.
EMBUTIDOS
Con el ozono se controlan los mohos, que si bien son necesarios en el proceso de secado son perjudiciales en exceso. Tanto en secaderos artificiales como naturales, se puede llegar a un control de mohos utilizando las concentraciones de ozono adecuadas en cada caso.
JAMONES

En secaderos de jamones se utiliza actualmente en España el ozono por sus propiedades en la eliminación de microorganismos no deseables, como protección frente a alteraciones del producto causadas por dichos microorganismos.

PESCADOS

El pescado, al igual que la carne, es un producto muy perecedero. Los resultados conseguidos por el OZONO en este caso, son los mismos que en la carne. Los olores producidos por el pescado son más molestos, por lo que la desodorización cobra una gran importancia.
El ozono consigue sobradamente la solución de ambos problemas. No obstante si los pescados no han sido eviscerados, la descomposición se inicia en su interior y el ozono sólo puede prolongar unos días el inevitable y total deterioro.
También es recomendable la administración de ozono en las bodegas de los barcos de pesca, en el transporte del pescado a los centros de venta y en las vitrinas frigoríficas de marisquerías, restaurantes y pescaderías
CONTROL DE OLORES
El tratamiento con OZONO, controla los olores en los cuartos de almacenamiento cuando se aplica entre cambios de frutas al ser almacenadas. Las temperaturas bajas enlentecen la velocidad en la cual se controla el olor, pero la humedad relativa no tiene ningún efecto. Niveles de 0,01 a 0,04 cm3 de OZONO por m3 de aire elimina los olores.
Las cajas para almacenar frutas suelen desarrollar olores con humedades relativas del 80 a 90% en los cuartos frigorífico, estos olores pueden controlarse de una forma efectiva con el tratamiento del OZONO.

LIMPIEZA DE PRODUCTOS Y UTENSILIOS
Lavando los productos alimenticios con agua ozonizada destruiremos las posibles bacterias que pudieran tener éstos, como salmonella, hepatitis, colis, etc.
Los productos alimenticios después de ser lavados (desinfectados) con agua ozonizada duran más tiempo debido a la destrucción de bacterias y mohos en su superficie.
Evita la contaminación de los alimentos naturales, algunos de ellos causantes de enfermedades tóxicas.
Aconsejamos por tanto, lavar todos los alimentos y utensilios con agua ozonizada entre 1 y 3 minutos. De esta manera conseguiremos una perfecta desinfección de los mismos.
CAMARAS FRIGORIFICAS

El empleo de cámaras frigoríficas es imprescindible para la conservación de productos perecederos tales como carnes, pescados, leche, fruta, verduras..., por lo que es muy importante el conocimiento de los problemas que esto puede acarrear, haciéndose imprescindible la desinfección y la desodorización, como inmediata solución.
Los alimentos son medios ideales para la propagación y reproducción de gérmenes, bacterias y demás microorganismos; el frío no los destruye, sino que simplemente los enquista, de tal manera que, al aumentar la temperatura y encontrar un ambiente adecuado para ellos, se reproducen de nuevo, con lo que no logramos su eliminación.
Es pues imprescindible un desinfectante capaz de eliminar cualquier microorganismo negativo para la conservación adecuada de los productos que se metan en las cámaras frigoríficas.
Respecto al problema de la eliminación de olores, las cámaras frigoríficas serán de mayor utilidad, en tanto estén perfectamente esterilizadas y desodorizadas. Se consigue con los generadores de ozono, ya que son mucho más eficaces que los productos químicos.

www.vitalozon.com quesada24@gmail.com

Saludos, Antonio

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Permalink Responder para MR JESUS MARIA HURTADO ROA el enero 13, 2009 a las 3:40pm

Hola Germán,

Complementando la información que en ambas paginas te han sugerido Demetrio y Antonio Luis y lo expresado; sugiero que visites una de las paginas mas completas que conozco sobre el tema, y Nos enseña sobre normativa legal, sociedad y consumo, CyT de los alimentos y riesgos en seguridad alimentaria. Además de varios artículos como el de, 2008 año clave en seguridad alimentaria. Visita http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria

Saludo 2009

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